蓝山咖啡堪称咖啡界最具辨识度的名字，超市货架与自动贩卖机随处可见其身影，但真正符合牙买加蓝山标准的咖啡豆却极为稀缺。本文从前街咖啡选用的克利夫顿庄园蓝山一号出发，梳理牙买加蓝山咖啡的产地条件、品种特征、水洗与日晒两种处理方式的风味差异，回顾其十八世纪以来的兴衰历程与政府监管体系，并给出鉴别正宗蓝山咖啡的实用标准、等级划分依据，以及前街使用KONO滤杯的冲煮参数与风味对比，帮助咖啡爱好者全面认识这款经典咖啡。

谈到蓝山咖啡，前街相信几乎每位咖啡爱好者都听过它的大名。它的知名度实在太高，从商超货架到自动贩卖机，到处都能看到打着蓝山旗号的产品。不过这些多半只是带有咖啡因的蓝山风味饮品，跟真正的蓝山咖啡完全是两回事。那到底什么才算正宗蓝山咖啡？前街这篇文章就来好好说一下。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加水洗蓝山一号咖啡豆

国家：牙买加 产区：蓝山（克里夫顿庄园） 海拔：1310m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理 风味：入口有红糖的甜感和莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，口感也如奶油般，层次感丰富明显，余韵则带有核桃的香气。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加日晒蓝山一号咖啡豆

国家：牙买加 产区：蓝山（克里夫顿庄园） 海拔：1310m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理 风味： 入口有黑巧克力，坚果的风味，干净度高，非常明亮，有不错的醇厚度，酸甜苦均衡。

如前街在上文提到的那样，蓝山咖啡分为水洗与日晒两种。其实早期蓝山咖啡清一色采用水洗处理，原因在于水洗能更好地锁定产区本身的风味特征，让咖啡喝起来更干净透亮。所以长期以来，蓝山咖啡都靠水洗法来呈现它最纯正的味道。

日晒蓝山之所以会出现，是因为蓝山产区也开始跟着时代走。精品咖啡市场上各种特殊处理法层出不穷，蓝山咖啡同样没有落下。即便日晒操作在蓝山产区难度不小，当地依然迎难而上，跟上了潮流。

不过前街每次向咖啡迷介绍某个产区的豆子时，首先推荐的往往还是水洗处理，因为水洗最能代表该产区的本色风味。蓝山咖啡采用日晒处理，更多还是顺应市场趋势。

克利夫顿庄园

前街上面这两款蓝山咖啡都出自蓝山最古老的庄园——克利夫顿庄园，它也是牙买加唯一拿到“热带雨林”认证的庄园。这个认证的获取门槛相当高，申请农场必须符合雨林联盟订立的标准，联盟会评估农场及周边生态系统的保护情况、农药使用限制、废弃物管理等一系列指标，只有全部通过评估的咖啡，才有资格被称为“雨林联盟认证咖啡”。

“雨林认证”的标志是一只绿色青蛙，所以木桶上印有这只绿青蛙的蓝山咖啡，必定来自克利夫顿庄园，这也是判断蓝山咖啡真假的一个方法。

蓝山咖啡的历史

蓝山咖啡出自牙买加。据前街了解，它的历史可追溯至十八世纪，当时英国人将铁皮卡种咖啡树引种到牙买加蓝山山脉。蓝山山脉的土壤与气候条件独特，高海拔山区终年云雾弥漫，非常适宜咖啡树生长，因此这里出产的咖啡豆品质出众，深得皇室青睐。

正因如此，到1800年，牙买加蓝山山区的种植园数量已达约686个；1814年，牙买加咖啡出口量攀升至15199吨，使它跻身当时西半球主要咖啡出产国之列。

然而1807年奴隶贸易被废除后，牙买加的主要劳动力变成黑人，咖啡种植园的劳力来源被彻底切断，产量随之开始下滑。1838年，牙买加黑人奴隶全面解放，原本在庄园劳作的大批黑奴纷纷离开，跑到蓝山其他地块开垦荒地，蓝山咖啡产量因此进一步降低。

1850年，牙买加的咖啡园从原来的686个锐减到只剩186个，咖啡出口量骤降至1,486吨。此后一百年间，牙买加蓝山的经营模式也发生了变化，由过去的大型种植园转变为小规模咖啡农种植。小规模种植在专业性上明显不足，牙买加咖啡的品质随之走低。到1943年，牙买加咖啡最大的进口国之一加拿大率先宣布不再接受牙买加咖啡的品质，邻国美国也紧接着停止了进口。

1944年，牙买加终于成立了中央水洗处理厂。这是在时任英联邦西印度群岛农业总督察A.J. Wakefield的积极推动下，由牙买加政府设立的。政府同时规定，所有出口咖啡都必须经由该机构采购、处理并分级后方可出口。换句话说，牙买加从这时起开始重视咖啡品质，在政府的大力扶持下，蓝山咖啡的品质也得以提升。

1950年，牙买加政府成立牙买加咖啡工业委员会，负责制定咖啡质量标准并监督执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会还会对牙买加出口的生豆与烘焙豆颁发特制官印。

1969年，牙买加遭遇飓风重创。日本UCC上岛咖啡将生态科技引入咖啡种植，帮助牙买加咖啡产业复苏。为表谢意，牙买加政府在1971年与日本签订合约，同意将每年产量的九成运往日本，剩下的一成大多在流入市场前就被富豪或皇室收走。所以前街在前文才说，正宗蓝山咖啡必定很难喝到。

