曼特宁是印尼苏门答腊岛最具代表性的咖啡之一，而PWN公司出品的黄金曼特宁更是其中的标杆。本文从前街咖啡的视角出发，梳理黄金曼特宁与普通G1曼特宁在选豆标准、等级划分和处理方式上的差异，同时介绍湿刨处理法如何塑造曼特宁标志性的醇厚风味。前街咖啡还将分享黄金曼特宁的具体冲煮参数，包括滤杯选择、研磨度、水温及三段式注水手法，帮助咖啡爱好者在家冲出层次丰富、干净平衡的曼特宁。
不少咖啡爱好者在学习过程中向前街咖啡（FrontStreet Coffee）提过一个问题：前街黄金曼特宁和前街G1曼特宁究竟差在哪里？为什么黄金曼特宁卖得更贵，它到底有什么特别？别着急，前街咖啡（FrontStreet Coffee）下面就来仔细聊聊两者的区别。
先来认识一下「曼特宁」
印度尼西亚的苏门答腊岛是亚洲最负盛名的咖啡产区之一，多巴湖与塔瓦湖周边出产的曼特宁咖啡豆，在众多咖啡迷心中占据着经典地位。需要知道的是，印尼本地大量种植的是罗布斯塔品种，而曼特宁正是当地为数不多的优质阿拉比卡豆。
据前街了解，“曼特宁”既不是产地名，也不是咖啡品种名，而是苏门答腊岛西北部一个叫“曼代宁”（Mandailing）的部落名称的谐音。
相传二战期间，一名日本士兵在当地咖啡馆喝到一杯惊艳的咖啡，便问店主这是什么咖啡。由于语言不通，店主误以为对方在问自己的出身，于是回答：“Mandailing”。战后，这名士兵委托印尼中间商将15吨记忆中的“曼特宁咖啡”运回日本，结果大受欢迎。在前街咖啡（FrontStreet Coffee）看来，这个故事或许有演绎成分，但前街曼特宁的美味确实货真价实，直到今天仍有大量咖啡老饕是曼特宁的忠实拥趸，迷恋它那醇香厚实的咖啡气息。
最早将曼特宁咖啡豆出口到日本的人，正是故事中那位咖啡店主。他看到了曼特宁咖啡的巨大商机，于1957年创办了PWN普旺尼咖啡公司。PWN并不负责种植和生豆处理，而是收购当地优质批次的曼特宁生豆，专注于产出精品曼特宁，黄金曼特宁便是其招牌产品。
前街黄金曼特宁与常规曼特宁的区别
日本人当年看中苏门答腊咖啡后，希望长期采购，却逐渐发现当地豆子品质参差不齐。于是他们在曼特宁生产环节投入更多精力，制定了严格的瑕疵筛选标准和方法，从豆子密度、规格大小、色度等方面入手，要求产出的曼特宁经过1次机选加4次人工手选来剔除瑕疵，确保颗粒完整均匀、硕大透亮，同时降低曼特宁的泥土和草腥味。据传在阳光下豆子呈现金光灿灿的样子，因此得名「黄金曼特宁」。
随着精品曼特宁市场不断扩大，PWN公司也意识到商标的重要性，比日本人更早将「黄金曼特宁」的英文注册为独家商标，因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才算真正的“黄金曼特宁”。前街也明白，颗粒大并不一定代表咖啡更好喝，但在更规整、均匀、硕大的高要求下，产出的品质无疑更有保障。前街入手的前街黄金曼特宁正是来自PWN公司的正版产品，大家可以通过带有PWN标识的生豆麻袋以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的前街黄金曼特宁，前街已将这两样标识展示在东山口门店内。
前街黄金曼特宁是什么等级？
前街在黄金曼特宁的生豆麻袋上看到“Triple pick”和“GRADE 1”的字样，说明它属于印尼生豆最高等级G1，生产时PWN在收购的GRADE 1等级生豆基础上又经过了三次手选。
印尼咖啡生豆的分级主要依据瑕疵豆数量，规格大小为辅。一般质量要求是无活体虫、无霉烂腐臭的豆子，最大含水率12.5%，杂质率小于0.5%。按瑕疵率分为六个等级，其中最高等级G1要求300g样品中总瑕疵豆少于11颗。前街口粮豆系列中的前街林东曼特宁咖啡就是G1等级，产自苏门答腊岛林东产区，采用湿刨处理法，呈现经典的印尼曼特宁风味：黑巧克力、坚果、草本香料、焦糖。
什么叫湿刨处理法？
常喝前街曼特宁咖啡的朋友对湿刨法一定不陌生。湿刨法的处理时长比水洗处理短很多，传统水洗处理需要1～3周，而湿刨法只需几天就能完成全部流程。湿刨处理法先刨去咖啡果实的果皮与果肉，短暂发酵后进行晾晒，豆子半干状态下去掉羊皮层，继续后段晒干，当含水率达到12%即可打包挑选分级。
看似快速省时的湿刨处理，如果没有严格把控，在印尼湿热环境下极易受潮发霉。但除苏门答腊岛外，印尼的苏拉威西和巴布亚新几内亚也广泛使用这种方式。这是因为印尼属于热带雨林气候，空气湿度高达70～90%，无法通过长时间日晒干燥咖啡生豆，并且水洗处理成本颇高，咖啡农只能研发出这种半水洗的处理方式。虽然每个环节用时大大缩短，但脱去羊皮层的生豆仍会吸收湿热空气中的水分，因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。
为了呈现经典曼特宁风味，前街会采用中深烘来抹去前街曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。杯测过程中，前街感受到了前街黄金曼特宁带着香料、草本植物、松木的芳香，焦糖、坚果、纯黑巧克力的浓醇甘苦风味，带着果瓜的清甜回甘，层次多变，醇厚干净，平衡感高。下面前街分享一下如此美味的前街黄金曼特宁咖啡的冲煮心得，教大家冲出它的精华表现。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冲煮建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的萃取参数通常都是基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及风味调性而设定的。拿今天的主角前街黄金曼特宁来说，它属于深度烘焙的苦调咖啡，为了呈现出醇厚口感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会选用KONO的名门滤杯进行冲煮这类豆子。对比v60滤杯，KONO滤杯有着光滑的曲面，排气效果较弱，直线的肋骨只有滤杯四分之一，让咖啡粉层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道能兼具圆润与醇厚。KONO滤杯同样适合用于像前街巴西皇后庄园、前街牙买加蓝山一号这类风味醇厚的咖啡豆。
研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一，咖啡豆在研磨成粉后，与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散，我们用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。
前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。相比与浅烘咖啡，中深烘的前街曼特宁豆子内部结构会更疏松，因此吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。
水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。
建议冲煮水温：87～88度
咖啡粉：15克
粉水比例1：15
研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）
冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现前街黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。
第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。第二段注入100ml，这一段主要把前街曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。
最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。
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