花魁咖啡自2017年问世以来，凭借明亮的草莓奶油香气迅速走红，成为咖啡馆里备受追捧的埃塞俄比亚豆种。从最初的TOH冠军批次到如今迭代至8.0版本，不少爱好者发现花魁的风味似乎每年都在变化。本文将带你追溯花魁的产地古吉罕贝拉，了解Buku Abel处理厂的日晒工艺，梳理前街咖啡历年入手的各版本花魁风味与烘焙曲线，并解析花魁香气成因与逐年差异的来源，同时分享前街的V60冲煮参数与手法，帮助你更好地品鉴这支百香果与莓果交织的经典咖啡。
提到西达摩，就绕不开一支叫做「花魁」的咖啡豆。从2017年诞生至今，花魁一直拥有很高的人气。它凭借鲜明的草莓奶油调性席卷了众多咖啡馆，但也因为起点太高，每年新产季到来时，大家总会拿它与往年做对比。如今这个系列已经更新到第八代——「花魁8.0」，不过不少朋友向前街反馈“今年的花魁喝起来不像花魁了”“味道跟以前不一样了”，这种感受究竟是怎么来的？
古吉产区
古吉产区原本属于西达摩产区的一部分，2010年被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）单独划为新产区。它位于耶加雪菲的东南方向，地形复杂，包含高耸的山脉、山谷与平原。该地区土壤为肥沃的黑土（Vertisol），深度接近两米，平均海拔超过1800米。独特的地理条件带来了显著的昼夜温差，为出产优质精品咖啡提供了理想的风土基础。
古吉子产区——罕贝拉Hambella
罕贝拉Hambella西侧与耶加雪菲的Kochore隔山相望，东南北三面分别与古吉其他子产区Shakiso、Uraga、Kercha相邻。目前罕贝拉产区拥有约20家不同规模的处理厂。
在罕贝拉山区，村民们生活在海拔2000米的深山里，没有道路，也没有电力，村口政府援建的水龙头是全村唯一的饮用水来源。尽管人与牲畜同住一间茅草屋，这里的氛围却自由而快乐。当地孩子会骑着小毛驴去村头取水，总是欢天喜地，羞涩地用不知从哪儿找来的玉米和牛油果换取山外世界的糖果。晒场上，翻动咖啡红果的咖农赤着脚、唱着歌，笑容真挚。大家喜爱的花魁咖啡豆，正是在这些淳朴村民一粒粒手选之下，最终走进了杯中。
2017年，DW公司旗下“Buku Abel”处理厂的一支日晒豆拿下TOH冠军，中国生豆进口商将这支豆子命名为花魁，当时它带有浓郁的草莓与奶油香气。此后，DW公司在罕贝拉Hambella核心产区Dimtu将庄园处理厂扩展到四家，分别为“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。
严格来说，在这些庄园和处理场中，只有来自“Buku Abel”处理厂的日晒咖啡才能被称为“花魁咖啡豆”，这也是2018年和2019年先后出现花魁2.0、花魁3.0以及花魁3.1的原因。
首先，“花魁”这个名字是怎么来的？
如果仔细看，会发现“花魁”这支豆子的中文名和英文名并不对应，中文叫“花魁”，英文却是“Hambella”，直译就是“罕贝拉”。2017年，埃塞俄比亚DW生豆公司将咖啡豆送去参加非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次凭借浓郁的草莓和奶油香气夺得TOH埃塞俄比亚冠军。该批次生豆随后被北京的生豆贸易商引进，因为冠军身份，便赋予“花魁”之名。
同年，来自北京的李建飞用这支花魁咖啡赢得2017年世界咖啡冲煮赛中国区亚军，进一步推高了花魁的热度。当年瑰夏品种大行其道，大多数选手几乎都选择瑰夏，而花魁这支埃塞俄比亚原生种却战胜了众多瑰夏，拿下第二名（虽然获得亚军不能只靠花魁品质，但花魁的优秀品质无疑是重要因素之一），因此也不难理解大家会认为这支花魁足以与瑰夏媲美。
花魁咖啡豆日晒处理过程
每年咖啡采收处理季（12月至1月），咖农采摘的咖啡红果糖度需达到30以上才能开始日晒处理。日晒的前两天，要保持咖啡红果的湿度，让果糖充分发生发酵反应。同时，高海拔的地理位置使处理厂夜间温度可降至12摄氏度左右，又不会因气温过高而过度发酵。中午气温较高时会及时遮挡，避免咖啡红果晒伤。夜间为防突然降雨，会用厚塑料布包裹。
这样咖啡红果就在较低温度下进行发酵和脱水。经过18天日晒处理，咖啡生豆含水率降至13%左右时停止日晒，装入麻袋，在12-22摄氏度、湿度45-55%的自然条件下放入仓库，进行约50天的生豆养豆和进一步脱水。待生豆含水率达到11%左右，再运输至处理厂脱壳筛选销售。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）历届入手的花魁咖啡豆介绍
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——埃塞俄比亚 花魁G1 咖啡豆
产区：古吉罕贝拉 处理厂：Buku Able 海拔：2250-2350米 品种：当地原生种 等级：G1 处理法：日晒 风味：草莓、百香果、莓果、菠萝、奶油、坚果
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——埃塞俄比亚 花魁2.0 咖啡豆 产区：古吉罕贝拉 处理厂：Goro处理厂 海拔：2316米 品种：当地原生种 等级：G1 处理法：日晒 风味：花香、热带水果、红酒、坚果
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——埃塞俄比亚 花魁3.0 咖啡豆 产区：古吉罕贝拉 处理厂：Goro处理厂 海拔：2300米 品种：当地原生种 等级：G1 处理法：日晒法 风味：花香、莓果、芒果、菠萝、杏桃
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——埃塞俄比亚 花魁3.1 咖啡豆 产区：古吉罕贝拉 处理厂：Mansa山塘处理厂 海拔：2125米 品种：MANSA原生种 等级：G1 处理法：日晒 风味：热带水果、柑橘、焦糖、奶油
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——埃塞俄比亚 花魁4.0 咖啡豆 产区：古吉罕贝拉 处理厂：Buku Able 海拔：2350米 品种：德嘉（Dega） 处理法：日晒 批次：2020年新批次 风味：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采购的这批花魁4.0，豆型比花魁3.0更小，原因在于品种不同。花魁3.0是埃塞俄比亚原生品种，而花魁4.0则是Dega品种。
什么是Dega品种？
