同样来自埃塞俄比亚的耶加雪菲，为何市售豆的品质与价格差别悬殊？关键就藏在等级划分里。本文为你系统梳理耶加雪菲的分级逻辑：埃塞农业部CLU机构与ECX制度如何运作，水洗豆与日晒豆分别依据什么定级，G1和G2在瑕疵率、杯测得分上差在哪里，Q1、Q2又意味着什么。文章同时对比了日晒与水洗两种处理法对风味的塑造，并附上前街的V60冲煮参数与杯测风味描述，让你挑豆、冲煮都有据可循。
逛超市时不难留意到，同一种水果常常被摆在两三个不同的位置，标价也各有差异。只要细心观察便会发现，这些分开放置的果品确实存在明显区别——或是个头参差，或是新鲜程度不一。这样的陈列方式，本质上就是为了帮助消费者更快捷地买到心仪的东西。
前街曾经提到过：咖啡豆本质上属于农产品，同样会被划分成不同类别，目的是让贸易商采购起来更加顺手，而不同级别的售价自然也存在差距。全球咖啡豆种类繁多，再加上各产国的实际条件千差万别，于是各国便依据自身情况制定了各自的分类依据——有的看颗粒大小，有的看种植海拔，有的则以瑕疵豆占比为基准。
那么，耶加雪菲的咖啡究竟按什么标准来划定级别呢？在揭晓答案之前，不妨先对这个产区做一个初步认识。
耶加雪菲（Yirgacheffe）是埃塞俄比亚境内的一座小镇，海拔介于1700米至2100米之间，属于世界上海拔数一数二的咖啡产区，同时也是埃塞精品咖啡的一张名片。阿巴亚湖、图尔卡纳湖与查莫湖为这片土地输送着充沛的水汽；以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷地带常年云雾缭绕，气候温和宜人，凉风轻拂、湿润清爽，数千种咖啡树在此生生不息。前街认为，恰恰是这样得天独厚的气候条件，才孕育出耶加雪菲花香与果香相互缠绕、层次多变且难以捉摸的独特风土气息。
作为咖啡的发源地和"基因库"，埃塞俄比亚境内的品种极为丰富，其中还有大量尚未被开发出来的原生种。正因如此，当地出产的咖啡生豆在颗粒大小与外形上参差不齐，无法以尺寸或形状来划分级别，只能转而依据瑕疵豆的比例来定级。
耶加雪菲的级别是如何划分的
首先要知道，埃塞俄比亚农业部旗下设有一个名为CLU（Cupping and Liquoring Unit）的机构，专职把关出口豆的品质，其中一项核心职能便是确定等级标准。这个部门早在ECX诞生之前就已运作多年。
在ECX制度推行以前，水洗类咖啡在出口时依据瑕疵豆数量被划为G1与G2两个级别；日晒咖啡则对应G3、G4、G5，也就是说日晒豆的最高级别只到G3。ECX出现之后，分级体系被重新梳理：水洗豆的级别名称维持原样，而日晒豆头一回有了G1这个等级。这也解释了为何如今市面上能看到埃塞日晒G1、G2的身影，而G3则日渐稀少。
埃塞早先的旧分级制度，只是单纯以瑕疵豆数量作为唯一衡量尺度——水洗豆以Grade 1（G1）为顶格，日晒豆则以Grade 3（G3）为上限。如今施行的分级方案由ECX制定，将物理属性与杯测风味两方面的表现综合起来打分，据此确定级别。
按照处理法，所有咖啡先被划归为三大类别：
a. Speciality（washed & unwashed）：瑕疵极少，杯测风味表现出色；
b. Commerical（washed & unwashed）：虽未达精品门槛，但优于国内消费级别；
c. Local / Domestic（washed & unwashed）：瑕疵偏多（含未熟豆），或是过了产季、储存不当而风味走弱的咖啡。
上述类别中，Specialty与Commerical面向国际市场出口，Local则专门供应埃塞本国市场销售。
ECX具体的分级与评分规则如下：
A. 水洗处理法的评分构成
1. 物理特征权重40%：缺陷数占20%、颗粒大小占10%、色泽占5%、气味占5%
2. 杯测品质权重60%：干净度占15%、酸质占15%、口感占15%、风味特征占15%
B. 日晒处理法的评分构成
1. 物理特征权重40%：缺陷数占30%、气味占10%
2. 杯测品质权重60%：干净度占15%、酸质占15%、口感占15%、风味特征占15%
C. 综合归纳：
1. 全部咖啡先依处理法分成日晒与水洗两大类；
2. 再依据物理特征与杯测基础品质打分，划分为G1至G9共九个级别；
3. 针对G1至G3，依照SCAA标准追加杯测，更精细地评估其风味属性，凡G1、G2得分在85分及以上者，划为Q1等级；
