铁皮卡作为阿拉比卡体系中最古老的原生品种之一，风味优雅却体质娇弱，由此衍生出众多变种，波旁与瑰夏便是其中代表。本文从前街咖啡门店的四款豆子入手，梳理铁皮卡与波旁、瑰夏之间的亲缘关系，详解牙买加蓝山铁皮卡的风味特征与冲煮参数，并介绍象豆、瑰夏、黄波旁等品种的来历与表现，帮助咖啡爱好者理解品种差异对杯中风味的影响。

关注前街咖啡（FrontStreet Coffee）的朋友想必清楚，咖啡豆的品种体系相当庞杂，而铁皮卡正是前街格外偏爱的一类。

在阿拉比卡家族里，铁皮卡属于最古老的原生品种之列。它的风味表现优雅，可惜植株体质偏弱，对叶锈病的抵抗力差，容易染病，果实产量也相当有限。由于种植效益不理想，愿意栽种铁皮卡的产区日渐减少。不过随着栽培技术不断进步，由铁皮卡衍生出的诸多品种逐渐在精品咖啡市场占据一席之地。前街始终认为，铁皮卡系咖啡的风味清幽、干净且十分均衡，因此前街在选豆时常常会特别留意这一品种。下面前街就带大家认识铁皮卡及其衍生品种，并以线下门店的四款咖啡豆为例，说明它们之间的关联与差异。

前街了解到，埃塞俄比亚最古老的原生种，几乎一切阿拉比卡都从铁皮卡演化而来。铁皮卡的顶芽呈古铜色，豆形为椭圆或瘦尖状；风味优雅，但植株较弱，抗病力不佳，结果量少。铁皮卡是阿拉比卡中的一个子品种，最初生长于马丁尼克岛，如今中美洲、牙买加、夏威夷科纳、巴布亚新几内亚以及东帝汶等地是其主要种植区。为了从高品质铁皮卡中获取更多产量，人们常将其与其他物种杂交。铁皮卡以甜味著称，世上不少顶级咖啡都出自铁皮卡品种系列。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀庄园豆均属于铁皮卡。

18世纪20年代，铁皮卡从马提尼克岛被移植到牙买加蓝山。经过两百多年，蓝山铁皮卡进化出较强的抗病能力，对烂果病的抵抗力尤其优于一般铁皮卡。不过要留意的是，蓝山铁皮卡一旦离开牙买加，便无法再现那种清甜幽香的特质。接下来前街以牙买加克利夫顿庄园的蓝山一号咖啡为例，介绍这支豆子，并简要说明蓝山铁皮卡的冲煮参数与方法。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加蓝山一号咖啡豆 产区：牙买加蓝山 庄园：克利夫顿农场 海拔：1310m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理

冲煮风味：黑巧克力、坚果风味浓郁，奶油般顺滑的口感，酸甜苦平衡。

前街烘焙这支豆子时采用中度烘焙，能最大程度激发蓝山咖啡均衡的风味特点，使整体味道干净温和，巧克力调性突出，醇厚度高，酸甜苦搭配得当。

针对这支蓝山咖啡，前街使用以下参数进行萃取：

前街冲煮参数：

Kono滤杯

水温88℃

水粉比1:15

粉量15g

研磨度（中国20号标准筛网通过率75%）

这里需要说明，前街冲煮浅烘豆子时会选用V60滤杯，其肋骨较长、引流效果好，下水速度更快。而冲煮中深烘焙咖啡时则会改用Kono，这种滤杯肋骨较短，引流效果有限，粉水接触时间因此延长，咖啡整体的醇厚度得以提升。 当然，前街仍会采用标准的三段式萃取，具体方案如下：用约30克水闷蒸30秒，以小水流绕圈注水至125克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位再次下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的老顾客都知道，门店旁边就种着一株铁皮卡咖啡树。仔细观察便能发现铁皮卡树种的鲜明特征。前街认为铁皮卡咖啡树大概是最容易辨认的品种。植株呈圆锥形，主垂直树干最高可达5米。这一高度意味着，与其它品种相比，Typica的分枝之间以及同一分枝上的节间距都更长。侧枝与垂直树干形成50至80°的夹角。树干和枝条都不算粗壮，叶片、果实与生豆通常呈细长形，嫩叶芽尖为青铜色。与其它阿拉比卡品种相比，Typica的叶面更光滑，波浪状边缘也更少。