到了1981年，牙买加又开垦了约1500公顷土地用于种植咖啡，随后再投资开发了另外6000公顷咖啡地。事实上，如今的蓝山地区种植面积仅有6000公顷，不可能所有标着“蓝山”字样的咖啡都产自那里。另外还有12000公顷土地用于种植高山顶级咖啡和牙买加咖啡这两个品类。

据前街了解，牙买加是全球唯一设有政府级咖啡管理机构的国家，即牙买加咖啡工业局（简称CIB）。CIB的职能涵盖种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等与牙买加蓝山品质和品牌相关的一系列事务。CIB的董事会成员都是牙买加拥有一定量级种植庄园以上的庄园主（由于产业转移，现在新认证的牙买加蓝山庄园需要50公顷以上面积）。CIB规定，只有产自牙买加蓝山2200英尺以上区域的咖啡豆，才能叫牙买加蓝山。这也是正宗蓝山咖啡价格高昂的原因——物以稀为贵，甚至有钱也未必能喝到100%纯正的蓝山咖啡。

真假蓝山咖啡

正如前街在上文所说，想喝到正宗蓝山咖啡并非易事。不少不良商家看中蓝山咖啡的名气，会把风味相近的其他产区咖啡豆混合调制来冒充蓝山咖啡，这种混豆产品里其实一颗蓝山豆都没有。那咖啡迷们该如何辨别正宗蓝山咖啡豆呢？下面前街就来给各位普及一下。

如何辨别正宗牙买加蓝山咖啡豆

据前街了解，CIB规定只有产自牙买加蓝山2200英尺以上区域的咖啡豆才能称为牙买加蓝山，等级按豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选的PB。其中NO.1蓝山生豆的基本标准是17目以上、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。目前牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁发证书。

前街了解到，最早的“牙买加蓝山”指的是“华伦福特农庄”与“银丘农庄”出产的咖啡，其中华伦福特农庄的品质最佳；如今的牙买加蓝山，则指生长在牙买加首都“金斯顿”以东蓝山地区（海拔超过1000米）的咖啡豆。现在马威斯邦是最大的庄园，其木桶印有M.B.C.F。牙买加蓝山的品管非常严格，由政府“咖啡产业委员会”负责认证。

目前能代表蓝山咖啡原产地的标志有六种，例如马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等，此外一些庄园级别还会在木桶上另行注明。

蓝山咖啡是至今为止唯一使用木桶装生豆的咖啡产区，其他咖啡出口都用麻袋。

综合前街上面所说的内容，辨别蓝山咖啡真假可以通过以下三个标准：

（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书

（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明

其次，正如前街上文所说，牙买加只有种植在910米以上的咖啡豆才能称为蓝山咖啡，而蓝山咖啡豆的分级依据是豆子的大小与品质。不同等级自然对应不同价格，接下来前街就给各位咖啡迷介绍一下牙买加蓝山咖啡豆的分级标准。

牙买加蓝山咖啡的分级

蓝山咖啡按质量分为四个等级，由高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山咖啡豆正是蓝山一号，它也被视为蓝山咖啡中的极品，因此是蓝山咖啡里价格最高的一款。

蓝山一号产自牙买加蓝山海拔约910～1700米的山区，因咖啡树长在陡峭山腰，产量稀少，颗粒大、品质佳、味道调和，兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，被全世界咖啡迷公认为极品，蓝山No.1的价位也因此成为所有蓝山咖啡中最高的。

蓝山咖啡豆分级

蓝山1号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸17/18，最多不超过2%的暇疵豆。

蓝山2号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸16，最多不超过2%的暇疵豆。

蓝山3号豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸15，最多不超过2%的暇疵豆。

蓝山圆豆 ：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸10号的单粒圆豆，最多不超过2%的暇疵豆。

蓝山混合豆 ：蓝山1，2，3号豆的混合品，有少量轻微暇疵豆，但不影响咖啡的盛杯质量。

蓝山精细豆 ：咖啡豆筛网尺寸15以下，最多不超过2%的暇疵豆。这一部分豆仅以样品模式售卖，价格由需求状态确定。

蓝山混合圆豆 ：混合蓝山圆豆，有少量轻微暇疵，但盛杯质量很好，最多不超过4%的暇疵豆。

以上就是前街整理的有关蓝山咖啡的相关资料。前街每上新一支豆子给咖啡迷品尝前，都会做大量烘焙杯测与冲煮数据，以便得出最美味的烘焙冲煮参数，让咖啡迷朋友品尝到咖啡最好的风味。接下来前街就来分享水洗蓝山和日晒蓝山的冲煮数据。

前街冲煮数据分享

前街冲煮蓝山咖啡时会使用KONO滤杯。KONO滤杯能带出更圆润醇厚的口感，味道表现也更直接。不过KONO滤杯的排气效果相对不佳，因为它的肋骨是直的，深度只有滤杯的四分之一，除这四分之一以上的位置外都紧贴杯壁形成密闭状态。选用KONO滤杯，是因为它唯一的排气部位就是那四分之一的肋骨。当水位越过肋骨，滤杯内水量不断上升，水的重量增加了压力，而出口处相对较小，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流带动，能更有效地带出可溶性物质，通常能达到客人预想的高醇厚度效果。

咖啡粉量：15g 粉水比例：1：15 水温：88-89摄氏度 研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率75%）

前街分段式冲煮手法：冲煮手法：30克水进行闷蒸30秒，然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克，即电子称显示130克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入65克水，达到总水量195克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。

冲煮风味对比

【日晒蓝山】入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，奶油般的口感，层次感丰富且明显，余韵则带出了核桃的香气。

【水洗蓝山】入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.