巴西作为全球咖啡产量最大的国家，其生豆分级体系以麻包袋上的一串字母与数字来标示。本文将从产区标识、瑕疵分级NY2、目数SC、杯测等级SS与S、口感分级FC与GC等多个维度，系统解读巴西咖啡的分级逻辑与背后的原因。同时结合前街经典意式拼配咖啡豆，分享商用与家用场景下浓缩咖啡的萃取参数与操作步骤，并介绍以1:5比例稀释成热美式的饮用方式，帮助咖啡爱好者在家也能做出一杯风味均衡的巴西咖啡。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
在巴西咖啡出口所使用的麻包袋表面，通常印有一组由英文与数字组成的编码，比如“CERRADO NY-2 SC-17/18 SS FC”。这组看似复杂的字符，实际反映了巴西咖啡生豆的等级评定结果，该体系由巴西农业、畜牧业和供应部（MAPA）制定，内容涵盖咖啡的具体产区、瑕疵扣分等级、生豆颗粒目数、杯测得分以及感官评价等几个方面。
巴西全国共有26个州，其中17个州以咖啡种植与出口为主要产业，因此早期巴西咖啡的产区划分多以州为单位。然而精品咖啡浪潮兴起之后，消费者对风味优异的咖啡豆有了更高的可追溯性需求，产区划分随之变得更加精细，如今各大州内部又进一步细分出诸多子产区。
比较耳熟能详且市场上常见的子产区包括莫吉安娜（MOGIANA）、南米纳斯（SUL DE MINAS）以及喜拉多（CERRADO）等，产自这些地方的咖啡豆都会在麻袋上明确标注产区名称。除此之外，部分咖啡豆还会额外标明出口港口信息，例如大家熟知的桑托斯咖啡，便是从桑托斯港口发运的。
编码中紧随产区之后的NY2，代表的是巴西对咖啡生豆的瑕疵分级。这一分级标准源自美国纽约咖啡生豆协会（Green Coffee Association of New York），所以等级名称以“NY”作为前缀。值得一提的是，埃塞俄比亚咖啡的最高等级标注为“G1”，肯尼亚咖啡的最优等级则是“AA”，而巴西咖啡瑕疵分级的最高级别却是NY2而非NY1，这一点让不少咖啡爱好者感到疑惑。
通过查阅相关资料，前街了解到，按照巴西的等级评定规则，每个批次会取300克生豆作为样本，逐一清点其中的瑕疵颗粒，采用扣分制进行评判——瑕疵比例越高，扣分越多，意味着品质越差，对应的等级也就越低，依次按照2、2/3、3、3/4、4等顺序排列，越往后等级越低。至于为何没有NY1这一最高等级，原因在于巴西方面认为，要达到NY1级别，需要咖啡豆完全没有任何瑕疵，而从客观现实来看，这几乎是不可能实现的。
巴西的咖啡种植区主要分布在中南部地势较为平坦的高原地带，海拔约1000米，具备大规模种植的条件，世界上没有任何其他国家能在咖啡生产面积上与巴西比肩。同时，巴西也是全球工业化程度最高、对机械化依赖最强的咖啡生产国，因此在巴西的咖啡园中经常可以看到大型机械进行作业。机械化采收虽然大幅节省了人力成本，但也在一定程度上拉低了咖啡的精品化程度。
当然，巴西同样拥有一些精品咖啡产区，那里的咖啡树种植在海拔1000至1400米的高山区域，地形较为陡峭，机械化作业受到限制，多依赖人工完成采摘。即便采用人工采收咖啡果实，在品质和精品度上有一定保障，但巴西方面依然认为咖啡本质上属于农作物，始终无法做到零瑕疵，因此不设立NY1等级。
完成生豆瑕疵分级之后，还会借助筛网对咖啡豆的目数进行评定，“SC”即代表目数大小。巴西咖啡豆的最大目数为19目，不过产量极为稀少，因此市面上更常见的是17/18目或16/17目。
最后，还要对样品豆进行烘焙后的杯测，采用精品咖啡协会（SCA）的官方杯测打分方法，共分为7个等级。其中，得分在85分及以上者被评为Strictly Soft（SS）级，得分介于80至84分之间的则评为Soft（S）级。
最后一环是依据口感进行分级，通常分为Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup共6个等级，其中Fine Cup（FC）和Good Cup（GC）最为常见。
尽管巴西咖啡的风味算不上特别突出，酸度偏低，但凭借产量庞大、价格亲民，同时品质与风味稳定，呈现出可可与坚果般均衡的调性，口感香醇浓郁，因此常被用作意式咖啡豆的拼配成分。它不仅有助于降低成本，还能为浓缩咖啡带来扎实的甘醇香气。像前街经典意式拼配、众多咖啡师推荐的意式咖啡豆——前街黑可可拼配、前街商业拼配、前街精品拼配这四款咖啡中，均有巴西豆参与其中。
前街巴西经典意式拼配制作浓缩咖啡的参数
前街门店使用的咖啡机是商用单头「Lelit Bianca」，可通过改变压力来调节萃取过程，最大压力可达11bar。家用咖啡机只需具备9bar压力，即可满足萃取与打发奶泡的需求，再搭配一台意式咖啡磨豆机即可。
咖啡豆：前街经典意式拼配
咖啡粉量：20g
咖啡液量：40g
粉液比例：1:2
萃取时间：26～32秒
研磨刻度：伽利略2.0格
前街所用的咖啡机配备双份粉碗容量，每次需要放入20克咖啡粉，萃取粉液比设定为1:2，也就是在合理时间内产出40克咖啡液。萃取时长与咖啡粉的流速密切相关，通常单次萃取时间控制在20至35秒之间。若少于20秒，咖啡味道容易偏于单薄寡淡；若超过35秒，则容易萃取过度，使咖啡出现焦苦感。因此前街在出品时，会将意式浓缩的萃取时间把控在26至32秒这个区间。
开始萃取之前，需要先将粉碗擦拭干净，开启磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放在电子秤上称量并增减，直至达到20克。随后用布粉器将咖啡粉铺平，再用压粉器垂直向下施力，把咖啡粉饼压实压紧，确保萃取过程更加稳定。
接着打开萃取开关放水1至2秒，润湿冲煮头，同时冲走附着在上面的咖啡残渣。在接Espresso的杯子下方放置一个电子秤，将重量归零，萃取时一同放在冲煮头下方。
将手柄轻轻扣上冲煮头，拨下萃取开关开始萃取。留意萃取液的状态变化，当电子秤显示咖啡液达到40克、时间大约在30秒时，拉下萃取开关停止。对于前街经典意式拼配咖啡豆的饮用方式，前街会按照1:5的咖啡与热水比例，将意式浓缩稀释成热美式。这样既保留了原有的适口调性，又维持了平衡醇厚的口感，以及干净、回甘等令人愉悦的滋味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
