印度尼西亚是全球咖啡版图中不可忽视的产区，而曼特宁则是这个国度最具辨识度的咖啡名片。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角出发，梳理印尼咖啡从荷兰殖民时期引入阿拉比卡、经历锈病冲击到罗布斯塔补位的完整历程，剖析苏门答腊高海拔产区与低海拔罗布斯塔种植的地理格局，并深入解读印尼独有的湿刨处理法如何塑造出曼特宁标志性的低酸、浓稠与草本风味。同时，文章还将介绍前街豆单上的林东曼特宁、黄金曼特宁与老虎曼特宁，辨明PWN公司黄金曼特宁的认证要点，并附上前街推荐的冲煮参数与风味描述，帮助爱好者全面理解印尼咖啡的独特魅力。
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咖啡产国遍布全球，亚洲地区有一个声名远播的产地，那就是印度尼西亚。但凡对咖啡有所涉猎的朋友，多半都听过曼特宁的大名。作为印尼咖啡的代表作，曼特宁以醇厚浓烈的口感著称，草本与黑巧克力的风味格外鲜明，深受资深咖啡玩家和深烘焙爱好者的青睐。接下来就跟着前街咖啡（FrontStreet Coffee）一起，多角度认识印尼咖啡。
印尼咖啡的来龙去脉
1699年，印度尼西亚尚在荷兰殖民统治之下，VOC（荷兰东印度公司，Vereeniging Oust-Indies Company）将阿拉比卡咖啡植株引入此地，目的是打破阿拉伯对全球咖啡贸易的垄断。荷兰殖民政府最初选择在巴达维亚（也就是今天的雅加达）周边栽种咖啡。
随后，东爪哇、中爪哇、西爪哇以及苏门答腊和苏拉威西的部分区域也陆续开辟了更多咖啡种植园。印度尼西亚由此成为阿拉伯和埃塞俄比亚之外，第一个大规模种植咖啡的地方。1725年至1780年期间，VOC成功实现了对咖啡贸易的垄断。
到了17世纪中叶，东印度公司进一步将阿拉比卡咖啡的种植范围扩展至苏门答腊、巴厘岛、苏拉威西和帝汶。苏拉威西岛的咖啡种植最早可追溯至1750年。在北苏门答腊高地，咖啡于1888年首次在多巴湖附近扎根，之后在1924年又推广到劳特塔瓦湖周边的加约高地（亚齐）。18世纪后期，荷兰殖民者在爪哇东部的伊真高原建起了规模可观的咖啡种植园。
1920年代，印尼各地的小农户开始把咖啡当作经济作物来种植。然而灾难在1876年降临，咖啡锈病横扫印度尼西亚，铁皮卡（typica）品种几乎被摧毁殆尽。1900年，罗布斯塔咖啡（C. canephor var.robusta）作为替代品种被引入东爪哇，尤其是那些锈病格外严重的低海拔区域。
爪哇岛的种植园在印尼独立后被收归国有，并在1950年代通过引种新品种阿拉比卡咖啡重新焕发生机。这些品种也借助政府及各类发展计划被小农广泛采用。直到今天，印度尼西亚超过90%的咖啡都出自小农之手，农场平均面积在一公顷以下。
若要前街来说哪款豆子最能代表印尼咖啡，想必不少朋友也会和前街一样脱口而出“曼特宁”。
曼特宁主要产自印度尼西亚的苏门答腊岛。这座岛屿是印尼面积最大的岛屿，地处赤道附近，属于典型的热带雨林气候，高温潮湿、降雨丰沛，为优质阿拉比卡咖啡豆的生长提供了良好条件。不过印尼产区的海拔条件有限，能够种植优质阿拉比卡的空间也就有限，因此印尼出产的咖啡豆中仅有25%属于阿拉比卡种，毕竟阿拉比卡只有在高海拔地区才能展现最佳风味；剩下的75%则是在低海拔也能存活的罗布斯塔咖啡树。而印尼海拔最高的地方，正是苏门答腊。
曼特宁咖啡豆的品种
前街咖啡（FrontStreet Coffee）林东曼特宁咖啡标注的品种是：Tim Tim Ateng，黄金曼特宁咖啡标注的品种则是：Ateng。这究竟是什么品种？黄金曼特宁咖啡豆产自北苏门答腊亚齐的GAYO山，品种为阿腾（Ateng）。阿腾（Ateng）属于阿拉比卡与罗布斯塔之间的杂交品种，在苏门答腊及印尼其他小岛上广泛种植，本质上就是卡蒂姆（Catimor）的一个分支，Ateng是当地的叫法。印尼所说的Tim Tim，就是我们常说的Timor（提姆）。Ateng这个品种在亚齐地区的栽种适应性和风味表现都相当出色。
最初荷兰人将铁皮卡种带到苏门答腊岛上，铁皮卡正是纯正的阿拉比卡咖啡种。后来1877年叶锈病席卷印尼，当地政府不得不引进抗病能力更强的咖啡品种，可谓想尽了办法，先后引入了罗布斯塔、帝汶岛的蒂姆、卡蒂姆、印度的肯特以及S795。从生物学分类来看，除了罗布斯塔之外，引进的这些品种都属于阿拉比卡种。回到当下，罗布斯塔一般分布在苏门答腊岛南部的低海拔区域，曼特宁咖啡则集中在北部的高海拔地带。著名的曼特宁产地有“两湖双曼”之说，分别指塔瓦湖与多巴湖：塔瓦湖位于北边的亚齐，如今知名的Gayo山就在其附近；多巴湖则地处林东地区。
