云南咖啡近年在生豆赛事中频频获奖，逐渐成为精品咖啡市场不可忽视的产地。本文梳理云南咖啡从百年前铁皮卡传入、三波种植潮更迭，到卡蒂姆占据99%产量的历史脉络，分析云南咖啡为何更偏重处理方式而非品种，并记录前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择从零开始种植铁皮卡、历经八年探索精品化路径的完整故事。
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近年来，云南产区的咖啡生豆在国内外的比赛中不断取得亮眼成绩，逐渐走入大众视线。云南小粒咖啡展现出的潜力令人刮目相看，如同一匹悄然崛起的黑马，稳步进入精品咖啡市场。今天就来聊聊这些年云南咖啡走过的路。
云南咖啡的种植历史
云南种植咖啡的时间已逾百年。最早在这片土地上扎根的并非如今随处可见的卡蒂姆，而是铁皮卡。这个品种在云南经历过两次重要的发展阶段。1904年，法国天主教传教士田德能经由越南进入云南大理一带传教，在朱苦拉村修建教堂的同时，也在教堂旁栽下了一批铁皮卡咖啡树。此后云南咖啡种植先后迎来三波发展浪潮。铁皮卡正是我们常说的阿拉比卡小粒种，这也是云南小粒咖啡最早的源头。
第一波发展出现在上世纪六十年代。当时为了偿还苏联贷款，云南农垦系统开始种植咖啡，产品由国家外贸部门统一收购。种植区域分布在几个农垦农场：保山潞江农场、新城青年农场、德宏遮放农场、瑞丽农场、畹町农场、文山八布农场、天保农场。品种为本地繁衍的铁皮卡及波旁变种，整个农垦系统的咖啡种植面积一度达到5万亩。后来随着还贷任务结束，外贸部门不再积极收购，加之锈病感染蔓延导致大面积死亡，为避免病害扩散而大量砍伐，种植面积一度萎缩至不足3千亩。
第二波发展始于改革开放后的80年代。1988年，雀巢公司决定支持云南咖啡产业，将卡蒂姆引入云南大规模种植。正是这次发展，使卡蒂姆取代了古老的铁皮卡，成为云南咖啡的主力品种，占云南咖啡产量的99%。卡蒂姆属于杂交品种，归入阿拉比卡大类也可以。
第三波发展在2000年以后。随着中国经济腾飞，精品咖啡的概念被引入国内，云南咖啡的选种与种植也开始走向科学化。目前，云南咖啡的精品化进程仍在持续推进中。
为什么这几年的云南咖啡都在强调处理方式？
云南虽然位于适合咖啡种植的纬度带内，但多数区域海拔仅在一千米左右，刚好达到优质阿拉比卡种植的合格线，并非全境都适宜咖啡栽培，只有南部的保山、临沧、思茅、德宏等地具备种植条件。随着精品咖啡风潮兴起，云南作为产地代表自然不甘缺席，但你会发现一个现象：云南咖啡似乎更侧重处理方式，而非品种。反观其他产区，我们讨论时通常遵循产地、品种再到处理方式的顺序。
精品咖啡概念提出时，中国并未重视咖啡产业发展。到了80年代，在雀巢的带动下，云南开始大面积种植产量更高、抗病性更强的卡蒂姆。雀巢以合理价格收购咖农的咖啡，用作速溶咖啡原料。等到经济发达地区引入精品咖啡理念时，云南仍以农民为主体、以产量为首要目标的种植思路，而高产咖啡的品质往往不尽如人意。
如今云南已有成片的卡蒂姆咖啡树，而我们也清楚，这些原本供应雀巢的原料咖啡，不可能一跃成为精品咖啡。因此云南咖啡的精品化分出了两条路径：一条是利用现有豆子，效仿哥伦比亚，借助新型处理法改变风味，使其依赖处理法形成特色。这里会出现一个有趣的现象——有的咖啡师谈到特殊处理法时似乎讳莫如深，但过一阵子推荐云南咖啡时，又大多会推特殊处理法的云南豆；另一条是推倒重来，选择合适的地块，种植优良品种，采用科学管理，逐步培育出云南的高品质咖啡。
2011年，云南咖啡曾出现历史高价，即便2022年国际咖啡期货屡创新高，也未能达到当年的价格高度。那一年许多云南咖农重新种下咖啡，但价格很快又跌入低谷，这就是农业的规律。
因此，即使精品咖啡兴起，他们也不愿花5年时间替换掉现有的卡蒂姆品种。仍在种植咖啡的人，宁愿用现有豆子做定制化处理——你要日晒就给你日晒，你要厌氧就给你厌氧，不过一个月的事。而从品种、水洗方式到确定风味的传统路线，至少需要5年以上。况且，种下之初，谁又能保证5年后开花结果就一定是好结果呢？
