耶加雪菲作为埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区，其子产区科契尔出产的咖啡豆因处理方式不同而呈现出截然不同的风味面貌。本文从前街咖啡的日晒红樱桃与水洗科契尔两款豆子入手，系统梳理科契尔产区背景、红樱桃计划的运作机制与品质标准，并通过生豆外观、烘焙曲线、杯测表现和聪明杯冲煮四个维度进行对比，帮助咖啡爱好者理解日晒与水洗两种处理法对风味走向的实际影响，以及耶加雪菲G1等级的分级逻辑。
在咖啡风味的形成过程中，前街始终认为，品种、产地与种植方式固然关键，但生豆处理法同样是一个不可忽视的环节。不同的处理方式会将咖啡豆引向不同的风味方向。前街咖啡曾在关于生豆处理如何影响风味的专题中讨论过，日晒与水洗这两种方法对咖啡最终呈现的风味有着深远且持久的塑造作用。水洗处理往往让咖啡的口感更为干净，风味轮廓更清晰，水果调性之外，豆子本身的特质也更容易被感知，酸度通常也更为突出。而日晒处理则倾向于提升咖啡的醇厚感，将各种风味更充分地释放出来，成品豆的风味表现强烈而鲜明。
同样是前街旗下的耶加雪菲产品，前街日晒红樱桃咖啡与前街耶加雪菲水洗科契尔咖啡，正是因为处理方式的不同而各自展现出独特的风味个性。前街咖啡选取了这两款豆子——前街耶加雪菲红樱桃日晒与前街耶加雪菲科契尔水洗，通过对比来观察不同处理法带来的变化。在深入对比之前，先跟随前街咖啡了解一下豆子背后的产区背景。
科契尔产区
科契尔地处埃塞俄比亚耶加雪菲东南方向约25公里处，是一个因咖啡产业而相对富裕的小产区，也是耶加雪菲三大知名微产区之一。当地大约有十万居民，咖啡豆是他们的主要经济来源，该产区的加工设备也相当先进。知名咖啡评鉴网站Coffee Review曾给科契尔水洗豆打出94分的高分。
埃塞俄比亚南部最负盛名的产地当属海拔最高的耶加雪菲产区，超过九成的咖啡由当地小农户在自家种植蔬菜和粮食的小块农地里完成。这款豆子来自耶加雪菲产区最南端的科契尔区，在四个子产区中，科契尔的条件最为优越，产量也最大。当地小农将采摘后的鲜红浆果送至处理厂，由工作人员剔除未成熟果实后放在棚架上日晒，整个流程严格按照G1标准执行。
埃塞俄比亚的主要采摘季集中在11月和12月，大多数农民并不采用现代耕作方式，而是依靠人工照料咖啡树，不使用有害的杀虫剂或除草剂。因此，埃塞俄比亚的咖啡几乎都可以被视为默认的有机咖啡，无论是否经过认证，原始的种植方式与精细的加工工艺相结合，使得该地区的咖啡在全球范围内享有盛誉。科契尔产区拥有较为先进的生豆水处理设备，在水洗处理方面一直表现出色，带有蜂蜜与柑橘的复杂调性，干净而香甜，备受称赞。当地主要的生产模式是小型咖啡农户将各批次采收的红果直接送到邻近合作社的水洗处理场统一加工。科契尔周边相邻的著名产区包括Wenago、Gelena、Abaya和Gedeb等。
科契尔是埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda之一，在咖啡领域，科契尔属于耶加雪菲中Gediyo的一部分，也是耶加雪菲最重要的产区之一。科契尔还可进一步划分为几个微产区，区域内所产咖啡有时会以来源城镇名、处理厂名或微区域名来命名，以便更精确地标注批次来源，这符合当前咖啡行业对可追溯性的追求。追溯性越强的批次，来源越具体，每年风味的稳定性和重现率也越高，价格自然也更贵。
本批次前街耶加雪菲科契尔与一般批次不同，属于最高规格的G1等级，产地风味特色鲜明，带有干净清新的柠檬香气，以及精致优雅的茉莉花香、香瓜、柑橘、生姜和香料茶等丰富的香气与口感。耶加雪菲本身是一个约有两万人口的小镇，邻近的Wenago、Kochere和Gelena Abaya三个小产区，因所产咖啡风味与耶加雪菲几乎一致，同样被划入耶加雪菲这一区域分类。耶加雪菲在文化和地理环境上与邻近的西达莫相近，但似乎享有更为优厚的条件。顶尖品质的前街耶加雪菲咖啡带有花香、明亮的柑橘果酸、柠檬调性气息和丝绸般的柔顺口感，始终吸引着爱好者的目光。在精品咖啡产业的成长浪潮中，这一区域的咖啡产出一直是国际买家关注的焦点。
