一杯完美的咖啡，究竟取决于什么？2016年美国咖啡师锦标赛冠军莱姆·巴特勒用他的经历给出了答案：从咖啡农的种植园到咖啡师的冲煮台，从水与咖啡粉的比例到产地的季节更替，每一个环节都至关重要。本文带你走进这位冠军的课堂与旅程，看他如何将音乐学毕业生的身份抛在身后，成为全美最出色的咖啡师之一，又如何将自己的经验传授给下一代咖啡从业者。无论你是刚入门的爱好者还是寻求精进的从业者，这篇文章都将为你揭示精品咖啡从种子到杯中的完整面貌。
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在莱姆·巴特勒眼中，咖啡远不止是一种饮品——小小一杯意式浓缩，便足以容纳大千世界。
这位2016年美国咖啡师锦标赛的冠军，回溯了他最钟爱的这杯饮料的来龙去脉：从栽种咖啡的农户，到烘焙咖啡豆的企业，再到他一手带出的学员。
巴特勒常说，咖啡的配方说穿了不过是咖啡加水，简单至极，但要真正做到位却极不容易，稍不留神就会搞砸。他的使命就是教会人们用正确的手法冲煮，让大家在做得更好的同时也能享受其中的乐趣。在最近的一堂课上，他对着来学习意式浓缩基础知识的咖啡师们说，水与咖啡粉究竟要融合多久，才能做出一杯既甜美又色泽诱人的咖啡，这需要反复摸索。
传承
身为全美顶尖的咖啡师，巴特勒目前供职于“柜台文化咖啡（Counter Culture Coffee）”总部，负责为批发客户的咖啡师提供培训，并在北卡罗莱纳州达勒姆进行烘焙方面的教学。这家公司在美国境内设有11个培训中心，另有2个正在筹建。
在品鉴了五杯咖啡之后，他开始和学员们探讨成就一杯完美咖啡的种种要素，涉及咖啡的产地、粉水比例、用量以及其他变量。他强调，细节决定成败，只要配方比例拿捏得当，最终的出品就会非常出色。前来学习的咖啡师中，有的在筹备自己的咖啡馆之前先来修读初级和高级课程，也有客户把新招的员工送来深造技巧。
向美国咖啡师冠军学习，压力自然不小，但公司联合创始人兼总裁布雷特·史密斯认为，巴特勒平易近人的性格大大缓解了这种紧张感。史密斯评价说，巴特勒身上有一种魅力，待人接物的方式让人感觉不到丝毫傲慢；最关键的是，他虽然竞赛实力极强，却从不让人觉得受到威胁，反而让人倍感自在。史密斯还特别补充道，尽管巴特勒深知自己的产品足够优秀——这当然是必须的——但他依然保持着随和而优雅的风度。
从零开始的咖啡师
巴特勒毕业于北卡罗来纳大学教堂山分校（UNC），主修音乐学和政治学，他从未想过自己会在咖啡师这个行当里待上超过一年。在经历了多年的乐队巡演和DJ工作之后，对咖啡一窍不通的他应聘了UNC附近一家咖啡馆的咖啡师职位。
2004年，一位朋友邀请他去做区域咖啡师比赛的亲友团成员，他欣然答应了。他回忆说，当时自己正痴迷于《铁人料理》，走进那个中心的时候，眼前是三家电视台和意式浓缩咖啡机。
他描述道，现场有主持人，人头攒动，人们都在享受咖啡，他不得不融入那个竞赛的氛围之中。
第二年他亲自参赛，成绩几乎垫底。这次经历让他意识到，自己并不真正理解作为一名咖啡从业者所应扮演的角色。他渴望尽可能多地学习如何成为一名合格的咖啡师，于是来到了柜台文化，开始参加如今由他来教授的这类课程。
他说，自己由此学到了大量关于咖啡的知识。
到了接下来的一年，他一举夺得区域比赛冠军。老板给了他更多培训员工的机会，最终他在柜台文化获得了一份工作。十年前，公司派他负责批发客户服务。
获奖作品致敬流浪者合唱团Outkast
巴特勒先后五次拿下美国东南赛区冠军，直到2016年才在亚特兰大问鼎全美冠军，凭借的是他的南部主题招牌饮品“SouthernPlayalisticCadillacCoffee”。
这款作品的灵感源自他的南方人身份，以及1994年Outkast的专辑《Southernplayalisticadillacmuzik》——正是这张专辑让他爱上了南部嘻哈。他的配方令人惊艳：冷冻的Finca Nuguo（巴哈马一个咖啡园）意式浓缩咖啡，搭配木兰花单糖浆和芙蓉，在奶油起泡器中与一氧化二氮充分混合，最后盛入用柠檬草刷过的啤酒杯。
