随着国潮文化兴起，云南咖啡逐渐走入大众视野，成为备受关注的国产咖啡代表。2022年中国新锐咖啡品牌15强中，云南有三家上榜，分别是catfour（四只猫咖啡）、辛鹿和中咖。与此同时，星巴克、瑞幸、Manner等连锁品牌也纷纷推出云南豆产品。本文回顾云南咖啡从1904年传入至今的百年发展历程，梳理铁皮卡、波旁、卡蒂姆等主要品种的特点，并介绍保山与临沧两大产区的风土条件。前街咖啡（FrontStreet Coffee）精选保山卡蒂姆口粮豆与临沧日晒铁皮卡，以中度烘焙呈现云南均衡风味，文中还附有手冲参数与冲煮建议，供咖啡爱好者参考。
近些年来，随着国潮文化在国内不断升温，咖啡行业里关注本土豆源的人也越来越多。云南咖啡顺势成为各地咖啡品牌竞相追逐的一股风潮，一批扎根云南本土的咖啡品牌开始崭露头角，被视为亮眼的“国货之光”。
在《2022年中国新锐咖啡品牌15强榜单》上，云南共有三个品牌入围，分别是位列第4的catfour（四只猫咖啡）、第5的辛鹿以及第9的中咖。除此之外，不少知名连锁咖啡品牌也陆续上架了多款云南咖啡豆产品，比如大家熟悉的星巴克、瑞幸、Manner、M Stand等。借着国潮崛起的东风，云南咖啡豆迎来了属于自己的黄金时代。在此之前，不妨先回顾一下云南咖啡一路走来经历了哪些波折。
云南咖啡的发展
把时间拨回1904年，一位法国传教士将咖啡种子从境外带入云南，在名为朱苦拉的地方种下了第一批咖啡树，这段历史至今已超过一百年。
到了二十世纪六十年代，云南咖啡的种植规模进一步扩大。新中国成立后的1952年，在农科院专家马锅晋的带领下，咖啡种植正式进入大规模发展阶段，所产咖啡主要供给苏联。值得一提的是，1937年爱国华侨梁金山先生曾从缅甸带回一批种子到保山，由此开辟了保山潞江坝的咖啡耕地。当时云南栽种的品种均属铁皮卡及其变种波旁，种植面积一度达到5万亩之多。
此后，全球性的叶锈病侵袭云南咖啡产区，导致咖啡树大面积死亡，种植面积随之大幅缩减。进入改革开放的八十年代，云南咖啡逐步走向国际市场。1988年，雀巢等外资企业在国内设立分公司，从多个层面扶持云南咖啡产业，不仅引入了卡蒂姆这类高产抗病品种，还承诺按当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。这些举措进一步扩大了种植面积，也调动了咖农的生产积极性。1995年，云南省政府将咖啡种植正式纳入生物资源“18工程”，咖啡种植由此迅速发展，面积和产量均显著提升。
进入千禧年之后，国内各产业蓬勃发展，精品咖啡的概念不断普及。云南不少产区里，咖二代、咖三代开始采用与国际接轨的种植与处理方式，许多国内精品咖啡品牌也与云南产地建立起深度合作，每年都有更加惊艳的云南精品咖啡进入大众视野。
云南咖啡的品种
八十年代以前，云南广泛栽种的品种是两大古老的小粒种：铁皮卡和波旁。所谓小粒种，指的是个头较小的阿拉比卡品种，与海南所产的中粒罗布斯塔咖啡豆形成对照。
铁皮卡的风味丰富多样，带有各种水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种，大名鼎鼎的蓝山咖啡、夏威夷可娜咖啡都属于铁皮卡。从外观上看，铁皮卡树形高大，耐寒能力佳，但单株产量偏低，且抵抗能力差，极易感染叶锈病、咖啡浆果病、线虫病。因此需要投入更多人力进行管理，加上品种在市场价格上并无太多优势，不少云南咖农转而改种更高产的品种来替代铁皮卡。
1995年，云南省政府把咖啡种植正式列入生物资源“18工程”，极大鼓舞了农民的种植热情，村里的种植面积也迅速扩增。同年，云南省农业科学院热经所引进了一种抗病高产的咖啡新品种——卡蒂姆，开始在云南怒江峡谷的新寨村种植。
卡蒂姆7963是葡萄牙热带研究所（HCT）为应对咖啡锈病而培育出的杂交品种，形状稳定。该品种在外观上表现为树形紧凑、矮生、分枝多、果节短，生长旺盛，生命力极强，最突出的特点是惊人的抗锈能力以及高产能力。正因如此，它深受云南咖农青睐，目前云南90%以上的咖啡树都是卡蒂姆。
云南咖啡的产区有哪些？
云南咖啡的种植分布在普洱市、保山市、德宏州、临沧市、文山州、西双版纳等9个州市35个县区。前街豆单上的云南咖啡选自保山产区与临沧产区。
高黎贡山下，怒江大峡谷之畔的潞江坝孕育了美味的保山小粒咖啡。潞江坝的海拔位于640米至1400米之间，拥有最适合种植小粒咖啡的海拔条件。此外，潞江坝还是全国少有的典型亚热带干热河谷气候，光照充足，终年无霜，昼夜温差大，有利于有机物积累，因此保山小粒咖啡富含蛋白质、粗纤维、粗脂肪、蔗糖，咖啡碱的含量低，“浓而不苦，香而不烈”。前街咖啡（FrontStreet Coffee）根据云南产区风味特点，寻找到了一款来自云南保山产区的卡蒂姆咖啡豆，作为前街招牌口粮豆系列的一份子，这款云南小粒咖啡豆能让大家凭超高性价比品尝到云南产区的风味。
而前街另一款云南咖啡来自临沧，是前街自家种植生产的咖啡豆，选自优雅风味的铁皮卡品种，采用自然的日晒处理法。
云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干旱两季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植。前街特地选了最原始的铁皮卡，铁皮卡的风味丰富多样，呈现各种水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种，闻名遐迩的蓝山咖啡、夏威夷可娜咖啡都属于铁皮卡。
每当11月到来，前街所种的咖啡果实也相继成熟，前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来，并将咖啡鲜果平铺在太阳下，自然干燥，不定时翻动让其均匀脱水，避免产生过度发酵的负面味道。前街认为云南风土所产的咖啡风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙。
云南咖啡的冲煮建议
有朋友在购入烘焙好的云南小粒咖啡豆后，不知道如何萃取。首先，前街认为咖啡豆的新鲜度非常重要，由于烘焙后的咖啡豆会有一个最佳赏味期，如果过了香气的峰值，风味将很难萃取出来。前街所发货的豆子都是5天内新鲜烘焙的，目的就是希望大家能享用到最完整的赏味期。
前街的手冲参数：
滤杯：hario v60
粉量：15g
水温：90摄氏度
研磨度：20号筛网通过率75%
水粉比例：1：15
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
前街云南小粒口粮豆咖啡风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。
前街2013日晒铁皮卡咖啡风味：干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气，高温时是巧克力、发酵感、莓果，随着温度下降呈现李子的酸质，红茶、甘蔗的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。
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