同样一杯黑咖啡，有的清甜顺口，有的却焦苦难咽，差距究竟出在哪里？本文从黑咖啡的定义入手，梳理美式咖啡的由来与风味成因，对比Americano与Long Black在制作顺序、粉水比例和口感表现上的差异。同时结合前街咖啡门店的萃取参数，逐一介绍基础拼配、商业拼配、暖阳拼配与精品拼配四款意式咖啡豆的配方、烘焙度与风味特点，帮助咖啡爱好者和门店经营者找到适合自己的一支豆子。
黑咖啡指的是不加任何辅料的一杯咖啡，也有人叫它“斋啡”。生活中常见的黑咖啡涵盖美式、手冲、冷萃、冰滴、虹吸等多种形式，其中美式咖啡的接受度最高，也是前街日常用来提神的那杯首选。
美式咖啡是怎么来的？
二战期间，驻欧美军喝不惯味道极重的浓缩咖啡，于是往里面加水冲淡。换句话说，美式咖啡最初的目的就是把浓缩的浓度降到当时美国人习惯的水平。
之后意大利移民把意式咖啡馆带到美国，以浓缩咖啡为基底的美式咖啡随之流行开来，在“兑水”这件事上也形成了先放咖啡再加水这样的顺序，用来表达稀释浓缩的思路。发展到今天，美式咖啡在操作顺序上已经没有太多硬性规定，区别无非是保留油脂还是冲散油脂。
美式咖啡喝起来是什么味道？
答案其实很直接，美式咖啡的风味来自咖啡豆。它制作简便，主打方便快捷、自由随性，和意式咖啡相比，美式咖啡的口感更清爽，也更能体现咖啡豆原本的味道。正因如此，美式咖啡几乎成了每家咖啡馆的“标配”。
有的店做出的美式香甜好喝，有的却焦苦到难以下咽，为什么会差这么多？前街觉得主要看两点：
1/ 咖啡豆本身的品质； 2/ 咖啡师的萃取能力。
美式咖啡由浓缩咖啡和水构成，水没有味道，只起到稀释作用，好喝与否取决于浓缩咖啡，而浓缩咖啡的风味又取决于豆子和萃取。既然美式的味道由萃取浓缩所用的豆子决定，那么一杯合格的美式，整体应当是均衡醇厚的，不该出现水感、焦苦或尖酸。
PS：
喝美式时如果感到苦涩，可以想想是不是浓缩咖啡萃取过度了？
尖酸对应的是浓缩萃取不足，而水感则是水兑得太多了。
美式咖啡有哪些做法？
既然美式咖啡里只有浓缩咖啡和水两样东西，那么主流做法就分为两种：
1/ 往浓缩咖啡里加水； 2/ 往水里倒入萃取好的浓缩咖啡。
前者通常称为Americano，后者多叫做Long Black。
美式咖啡只由浓缩和水组成，更贴近咖啡原本的味道，既没有浓缩那般浓烈厚重，也不像浓缩那样让人难以接受。
Americano与Long Black的区别
美式咖啡的做法是先萃取浓缩，再加水稀释，浓缩与水的比例在1：5到1：8之间。加水的同时，浓缩的油脂会被冲散，从第一口到最后一口，浓度基本保持一致。
Long Black则是先在杯里加水，再倒入萃取好的浓缩咖啡，这样油脂能够保留下来，浓缩与水的比例为1：3。由于浓缩和水的密度不同，不搅拌的情况下，整杯咖啡的浓郁度会呈现渐变，所以Long Black第一口最浓郁醇厚，还带着油脂带来的顺滑感，后续的风味则表现得更为清晰干净。
美式咖啡与Long Black的风味差异
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店日常萃取浓缩时，使用的是向日葵暖阳拼配咖啡豆，萃取参数为20g粉萃取出40g咖啡液，耗时28秒，浓缩的风味表现为：雪莉酒香气、柔和的莓果酸质、香草奶油般的口感以及榛果巧克力的余韵。
按1：6的咖啡与水比例做成热美式，风味口感表现为：雪莉酒香明显且活跃，莓果酸质不突出，尾段是榛果仁与香草巧克力的余韵。
按1：3的咖啡与水比例做成Long Black，风味口感为：入口有奶油般的顺滑和强烈的雪莉酒香，焦糖、巧克力余韵清晰，入口浓郁，后段干净。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店制作意式浓缩时，使用的是双份浓缩。
选对一支合适的意式拼配豆同样关键。拼配咖啡也叫混合咖啡，是把多种单品咖啡豆混合在一起，让各自的优势充分发挥。拼配豆由不同产地的咖啡豆组合而成，目的是做出更平衡的口味。
比如某种豆子口感顺滑但香气不足，就可以加入另一支香气饱满的豆子，让不同咖啡豆的优点互相弥补，在口味上或互补或加强，从而创造出更丰富的新口感。
前街使用的是飞马E98浓缩咖啡机，萃取参数如下： 压力：9 bar 温度：90.5~96摄氏度 时间：25~33秒 粉水比例：1:1.7~1:2 粉量：12g（单份浓缩）20g（双份浓缩） 萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）
接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）带大家了解一下门店几支意式拼配咖啡豆的具体情况。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，做拼配之前，必须先了解世界不同品种的咖啡各自有什么风味，豆子会因产地不同而呈现不同特点。不同咖啡豆因品种和产地差异而个性各异，酸、苦、甜、香、醇厚度等风味都有细微差别，单品咖啡豆往往更强调某一类咖啡独有的特色。
熟拼的好处在于，烘焙完成后可以根据咖啡豆的风味表现进行互补，并依据实际情况微调配比权重，从而呈现稳定的咖啡风味。 意式咖啡豆拼配方案 详细介绍（含具体配方）
什么是拼配咖啡豆？根据咖啡种类的不同，调配出的意式咖啡豆在口感风味上也会有不同的特点。 拼配咖啡豆是混合了多种不同产地的咖啡豆。拼配的目的有两个：一是形成稳定的味道，二是产生单一产地所没有的味道。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前在售的几支意式咖啡豆都属于拼配类型，分别是众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配、精品拼配、商业拼配以及暖阳拼配咖啡豆。