科契尔的生产模式以当地小农将产出批次送至合作社统一处理为主。当地的Chalalacktu村约有十万人口依赖咖啡为生，相关生产活动是他们的主要经济来源。得益于咖啡生产带来的收益，当地生活水准相比许多埃塞俄比亚村庄要好不少，拥有完善的健康设施和高等学校等配置。先进的处理设备让科契尔产区的咖啡在水洗处理方面始终保持高水准，带有糖蜜与柑橘的复杂调性，干净而香甜。
前街 耶加雪菲 科契尔 G1
国家：埃塞俄比亚
地区：耶加雪菲
品种：当地原生种
种植高度：1650米~1800米
处理方式：水洗
风味特征：果味浓厚，鲜茉莉花香，莓果，柠檬酸，菠萝，苹果，口感顺滑，清澈，余韵悠长。
红樱桃计划
「红樱桃计划」（ORC）是一个旨在提升小规模农场咖啡品质的项目。2007年，荷兰最大的生豆商Trabocca为了寻找高品质的埃塞俄比亚咖啡，发起了这一计划。计划要求采摘咖啡生豆时不仅只选全红的果实，还必须全程手工采收，而这仅仅是最基本的要求，整个计划远不止如此简单。其主要目的是鼓励豆农，同时给烘焙者带来惊喜。荷兰最大咖啡豆商Trabocca在收成季节前邀请所有埃塞俄比亚农场为其生产小批量约1500至3000公斤（25至50袋）的豆子，由妇女专门挑选100%成熟的红色樱桃，这对最终咖啡的风味影响很大，因此细心、眼力好又勤劳的埃塞俄比亚妇女成为红樱桃计划的重要推动者。
红樱桃计划也是一种强化做法，促使农场在筛选拣豆环节投入更多精力，这些咖啡的价格也相对更高。红樱桃行动涵盖水洗豆、日晒豆、半水洗、半日晒以及实验咖啡等，主要产区包括耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，2011年又加入了科罗嘉Golocha产地（靠近哈拉尔附近）等。这些产区的咖啡风味独特，能够充分展现埃塞俄比亚咖啡的魅力。Trabocca收到咖啡后会再次进行挑选，通过埃塞俄比亚和荷兰两地办公室的杯测质量测试，达标的农场会获得高额奖金。红樱桃计划的推动者Trabocca将这几年赚得的利润全部投资于合作农场。Trabocca强调这是一个没有利益诉求的计划，公司仅以4人团队（包括老板与秘书）执行红樱桃计划，其他行政相关事务由母公司支持以降低行政支出，利润全部回馈给合作农场。
首先，杯测分数的要求很高。Trabocca收到从产地运来的咖啡后，会在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam的杯测室中进行再次筛选，通过两地两次杯测来评判咖啡豆是否达标。达标的咖啡豆会由Trabocca公司组织向全球咖啡豆采购商进行拍卖。通常通过这个平台拍卖的咖啡豆成交价格可以达到国际一般咖啡现货价格的4倍以上，最高甚至达到20倍。
其次，产量要求小，品质要求高。为了有足够精力照顾这些埃塞当地顶级豆，Trabocca提出参与计划的豆子产量必须是小批次，大概在1500公斤至3000公斤之间。
最后，Trabocca对这个项目的投入和关注度很大。Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架、遮阳网、发电机等设备，同时还提供财务贷款支援、新的硬件设备及生产处理知识技术，协助农户提高生产水平。并且通过即时监控、安全运输等方式，保证红樱桃计划的豆子在每个环节都能得到最好的照顾。
具体来说，红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳，能够更好地获得终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购价格。
前街 耶加雪菲红樱桃 日晒 G1
国家：埃塞俄比亚
地区：耶加雪菲
处理厂：阿勒特兰
海拔：2300m
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
风味：莓果、柠檬、草莓、发酵酒香
生豆对比
