耶加雪菲是许多咖啡爱好者的精品入门之选，而沃卡合作社的水洗批次更是其中颇具代表性的一支。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测的沃卡G1出发，梳理耶加雪菲与西达摩的产区渊源、沃卡合作社的背景、水洗处理流程与埃塞原生种特性，并系统讲解埃塞俄比亚商品交易所（ECX）的咖啡分级体系，包括瑕疵豆比例分级旧制、物理特征与杯测风味结合的九级划分及Q1、Q2精品等级。文末还附上前街烘焙师的浅烘建议，以及86℃、90℃、94℃三档水温的手冲对比实测，帮助读者找到最能呈现沃卡明亮果酸与清爽茶感的冲煮温度。
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在精品咖啡圈子里，耶加雪菲的知名度相当高，不少人正是从它开始接触单一产地咖啡。提到耶加雪菲，往往也会连带说起西达摩，但两者究竟是何关系，很多人并不清楚。它们同属埃塞俄比亚，可以这样理解：西达摩是省，耶加雪菲则是西达摩省内的一座小镇，属于西达摩下辖的副产区，同时也是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一。由于风味别具一格，耶加雪菲后来从西达摩中独立出来，自成一派，并成为非洲最负盛名的产区。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在杯测水洗耶加雪菲时注意到，它最突出的风味标签是清晰的花香与浓郁的柑橘调。不过，咖啡风味还会随冲煮水温、烘焙程度等因素而改变。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就用沃卡这支豆子来做一次实验。
豆子信息
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞俄比亚 耶加雪菲 沃卡 等级划分：G1 品种：Heirloom 种植高度：1650米~1800米 处理方式：水洗
产区简介
耶加雪菲（Yirgacheffe）地处埃塞俄比亚南部的基迪欧（Gedeo）地区，该地区下辖的知名产区包括耶加雪菲与柯契尔（Kochere），海拔介于1700至2100米之间，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。
以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷地带，全年雾气缭绕，四季温和如春，微风轻拂，凉爽而湿润，数千种咖啡树在此繁茂生长，造就了耶加雪菲花香与果香交织、层次多变且难以捉摸的独特风土气息。
沃卡合作社 前街这支咖啡豆产自埃塞俄比亚，由沃卡合作社（Worka cooperative）负责加工处理。Alemayehu Alako农场是沃卡合作社的成员之一。 沃卡位于耶加雪菲产区，海拔1800～2000米。沃卡合作社创立于2005年，同年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出产优质日晒耶佳雪菲而闻名， 沃卡合作社旗下大约有300名咖啡农。
处理法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）这款耶加雪菲沃卡咖啡豆采用的是水洗处理法。
先是将筛选过的咖啡樱桃送入脱皮机，初步去掉果皮与果肉。接着把仍附着果肉果胶的咖啡生豆浸入水中，让其发酵约24小时。发酵完成后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放进流动水槽中清洗，去除残留的果肉与果胶。清洗完毕再晾晒咖啡豆，或借助烘干机使咖啡豆干燥，把含水率降至12%左右，最后剥除咖啡生豆的羊皮纸。
原生种 前街这支沃卡咖啡豆的豆种同样属于原生种。通常情况下，咖啡农可能同时种植多个品种，也可能把表现较优异的品种单独挑出来售卖。埃塞俄比亚的情况比较特殊，这里的咖啡大多以野生或半野生状态生长在田地、后院或森林底下，咖啡农采收时，实际上拿到的是许多不同自然变种混在一起的大拼盘。
野生咖啡树尤其喜欢长在森林底下。能为咖啡提供遮阴的树种被称为“遮荫树”（Shade Tree, or Shadow Tree）；这种栽培方式叫作“荫下种植咖啡（Shade-grown Coffee）”。它的好处在于能减轻对生态的冲击，而多样化的生物也会帮忙抑制病虫害。有些地区还会用蕉类等当地粮食作物为咖啡遮荫，可谓一举两得。
埃塞俄比亚有记录的咖啡品种已接近2000个，其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种。所以单看外形，埃塞的咖啡品种就像一座“大观园”， 长的、短的、瘦的、胖的，应有尽有。
埃塞俄比亚（以瑕疵豆比例分级）
在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange，简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定，主要依据300g中瑕疵豆的数量来给咖啡生豆分级，分级标准如下表。
一般来说，水洗处理的豆子都归入G1-G2；由于当时的日晒处理技术受限，日晒生豆瑕疵数量偏多，通常为G3-G5。随着日晒处理技术的进步，如今的日晒豆也能达到G1-G2等级。
2008年ECX（埃塞俄比亚商品交易所）成立后，开始采用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征相结合的评分方式来分级。
ECX按处理方式将所有咖啡划分为非水洗与水洗两种类型，并定义为三个类别：
a. 精品（Speciality） 缺陷数少，杯测风味品质高
b. 商业（Commerical） 达不到精品等级，但比国内（Local /Domestic）消费等级要高；
c. 本地/国内（Local /Domestic）缺陷豆数量多（未熟豆），过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。 其中，精品和商业面向出口国际市场，ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级，其中物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%。
物理特征（40%）：
水洗处理：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%）
非水洗处理：缺陷数（30%），气味（10%）
杯测质量（60%）
随后，对其中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致地评定其风味属性：不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；介于80到85分的G1、G2、G3评定为Q2等级；80分以下的所有G1、G2、G3评定为G3等级；
Q1与Q2归类为精品等级出口。G4-G9保持原分级不变，与G3一起归入商业等级 出口。
烘焙建议
耶加雪菲的酸调是其招牌特色，为了突出这一特性，前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师建议采用浅度烘焙。
升温比较平缓，烘焙时间10分钟多一些，给予充足的时间与温度进行脱水，让绿原酸降解；如果降解不充分，喝起来会有尖锐的酸质，舌头感受不舒服，而且会有点粗糙感；同时，一爆后继续给予火力，会继续焦糖化反应，产生焦糖等甜味，甜感比较扎实、有重量，而明亮的水果酸味会损耗一点点。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）试验了不同水温冲煮耶加雪菲沃卡G1（浅烘焙）所呈现的不同风味，其他参数保持一致。
水温上选取了三个数值，分别是86℃、90℃、94℃。除此之外的其他参数尽量保持一致，使用HarioV60滤杯冲煮，水粉比1:15，咖啡粉量15g，研磨度EK43s刻度10（中国标准20号筛网通过率80%）。
冲煮手法也保持一致，采用分段式萃取手法，30g水闷蒸30s，小水流绕圈注水至125g后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225g停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2min。
【87℃手冲风味】
入口有柠檬、茶感，酸质明显，口感圆润，整体层次偏薄。
【90℃手冲风味】
入口有柠檬、李子、铁观音，在温度的变化下焦糖味明显，酸质明亮，回甘明显。
【94℃手冲风味】
入口柠檬、莓果，酸质明显，醇厚感提升，茶感浓郁
由上述可以看出，90℃的风味最能体现耶加雪菲沃卡咖啡豆的明亮果酸和清爽茶感，87℃层次感弱，风味突出不够，而94℃虽提升了醇厚感，但酸质的明亮度有所欠缺。
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