4. 得分处于80至85之间的G1、G2、G3定为Q2等级，而得分不足80分的G1、G2、G3，统一归入G3等级；
5. Q1与Q2划为Specialty Grade出口；G4至G9维持原有级别，同G3一并归入Commercial Grade出口。
以水洗豆为例，Grade 1意味着每300克生豆里瑕疵豆不超过0至3颗；Grade 2则允许每300克中含有4至12颗缺点豆。当然，买卖双方在实际操作中对瑕疵豆的认定难免存在出入（不然我们怎么会总能挑出这么多瑕疵豆？），不过两者瑕疵率的差距依旧一目了然。G1所含的瑕疵豆明显少于G2——换句话说，撇开具体风味与烘焙度不谈，埃塞俄比亚的G1咖啡豆整体品质与评分都要优于G2，至少在瑕疵带来的杂味方面，两者一喝便能分辨。
就目前而言，G1和G2最核心的差别集中在两点：瑕疵率的高低与杯测得分的差距。G1的瑕疵率更低，杯测得分也就相应更高。不过如今还出现了另一种情形：某些豆子的瑕疵率虽已符合G1的门槛，但杯测分数未能达到G1的要求（即低于91分），这类豆子同样会被降为G2级别。
耶加雪菲咖啡的处理方式
就处理方式而言，耶加雪菲最初沿用的一直是最古老的日晒法，自1972年水洗技术传入后，历经数十年发展，如今水洗法的普及程度已远远超过日晒法。前街觉得，水洗处理能减少瑕疵豆带来的负面影响，令风味呈现得更加干净透亮。前街的口粮豆——水洗耶加雪菲，那明快的柠檬酸质与迷人花香令人久久难忘，也是店内销量最高的一款豆子。
日晒处理法属于历史最悠久、最传统的处理方式之一：咖啡果采摘后立刻铺开置于阳光下晾晒干燥。这种方式常见于日照充沛或水资源紧张的地区——以埃塞俄比亚为例，全国约有七成的咖啡鲜果都会走日晒路线。前街认为，与水洗咖啡相比，日晒咖啡的酸度偏低、甜感更突出、触感清晰，但干净度稍逊一筹，风味中会呈现出更丰富的浆果调性，整体也更为复杂。例如耶加雪菲红樱桃，那莓果与花朵交织的风味，一口便能让人沦陷。
前街的冲煮建议：
或许有人会问：怎样冲煮才能把美味发挥到极致？前街认为，豆子的新鲜度是其中至关重要的一环，足够新鲜的咖啡豆才能把自身丰富的风味展现得淋漓尽致。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发出的每一批豆子，烘焙完成都不超过5天，因为前街深知新鲜度对风味的影响有多大。前街的烘焙理念是「新鲜烘焙好咖啡」，力求让每一位下单的朋友收货时拿到的豆子都处于最新鲜的状态。由于咖啡的养豆期约为4至7天，因此客人到手时，恰好赶上了风味的巅峰期。
当然，也有部分客人需要前街代为磨粉，这同样没问题，不过前街要特别提醒：豆子一旦提前研磨成粉，就无须再养豆了——运输途中，包装袋内二氧化碳积聚产生的压力，反而能让风味变得更圆润，因此咖啡粉到手即可立刻冲煮享用。但粉类务必尽快喝完，因为研磨成粉后一旦接触空气，氧化速度会大幅加快，风味消散得也更快，口感自然大打折扣。所以前街更推荐购买整豆，做到现磨现冲，方能把咖啡的风味牢牢锁住。
前街的耶加雪菲冲煮参数参考：
水温90℃，V60滤杯，1:15的粉水比例，粉量15克，研磨度（20号标准筛，通过率达到80%）
冲煮节奏为分段式萃取：先用相当于粉量两倍的水量进行闷蒸，即注入30克热水并停留30秒。之所以要安排闷蒸环节，是为了促使咖啡粉把内部蕴藏的二氧化碳气体释放出来，从而让后续的萃取更加稳定。随后调小水流，沿绕圈轨迹注水至125克后分段，再继续注水到225克为止；等滤杯内的水完全滴净后移开滤杯。从正式注水开始计时，整段萃取时长为2分00秒。最后端起整杯咖啡轻轻摇晃使之均匀，再倒入杯中慢慢品味。
【水洗耶加雪菲风味】：酸质明亮而灵动，带出柠檬酸与柑橘香气，入口清爽，尾段泛起一丝红茶的韵味。
【日晒红樱桃风味】：草莓、莓果与柠檬的滋味，再叠加上发酵产生的酒香气息。
埃塞俄比亚各产区之间的风味差异十分显著。为了让更多朋友领略埃塞不同产区的风采，前街仅来自埃塞这一个产国的单品豆就备有十几支；此外还有来自其他国家产区的几十款豆子，品种丰富、风味多元，诚邀大家莅临前街咖啡（FrontStreet Coffee）亲自感受！
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