云南是我国唯一能够种植高品质阿拉比卡咖啡的省份，虽然产业规模不大，却承载着无数咖啡人的期待。本文围绕云南铁皮卡这一古老优质品种，梳理云南产区的地理气候条件、品种更迭的历史背景，以及前街咖啡从零开始种植铁皮卡的实践历程。文章还详细记录了前街2013日晒铁皮卡与云南小粒咖啡的冲煮参数和风味表现，为咖啡爱好者提供一份兼具产地知识与实操参考的内容。

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云南是中国境内唯一能够产出高品质阿拉比卡咖啡的省份。尽管咖啡种植在我国农业体系中并非主导方向，政策层面的扶持力度也相对有限，但对于做咖啡的人来说，云南始终是一片具有特殊意义的地方。近几年，不少沿海城市的咖啡从业者纷纷前往云南，投身咖啡种植，大家共同抱持着一个信念：云南完全有潜力种出不逊色于埃塞俄比亚、巴拿马的优质咖啡。

云南产区

云南位于北纬21度至29度之间，恰好落在咖啡种植带范围内。与此同时，云南地处中国地势第二阶梯，地形以山地和丘陵为主，多数区域海拔介于600至3000米。云南最热月份平均气温在19至22℃，最冷月份均温约6至8℃，昼夜温差明显。这里四季界限模糊，但干湿季泾渭分明：雨季从5月延续到10月，旱季则是11月至次年4月。大部分地区年降水量在2200至2700毫米之间。

云南咖啡的种植区域主要集中在西南部：临沧、保山、普洱、德宏。若以出产高品质咖啡所需的环境标准来衡量，云南的条件仅是刚刚达标，想要种出好咖啡，后期必须付出成倍的努力。 前街种植咖啡的历史比开店还早了半年。当时我们在广东一个叫大镇的地方尝试种咖啡，用卡蒂姆育苗，等苗长到20厘米，大半年的时间已经过去，我们才终于理清了品种、海拔、处理方式三者之间的关系与先后次序。先选对品种，再种到合适海拔的位置，等果实成熟后通过试验找到能展现特有风味的处理方式——前街认为，这是精品咖啡形成鲜明地域风味的唯一逻辑链条。

于是我们搁置了在广东种咖啡的打算。由于最初烘焙咖啡的场所开在保安前街，我们便把“大镇咖啡”更名为“前街咖啡（FrontStreet Coffee）”。在前街，我们一边烘焙咖啡，一边带着精品咖啡种植的构想继续探索，先后拜访了在咖啡种植领域有深入研究的热科所（热带农业科学研究所，农业部咖啡种源库），也走访了少数种植精品咖啡的咖农，逐渐弄清了云南为何不种植铁皮卡、波旁这些主流精品品种，并在机缘之下找到了合适的土地。

阿拉比卡咖啡种对海拔有明确要求，通常需要在1000米以上，海拔越高越容易获得更好的风味。而云南多数山脉的海拔刚好卡在及格线附近，这正是云南咖啡的短板所在。要弥补海拔上的不足，在选定优良品种的前提下，必须配合更精细的农艺管理。

前街没有直接买下现成的咖啡庄园，而是购入了一片适宜种植咖啡的山头。因为我们清楚，即便土壤条件再好，如果品种不对，产出的咖啡风味也不会理想（当时云南普遍种植的是卡蒂姆）。因此我们选择了一条从零开始的种植道路。前街种下的品种是铁皮卡，属于风味优异的阿拉比卡种。铁皮卡产量极低，仅为卡蒂姆的三分之一，价格自然更高。此外，铁皮卡和波旁都容易感染铁锈病，这也是农民不愿种植阿拉比卡的原因之一。

云南没有四季之分，只有旱季与雨季，许多咖啡产区也有类似特征，这正是部分产区采用日晒法的根本原因。进入六月，产区雨季拉开序幕，接下来三四个月持续降雨，是种植咖啡的最佳窗口期。只有此时栽下幼苗，借助数月的雨水滋养，才能长出健壮的根系，挺过第一个长达半年的旱季。

从零开始种咖啡，时间成本极高。咖啡从幼苗到首次结果需要三到四年，之后还要试验合适的处理方式并最终重现，快则五年才能收获第一批咖啡。没有人能保证一次就产出上好的精品咖啡，前街深信世间没有这么容易的事。经过多轮品种选育，等到结果后又进行精制处理试验，好几年又过去了。

由于去年疫情的影响，去年的云南行程推迟到今年才得以成行。

这是前街2016年5月种下的咖啡树，如今已经长到3米多高。

2019年5月栽下的铁皮卡苗，现在已枝叶繁茂。

今年前街在云南的咖啡产量大约为100多公斤。

今年前街把第一批咖啡果带回广东进行日晒处理。

云南咖啡豆品种

小粒咖啡原本指的是铁皮卡种。但后来随着改革开放，雀巢、星巴克等国际品牌进入，咖啡豆需求量大增，而铁皮卡抗病性差、产量低，加之雀巢等公司在云南当地推广抗病性强、产量高的卡蒂姆品种，许多咖农为了收益，将风味优雅的铁皮卡砍掉，改种卡蒂姆。如今云南90%的咖啡为卡蒂姆种，也被称为小粒咖啡。（铁皮卡与卡蒂姆同属小粒种阿拉比卡咖啡，现在云南小粒咖啡通常指卡蒂姆种）

卡蒂姆是由带有罗布斯塔基因的帝汶品种与卡杜拉杂交而来。由于卡蒂姆含有罗布斯塔基因，会带有一丝杂味，品质不及铁皮卡。

前街将这款自产咖啡命名为「前街2013」，以纪念前街探索咖啡之路的起点。这批前街云南咖啡豆全部为铁皮卡，也就是我们常说的风味极佳的古老阿拉比卡种。前街采用日晒处理工艺，保留咖啡的天然风味。晒干后并未立即脱壳，而是运至前街在广东的烘焙工厂才进行脱壳，以减少生豆在运输途中受到的损伤。前街在烘焙这支前街云南咖啡豆时采用了中度烘焙。杯测中呈现出成熟水果、巧克力以及红糖的风味。

前街云南日晒铁皮卡咖啡冲煮参数

滤杯：V60 水温：88℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：细砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率80%）

前街冲煮手法 ：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

口感描述 ：前街云南日晒铁皮卡咖啡也带有坚果的调性，口感比云南水洗咖啡更扎实，酸度与云南水洗铁皮卡咖啡相比稍低，但甜度则稍多一点，平衡感更高，莓果般的酸质，夹杂着红糖，以及轻微的茶感。 前街云南小粒咖啡冲煮参数

滤杯：V60

水温：88℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：细砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率80%）

前街冲煮手法： 分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

口感描述 ：前街云南小粒咖啡 闻起来有很坚果的香气，品尝带有草本、巧克力、焦糖的风味，余韵带点淡淡的果酸。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.