印度尼西亚特有的处理法：湿刨法
曼特宁咖啡那股独特的药草与林木沉香味，与当地的处理方式息息相关。印度尼西亚属于典型的热带雨林气候，降雨频繁，日晒时间偏短，不具备进行日晒处理的条件；加之当地经济条件普遍一般，难以在水洗处理上投入足够资金，于是便衍生出这种半水洗处理法。这是世界上极为罕见的处理方式，却歪打正着地造就了曼特宁低酸、浓稠且带有闷香的特殊风味。
当地特有的“湿刨法”，是在豆体仍潮湿松软、含水率高达30%至50%时进行作业。也就是说，咖农将新鲜咖啡果实从树上采摘下来后当天就处理，用木制去皮机把咖啡果实的果皮与果肉刨除，发酵3小时后进行晾晒。当带壳豆处于半干半湿状态时便收起来，卖到当地的咖啡处理站。
咖啡处理站收到这些半干半湿的带壳豆后，先去除果胶层和羊皮层，再继续完成后段的日晒干燥。如此一来，咖啡生豆干燥所需的时长就缩短了，大约2到4天，等生豆含水量降至12%至13%即可入库储存。通常而言，许多咖啡生豆在后置处理过程中，含水量降到13%之前都不会去除羊皮层，湿刨法却是个例外。经过湿刨法处理的咖啡，发酵期与酸味都大幅降低，浓厚度反而提升，焦糖与果香明显，还略带木质与草药气息，这正是苏门答腊咖啡经典的“地域之味”。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的曼特宁咖啡包括：林东曼特宁、黄金曼特宁和老虎曼特宁三种。
黄金曼特宁
前面提到了黄金曼特宁，名字里加了“黄金”二字，是代表珍贵等级吗？其实黄金曼特宁并非等级划分，而是印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan，简称PWN）注册的商标。该公司成立于1957年，经营咖啡、橡胶、肉桂、丁香和广藿香油等印尼产品的出口业务，是印尼首家从北苏门答腊岛出口咖啡的企业，也是首家让“曼特宁咖啡”在日本打响名号的公司。自1977年起，该公司专注于优质咖啡豆的出口，包括苏门答腊阿拉比卡咖啡曼特宁一级和罗布斯塔咖啡AP-I二级，主要销往日本、中国台湾和美国，其中日本和中国台湾的出口占比超过95%。在日本和中国台湾，“PWN”就是“品质保证”的代名词。
由于黄金曼特宁品质极为出众，售价自然比普通曼特宁高出不少，这也导致市面上假冒黄金曼特宁层出不穷。
前街认为，正宗的黄金曼特宁必须出自印尼PWN咖啡公司（黄金曼特宁商标归PWN公司所有），引进黄金曼特宁咖啡生豆时都会附带一张PWN公司的证书作为认证（用于辨别真伪）。如果卖家无法提供黄金曼特宁生豆的来源信息（证书或麻袋），那就要谨慎辨别了。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的黄金曼特宁就是PWN公司的黄金曼特宁。这款前街黄金曼特宁咖啡豆的生豆尺寸规格在十八目以上，每300克样品中瑕疵豆少于3颗，等级为最高的G1等级。此外，PWN公司还对这批豆子进行了三次人工手选，尽可能将瑕疵豆完全剔除，使口感更加干净，甜感更加突出，香气更加强烈。
前街曼特宁咖啡冲煮建议：
曼特宁咖啡采用深度烘焙，建议使用Kono滤杯，水温88℃左右，水粉比1:15，粉量15g，研磨度为EK43s磨豆机刻度11格（中国标准20号筛网通过率75%）。
采用分段式萃取，先用咖啡粉量2倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，从第31秒开始继续以小水流绕圈注水，至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯中的水滴完后移走滤杯。从注水开始计时，萃取时间为2分00秒。随后将整杯咖啡摇匀，再倒入杯中品饮。
【林东曼特宁】 浓郁坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度下降后草本植物风味显现，口感醇厚，层次丰富。
【前街PWN黄金曼特宁】 浓郁坚果风味，温度稍降后，甜瓜、草本、香料风味逐渐涌现，余韵为黑巧克力调性，焦糖甜感明显，口感干净、柔和。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