面对这两条路，前街选择了漫长的后者。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的云南种植探索之路
很多人对前街咖啡（FrontStreet Coffee）的印象是“一家自家烘焙的温馨小店”。今年是前街咖啡（FrontStreet Coffee）的第十一个年头，而很多人不知道的是，前街的咖啡种植其实比烘焙还要早半年。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前身叫“大镇咖啡”，这个名字源于2013年我们想在广东一个叫大镇的地方种咖啡。当我们用卡蒂姆育出苗、长到20厘米以后，大半年就这样过去了，我们才真正搞懂：品种、海拔、处理方式三者的关系以及先后顺序。
选择正确的品种，种在适当的海拔位置，成熟后试验出能表达特有风味的处理方式——这是前街认为精品咖啡能呈现明显地域风味的唯一逻辑关系。
于是我们放弃了在广东种植咖啡的计划。因为最初烘焙咖啡的地方开在保安前街，所以把“大镇咖啡”改名为“前街咖啡（FrontStreet Coffee）”。在前街，一边烘焙咖啡，一边带着精品咖啡种植的想法继续前行，陆续拜访了对咖啡种植有深入研究的热科所（热带农业科学研究所，农业部咖啡种源库）、少数种植精品咖啡的咖农，弄清了云南不种铁皮卡、波旁等主流精品品种的原因，也在机缘巧合下，在云南主要咖啡产地找到了适合种植的土地。
阿拉比卡咖啡豆对种植海拔有要求，需在一千米以上，想要更好的风味，海拔就要更高。但云南山脉的海拔普遍只卡在合格线上，这是云南咖啡的劣势。为了弥补海拔短板，在好品种的前提下，必须付出更优秀的农艺管理。
前街并没有购买现成的卡蒂姆庄园直接采收处理，而是买下一片适合种植咖啡的山头，从品种开始做起。就算土地再好，如果我们在讲大部分精品咖啡时说基础是产地、品种、海拔、处理方式，而做云南时就忽视这几点，其实很难实现精品风味。选择从零开始的种植之路，实属不得已。种下的时候，我们也不知道几年后会不会有好结果，但至少精品咖啡的基础几点我们都去做了——毕竟历史的选择是阿拉比卡的铁皮卡、波旁以及瑰夏。
前街主要种植的云南品种是铁皮卡，这是风味优异的阿拉比卡种，用以记录这场漫长的云南精品咖啡实验。同时铁皮卡产量很低，仅为卡蒂姆的三分之一，因此价格更贵。此外铁皮卡和波旁极易感染锈病，这也是农民不愿种植他们口中“老品种”铁皮卡的最大原因之一。
云南没有四季，只有旱季和雨季，大部分咖啡产区情况类似，这也是一些产区采用日晒法的根本原因。进入六月，产区雨季开始，接下来三四个月都会下雨，是种植咖啡最有利的时期。只有这时栽下苗，在雨水滋润几个月后，才能长出发达根系，度过第一个长达半年的旱季。
从零开始种植咖啡，时间成本极高。咖啡从幼苗到首次结果需要三到四年，再试验合适的处理方式并最终重现，快则五年才能得到第一批咖啡。没有人保证一次就能出产上好的精品咖啡，前街深信世间没有这么容易的事。经过多次品种选育、出果后精制处理试验，又好几年过去了。
历经7年，前街终于拿出可以见人的成绩：这批仅200公斤的铁皮卡咖啡豆，采用日晒处理。为记录这些年的历程，将其命名为“前街2013”在门店出售。而为了这一杯咖啡，我们花了8年时间。
那么前街这批全自产咖啡豆风味如何？
滤杯：V60
水温：88℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：细砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率80%）
前街冲煮手法： 分段式萃取。用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
口感描述： 前街2013云南日晒铁皮卡带有坚果调性，口感比前街水洗云南咖啡更扎实，酸度略低于水洗铁皮卡，但甜度稍高，平衡感更好，莓果般的酸质，夹杂红糖，以及轻微的茶感。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