铁皮卡的顶叶呈古铜色是其特征之一，豆粒较大，呈尖椭圆或瘦尖状，也有人称之为“红顶咖啡”。铁皮卡咖啡具有特有的清幽干净风味与均衡特色，口感干净度高，但不足之处在于产量偏低，对海拔有要求，同时易感染叶锈病，抗病虫害能力不强。

那么经典的铁皮卡咖啡有哪些衍生品种呢？前街门店就有两款颇具代表性的铁皮卡系咖啡豆。其中一支是来自巴西的铁皮卡变种——象豆，豆粒约为普通咖啡豆的三倍大。象豆产果量少，豆粒硕大，后期处理麻烦，因此种植国家不多，巴西、哥伦比亚、危地马拉、尼加拉瓜、萨尔瓦多仅有少量栽种。象豆植株高大，比波旁或铁皮卡都高。它最显著的特点是豆子/种子非常大，通常至少是普通咖啡豆的两倍，因而得名“象豆”。下面先看这支豆子的相关信息：

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：尼加拉瓜 玛玛米娜庄园 产区：法国希斯科

等级：SHB

海拔：1450-1600米

处理法：日晒

品种：象豆种18目

冲煮风味：莓果，柑橘，焦糖，坚果，香料。

遗憾的是，前街目前已不再售卖这支咖啡。不过接下来要说的瑰夏咖啡，门店仍有很多选择。作为铁皮卡的近亲，瑰夏品种于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现。之后瑰夏被送往肯尼亚咖啡研究所，1936年引入乌干达和坦桑尼亚，1953年引进哥斯达黎加，1970年引进巴拿马。瑰夏风味精致，但这种优雅风味来源于特定的种植环境。瑰夏对生长条件颇为挑剔，要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或大量遮阴树、土壤肥沃的地区。高海拔瑰夏咖啡带有明显的花香与精致优雅的果酸，这也是它风靡全球的原因之一。

前街线下门店的瑰夏咖啡选择丰富，各大产区的瑰夏都有：哥伦比亚、巴拿马、哥斯达黎加、埃塞俄比亚。今天以翡翠庄园的绿标瑰夏为例，先列出其具体信息：

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：翡翠庄园绿标咖啡豆

产区：巴拿马波奎特（Bouquete） 庄园：翡翠庄园 海拔：1600米-1800米 处理方式：水洗处理法 品种：瑰夏种 Geisha

冲煮风味：入口茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。

面对这样一支豆子，前街会如何冲煮呢？与前面的蓝山咖啡不同，前街会稍作调整这支瑰夏的冲煮参数：

V60滤杯

水温91℃

水粉比1:16

粉量15g

研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

关于滤杯的差异，前街在此前的文章中已简要介绍，这里不再重复。主要解释水温和水粉比对这两支咖啡的影响。用较低温度萃取中深烘焙咖啡，是为了避免过萃；水温越高，水分子运动越活跃，因此高温水会带出咖啡粉中更多物质。

由铁皮卡突变而来的品种中，最接近原生种的莫过于波旁。波旁从埃塞俄比亚西南部流传到也门，豆形由瘦尖变为圆身。1715年，法国将也门摩卡的圆身豆移植到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼旺岛Reunion），此后才得名波旁。波旁圆身豆于1727年辗转传到巴西和中南美洲，1732年英国将也门摩卡移植到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑之地），同样是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。波旁的果实产量还比铁皮卡高出20%-30%。

虽然前街目前没有种植铁皮卡咖啡树，但据前街了解，波旁Bourbon树势旺盛，微锯齿状的绿叶较宽大，结出的咖啡豆较小且密集，因此豆貌相对Typica更小、更浑圆。果实有红色、黄色及橙色，依变种与土壤质地而变化，其中红色果实最常见。波旁结实量虽高于Typica，但仍属产量偏少的品种，极易受叶锈病、浆果病及线虫侵染。要产出风味独特优越的豆子，生长海拔以1100至2200米为宜。

在前街线下门店，波旁咖啡豆也是常驻嘉宾。巴西皇后庄园的黄波旁是目前前街销量最高的波旁咖啡豆。其具体生豆信息如下：

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴西皇后庄园咖啡豆

产区：摩吉安娜 海拔：1400—1950m 品种：黄波旁 处理法：日晒处理

其冲煮参数和手法与蓝山咖啡类似，具体冲煮手法，大家可在购买前街皇后庄园咖啡豆后扫描包装袋上的二维码进入咖评查看。 至于这支黄波旁的风味，前街认为它带有甘蔗汁的鲜甜、红茶、柔畅的果实甜感，坚果风味明显，酸度均衡柔顺，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气与坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻。

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