前街红樱桃属于G1级别，从生豆外观来看色泽黄绿，是典型的日晒咖啡颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少。
前街科契尔水洗式精致法在加工过程中一般会去除咖啡豆上的银皮，呈现出特殊的光泽，看上去更加青绿透亮。而干燥精致法处理的前街红樱桃则只是脱掉咖啡壳，银皮仍然完好保留。
银皮：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为银皮。
熟豆对比
经过烘焙后的前街日晒红樱桃银皮较少，生豆时银皮相对多是因为烘焙时脱落得更彻底；而前街水洗科契尔的银皮则较多，水洗豆子内银皮多，烘焙过后会残留不少。当然这与烘焙度有直接关系，烘焙越深，银皮脱落得越干净。
烘焙对比
烘焙机杨家800N（烘焙量5500克）
前街红樱桃
前街咖啡烘豆师操作：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为150，风门不变，回温点1'35"，炉温140℃时调整火力至180，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达170℃时，将火力调至150度，风门不变；
9'01"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'25"开始一爆，调小火力至120度，风门调至5，一爆后发展1'40"，196度下锅。
Agrton豆色值是74.7（左图），Agrton粉色值是91（右图）Roast Delta值是0.316。
前街科契尔
前街咖啡烘豆师操作：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在151时风门调至3.5，炉温140℃时调整火力至180，风门不变；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；
8'35"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'53"开始一爆，火力保持180不变，风门调至4，一爆后发展1'45"，195度下锅。
Agrton粉色值是84.5（左图），Agrton豆色值是62.7（右图）Roast Delta值是21.8。
杯测对比
前街咖啡伙伴对前街日晒红樱桃、前街水洗科契尔咖啡分别进行杯测，风味总结如下： 前街红樱桃杯测： 发酵味、柑橘、柠檬、葡萄、乌龙、莓果、花香、焦糖
前街科契尔杯测： 柠檬酸、绿茶感、柑橘、茉莉花、橙子、坚果、花香。
聪明杯冲煮对比
冲煮参数：15克粉/BG-5R/1:15/90℃
冲煮手法：直接注水至225克，等待3'45''秒后过滤到分享壶中，看见粉床后移走，结束时间4分钟。
前街红樱桃： 柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。
前街科契尔： 柠檬、花香、桔子、蔗糖，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。
从冲煮风味来看，前街红樱桃整体口感比较醇厚，甜度高于科契尔；而前街科契尔则干净清爽，酸味更活泼，甜度略低，水果味丰富。
小结：
前街红樱桃，从生豆外观来看色泽黄绿，是典型的日晒咖啡颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少。前街科契尔水洗式精致法在加工过程中一般会去除咖啡豆上的银皮，呈现出特殊的光泽，看上去更加青绿透亮，而干燥精致法红樱桃则只是脱掉咖啡壳，银皮仍然完好保留。
耶加雪菲的咖啡分级制度并非按照目数大小来划分，而是根据生豆中瑕疵豆数在全部豆中所占的比例来定。通常市面上常见的是水洗G2与日晒G3耶加雪菲，G1为最高等级，本身瑕疵率最低、品质最为优秀的耶加雪菲还需经过手工挑选，才能被评为Grade 1。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