今年埃塞俄比亚首次举办超凡杯（Cup of Excellence，简称CoE），入围前28名的咖啡品种分类之细出乎意料。排名第21的Dega，其名字来源有两个差异较大的版本。一种说法是，德嘉的名字来自一种打火木，德嘉在烘焙时的香气与这种打火木燃烧的气味相似。
另一种说法是，德嘉（dega）是埃塞俄比亚语中“高地和阴凉地方”的词根，而德嘉也常生长在高海拔区域。比较遗憾的是，由于德嘉未进入本次COE比赛前14名，因此没有收集到相关的风味描述。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）此次入手的花魁4.0正是Dega品种。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）5支花魁咖啡豆烘焙记录
前街咖啡（FrontStreet Coffee）花魁G1烘焙曲线：杨家800N，投豆量480g：炉温至摄氏160度入锅，风门开设3.5，火力160，回温点1'32"；5'38''温度154℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。炉温162℃时火力降至140℃，风门开设4，当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'37''开始一爆，风门全开，191℃火力降到80℃，风门开设5，一爆发展时间1'20''，在198.1度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）花魁2.0烘焙曲线：杨家800N，投豆量480g：炉温至摄氏190度入锅，风门开设3，火力140，回温点1'32"；5'51''温度154℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。炉温152℃时火力降至120，风门开设4，当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'50''开始一爆，风门全开，177度火力降到50，风门开设5，一爆发展时间1'30''，在193度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）花魁3.0烘焙曲线：杨家800N，投豆量480g：炉温至摄氏175度入锅，风门开设3，火力120，回温点1'32"；6'00''温度152℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。炉温116℃时火力上升至140，风门开设4，当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'00''开始一爆，风门全开，一爆发展时间1'40''，在195度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）花魁3.1烘焙曲线：杨家800N，投豆量480g：炉温至摄氏190度入锅，风门开设3，火力120，回温点1'38"；5'44''温度153℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。炉温136℃时火力上升至1146，风门开设4，当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'28''开始一爆，风门全开，173度火力降到50，风门不变，一爆发展时间1'40''，在192度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）花魁4.0烘焙曲线：杨家800N，投豆量480g：炉温至摄氏175度入锅，风门开设3，火力120。升到140度，风门开设4。烘至6'00''，温度151.7度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'50''开始一爆，风门全开，188度火力降到80，一爆发展时间1'40''，在196度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数&手法
前街为了充分萃取出花魁咖啡豆丰富的层次感，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60度锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。
滤杯：V60 #01 水温：90-91度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：EK43s刻度10/细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40-1'45"秒注入完毕。2'00'' ~ 2'10"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
冲煮风味描述 【花魁G1】顺滑，百香果，发酵酒香，菠萝蜜，草莓。 【花魁2.0】整体的口感干净，莓果香气会明显些，且带有坚果香，口感会更丰富。 【花魁3.0】淡淡的草莓果酱，红茶茶感，甜感余韵短。 【花魁3.1】花香、奶油、热带水果、焦糖，回甘持久。 【花魁4.0】柑橘酸质，莓果果汁饱满感，柠檬红茶的茶感，甜感持久。
从以上冲煮的风味表现来看，前街认为其实不仅仅是花魁，基本上大部分咖啡的味道每年都会有浮动。为什么？咖啡本质上还是植物、一种经济农作物，包括气候、种植土壤、施肥状况、当年的降雨量等都会或多或少影响咖啡的产量以及品质，再到后来处理过程中的处理技术、过程上细节的把控也同样会或多或少影响最终咖啡的味道，所以其实花魁的味道每年都会有轻微的差异。
除此之外，采摘、挑选也是让每个年批次不一样的因素，仔细观察，你会发现17年花魁咖啡豆是大小不一（埃塞俄比亚咖啡豆的特色，其一是因为咖啡分级制度以瑕疵为标准，其二是原生品种繁多），第二年的花魁2.0咖啡豆大小变得一致，现在的花魁4.0豆身大小又比花魁3.0更小。但从咖啡豆外观也能发现和往年的差异。时间来到今年，花魁的变化也不满足于此，今年甚至能见到水洗的花魁咖啡豆、黑蜜处理的花魁咖啡豆，花魁的名字也变得更加多元。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