他解释说，柠檬草不会让饮料变酸，但会增加它的酸度，让你的味觉感受到里面仿佛藏着一颗美妙的柠檬。
巴特勒不会因为冠军的名誉而自满。如今他努力用自己的经验来教导那些有希望成为下一个冠军的咖啡师。这次比赛，巴特勒是谢恩·赫斯的导师，协助他完善自己的作品。赫斯是Jubala咖啡的总经理，这家咖啡馆位于北卡罗莱纳州罗利市中心，同时也是柜台文化的一个批发客户。
就像巴特勒在他之前做的那样，赫斯创造了自己的招牌饮品，作为他在西雅图比赛现场进行的15分钟公开展示的一部分。每一位参赛者需要创造三种饮料供四位评委品尝，分别是意式浓缩咖啡饮品、牛奶饮品以及自由发挥的招牌作品。
评委根据口味、技巧、表现力甚至食材浪费程度对参赛者进行评判。赫斯顺利进入半决赛。赫斯说，让他能够脱颖而出的不仅仅是巴特勒的善良和教学技巧，更多的是他的鉴赏力。赫斯说，每次我们一起制作咖啡，他品尝之后都会描述咖啡品尝起来像什么；能够向评委们准确描述你提供的饮品，这在评分中占有很大比例。
咖啡的发展趋势
在咖啡馆里，顾客们日复一日地喝着固定的咖啡，大多数意式浓缩咖啡都会与牛奶混合，烘烤咖啡豆原本的香气因此被掩盖。但渐渐地，顾客开始想要了解更多的信息。巴特勒相信，这要归功于星巴克所开展的一系列活动。
巴特勒说，很多人觉得星巴克不好，但这一切恰恰是星巴克开启的。他们开始揭开咖啡的神秘面纱，公开咖啡的产地，公布烘焙咖啡的方法，为顾客提供了优质的服务和体验。如今顾客似乎更加关心咖啡的产地，巴特勒也很乐意提供世界各地咖啡产地的相关信息。
巴特勒介绍道，我们目前喝的咖啡来自南半球，比如南美、肯尼亚、卢旺达、布隆迪和巴布亚新几内亚。
他进一步解释，当春天来临时，这些咖啡就会销声匿迹，此时北半球的咖啡开始面市，比如中美洲以及埃塞俄比亚的咖啡。这些咖啡会从春天供应到早秋，之后直到冬天便是南半球咖啡的天下了。
顾客关注的已不仅仅是产地。如今他们关注的是单一来源的咖啡以及对农民有利的贸易活动，这些农民甚至不喝自己农场里生产出来的咖啡。
他说，咖啡馆和顾客都想知道农民们做了什么，又是怎么做的。巴特勒说，我们给这些农民的咖啡价格是否可持续？他们想知道这个。事实上这正是我们努力的方向——我们给咖啡农的价格是惊人的可持续的，以确保他们能够继续生产出质量上乘的咖啡。
咖啡产地之旅
获得全美冠军以及在（去年）6月获得世界咖啡师锦标赛的第四名之后，巴特勒有了更多参观咖啡产地的机会。去年7月，他和全美锦标赛其他美国的顶尖咖啡师、酿酒师、烘烤师结伴一起前往巴西进行咖啡产地之旅，给当地的咖啡农制作咖啡，他们从来都没有喝过成品咖啡。
大家搭了一张桌子，放在咖啡种植园里，并且带来了一台烘烤机以及意式浓缩咖啡机。他说，我们烘烤咖啡豆并且为那些咖啡采摘者以及咖啡农制作咖啡。我们也进行了拿铁艺术竞赛，这些巴西农民就是比赛的评委。
当农民和咖啡从业者增进交流后，尽管农民们很少去美国，他们也了解了巴特勒以及其他咖啡从业者都是怎么对待咖啡的。他说，很多咖啡农都不喝他们的咖啡；对他们来说，这是一种供应出口的经济作物。一旦咖啡豆全部出口之后，他们又开始重新种植、收获，周而复始，但他们没有试过他们出口的咖啡豆所制作出来的咖啡。这意味着他们并不总知道采摘全熟以及还没完全输透的咖啡豆的区别。
他说，能发现这个，和咖啡农建立一对一的关系实在是太棒了。埃塞俄比亚的咖啡种类超过两千种，是咖啡从业者的朝圣地。二月份，在咖啡花盛放的时候，巴特勒来到这里。咖啡花开成了樱花的样子，而不是豌豆，它们也不是同时成熟的。巴特勒说，当我来到埃塞俄比亚，我仿佛置身于森林，并且是自然森林，咖啡就在野外生长着。这是咖啡开花的季节，花香四溢，压弯了枝条。简直太美了。
咖啡本身以及咖啡的凝聚力深深吸引着巴特勒，让他心甘情愿去进行教学。
巴特勒最后说道，我不认为完美的咖啡师是存在的，但只要我们努力，设定目标，在追求完美的过程中，点点滴滴都是令人着迷的。
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