1/ 基础 拼配 意式咖啡豆
风味：奶油 坚果 巧克力 配方：60%巴西咖啡豆、40%云南咖啡豆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的基础咖啡豆性价比很高。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用口味均衡的巴西咖啡豆，再加入风味口感弱于巴西豆的云南咖啡豆进行调和，呈现出最大众化的口感风味，无论是刚接触咖啡的新手，还是喝了很多年的资深爱好者，都能轻松接受这款意式咖啡豆。
这款拼配 咖啡豆前街咖啡（FrontStreet Coffee） 采用 了 中深度烘焙 。
做浓缩时，口感带微酸，清甜，有坚果类的回甘，整体平和，不会太刺激。油脂属于中等，能够满足大部分门店出品拿铁咖啡的日常需求。
上文提到， 前街咖啡（FrontStreet Coffee）的精品意式咖啡豆 是一款非常稳定且高品质的意式拼配咖啡豆，很适合独立咖啡馆作为门店日常出品。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）的基础意式咖啡豆，则是前街咖啡（FrontStreet Coffee）给大家提供的第二个高性价比选择。
咖啡馆门店运营离不开成本 。 在尽量压低成本的同时，提供稳定的咖啡出品是每位经营者都期望的。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这款基础咖啡豆是一支性价比很高的咖啡豆，选用了巴西咖啡豆和云南咖啡豆来做拼配。云南和巴西这两个产地的咖啡豆都偏向坚果调性，巴西咖啡豆让这款基础意式咖啡豆拥有更扎实的口感和丰富的油脂。
2/ 商业 拼配 意式咖啡豆
风味： 香醇
坚果
搭配牛奶甜感强 配方：6 0%巴西 咖啡豆、 30%哥伦比亚 咖啡豆、 10%罗布斯塔
这款拼配喝起来有浓郁的油脂感和焦糖甜感，还带有坚果、可可类和黑巧克力的风味，酸甜平衡，略带一点甘苦，余韵持久。加入少量罗布斯塔咖啡豆，增添了油脂的丰富度，因为用量少，也不会对风味造成太大改变。
前街之所以把这款拼配豆命名为“商业拼配咖啡豆”，是因为它无论做美式还是奶咖都有不错的表现，加上价格上有优势，非常适合商业咖啡馆使用。意式浓缩油脂非常丰富，口感平顺微苦，质感非常醇厚。
3/ 暖阳拼配咖啡豆
风味： 黑可可
柑橘
发酵酒香 配方：6 0% 埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆、4 0% 洪都拉斯雪莉咖啡豆
除了精品拼配以及众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配之外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还提供了一支风味调性更独特的拼配咖啡豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师把洪都拉斯的雪莉酒桶咖啡豆与日晒耶加雪菲红樱桃计划咖啡豆混合，并分别重新制定烘焙曲线，两支咖啡豆比例为7：3，通过熟拼的方式重新组成一支拼配咖啡豆，命名为“暖阳拼配”。
随着精品咖啡逐渐流行，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师们在门店运营中发现，不少客人已经不再满足于精品拼配咖啡带来的稳定感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）重新思考，或许是时候带来更多新鲜的拼配来活跃门店的出品。
2019年，这支暖阳拼配咖啡豆经过多次调试后最终登上前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单，并将门店的精品拼配换成了暖阳拼配咖啡豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师们认为，这三支拼配咖啡豆中，精品拼配属于追求稳定的选择，众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配是出于高性价比的选择，而暖阳拼配则是出于对风味的选择，三者目标不同，适合的客人自然也不同。
暖阳拼配独特的味道来自其中的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆，咖啡果实经过部分水洗处理后，会被放入雪莉酒桶中进行低温发酵，最后再干燥。这样的处理方式赋予了雪莉咖啡豆明显的酒香，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师混入了四成的日晒耶加雪菲咖啡豆，为暖阳拼配提供更多酸度，增加整支拼配豆的层次感。
4/ 精品 拼配 意式咖啡豆
风味： 香醇
坚果
搭配牛奶甜感强 配方： 70%巴西 咖啡豆、 30%哥伦比亚 咖啡豆
对于不喜欢口味太偏、也不爱单品咖啡、但又追求咖啡品质的客人来说，这款精品意式咖啡豆会是首选。 这款拼配 前街咖啡（FrontStreet Coffee） 采用 了 中深度烘焙 。 以口味均衡的巴西咖啡豆为主，搭配柔和果酸、坚果回甘的哥伦比亚咖啡豆，风味经典。
这一款拼配豆是我们自己店内也在用的拼配豆，从开店半年左右开始一直用到现在。在讨论这款拼配豆时，我们希望用美洲豆做主体来增强拼配豆的坚果、香甜口感，尽量减少出现过苦的口感。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
