瑰夏咖啡凭借层次丰富的花果香气，早已成为精品咖啡界的标杆品种。不少爱好者入手瑰夏豆后，常担心冲煮不当而辜负了它的风味。本文从前街的视角出发，先带你了解瑰夏咖啡的起源与主要产地，再深入巴拿马翡翠庄园的种植地块划分与等级体系，解析精致的日晒处理法如何塑造其独特果香，最后分享前街门店出品翡翠红标日晒瑰夏的手冲参数与三段式萃取步骤，帮助你更完整地呈现瑰夏的茉莉花、柑橘与热带水果调性。
\n\n瑰夏咖啡\n依靠着层次丰富的复合花果香气，在整个精品咖啡圈子里几乎无人不晓。许多朋友买回\n瑰夏咖啡豆\n之后，总怕自己冲煮失误，没法展现出瑰夏应有的风味。别担心，接下来前街带你先摸清瑰夏咖啡豆的特性，再一步步探究怎样冲出那杯“瑰夏味”。\n\n精品\n瑰夏咖啡豆\n都产自哪些地方？\n\n说到瑰夏的产地，前街脑海中首先浮现的自然是让它一举成名的巴拿马，以及作为瑰夏原产地的埃塞俄比亚——这两处无疑是最具代表性的瑰夏产区。伴随近几年“瑰夏热”持续发酵，越来越多咖啡产国也开始输出精品级别的瑰夏咖啡豆，比如哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉等，甚至连声名显赫的牙买加蓝山也在2020年推出了少量日晒瑰夏批次。而在前街日常的瑰夏豆单里，占比最大的仍旧是来自瑰夏“成名舞台”巴拿马的豆子。\n\n
\n\n1931年，瑰夏种在埃塞俄比亚的瑰夏村首次被人发现，随后肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚、哥斯达黎加、巴拿马等国以研究及丰富本地咖啡品种为目的将其引种。到了九十年代，咖啡文化不断扩散，千禧年之后“精品咖啡”又慢慢成为主流，越来越多咖啡从业者开始追逐更高品质的咖啡。\n\n翡翠庄园第三代主理人丹尼尔·彼特森在掌握杯测技术后，围绕瑰夏品种的种植与品测，按不同栽种海拔划分区域，并逐一分析各批次的风味差异。2004年，丹尼尔与姐姐瑞秋共同悉心管理下，产出了第一批风味惊艳的日晒\n瑰夏咖啡豆\n，并报名参加当年的最佳巴拿马竞赛，一举成为精品咖啡的代表门面。前街认为，瑰夏咖啡能有今日的地位，离不开翡翠庄园这位“伯乐”在背后的付出。\n\n翡翠庄园精品瑰夏的种植分类\n\n前街曾在多篇文章里提过，咖啡豆的特性与种植的风土环境、采用的处理法、烘焙程度等多方面都紧密相关。\n\n翡翠庄园坐落于巴拿马西部的波奎特产区，这里的气候受加勒比海和太平洋湿润气流影响，形成独特的微气候。巴鲁火山喷发带来的肥沃土壤，加上高耸的地貌、充沛的降雨以及云雾遮蔽，使得这里的\n瑰夏咖啡\n蕴含更高的营养成分，转化为甜感和香气的能力是其它咖啡品种难以企及的。\n\n
\n\n瑰夏咖啡拿下冠军名次之后，彼特森姐弟对园内瑰夏咖啡树展开了更系统化的管理。从大类上看，瑰夏栽种区域被划为三大地块：坎纳斯维迪斯Caas Verdes、哈拉米约Jaramillo、面纱El Velo。为了保证每个咖啡批次都能追溯，彼特森家族又将每个大地块细分成不同的小地块，购买瑰夏咖啡的买家可以通过批次查到具体的种植地块信息。\n\n
\n\n瑰夏种最初是在哈拉米约地块被发现的，丹尼尔姐弟决定提高瑰夏种植海拔也是从这块地开始落实，哈拉米约作为瑰夏的发现地与培育地，成为翡翠庄园最知名的一块地。哈拉米约平均海拔超过1650米，高山湿冷空气让这里的瑰夏咖啡饱含自然精华，芬芳扑鼻。目前哈拉米约共分为五个小地块：Mario（马里奥）、Noria（摩天轮）、Reina（女王）、Bosque（森林）、Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。\n\n
\n\n其中Mario和Bosque地块在各大竞赛中表现优异，前街入手的翡翠红标日晒瑰夏咖啡豆正是出自Mario地块。\n\n
\n\n坎纳斯地块与庄园内另外两大地块相距较远，由于该地块覆盖的区域是彼特森家族分别于1967年和2004年后逐步购入的，所以划分出的子地块面积相对狭小。坎纳斯地块栽种海拔均在1600米以上，包含9个小地块，其中Montaña和Tumaco表现最为突出，所产瑰夏批次带有让人印象深刻的优雅花果香气，在翡翠庄园的竞拍场上也常常位居价格最高的行列。\n\n“最年轻”的面纱庄园成立于2012年，除了瑰夏品种，还种植了许多其它优质咖啡品种，主要承担庄园未来发展的咖啡探索与研究功能。面纱共有7个小地块。\n\n
\n\n为了提升品牌高端定位，翡翠庄园依据不同地块采收处理的瑰夏咖啡生豆，按杯测风味表现和栽种地块划分成三个等级，从高到低依次是翡翠特选ESMERALDA SPECIAL（红标批次，含竞标）、私人收藏PRIVATE COLLECTION（绿标批次）、火山岩瑰夏Las Rocas（原蓝标）。\n\n
\n\n精致的日晒处理法\n\n前街觉得，咖啡豆的冲煮好比烹饪，品种和生长环境决定了“食材”本身的精致风味，而采用的处理法就是料理“食材”至关重要的一步。\n\n
\n\n传统日晒处理让瑰夏咖啡在2004年最佳巴拿马竞赛中展现出丰富多样的果香风味。翡翠庄园对生豆处理每个环节的细节把控要求极高，这才保证了所产瑰夏咖啡豆的高品质。\n\n翡翠庄园将采摘后的成熟果实直接铺在庭院上晾晒，让咖啡果实带着果肉果皮慢慢变干，吸收更多水果香气。日晒处理会根据天气状况和晾晒场地决定干燥天数，通常翡翠庄园会把咖啡樱桃放在混凝土台上日照干燥3至5天，每天8小时，随后移入干燥器中旋转72小时，完成干燥并防止发酵。干燥结束后，用脱壳机去除豆子的外壳等部分。前街认为，精品批次的日晒瑰夏风味因而带有更多水果发酵的酸甜。\n\n
\n\n手冲精品瑰夏咖啡的风味特点\n\n瑰夏咖啡以丰富的花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同批次会做轻微调整）。这种烘焙度并没有过多改变高海拔豆质的高硬度，所以冲煮时需要提高一定萃取率才能呈现更饱满的风味层次。这里会用到较高的水温和偏细的研磨度，以激发出更多芳香物质；另外前街希望瑰夏咖啡的风味表现更清晰，会拉大一点粉水比例，采用1:16。\n\n为了提高瑰夏咖啡萃取率、避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会选用V60滤杯。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心大圆孔，能加快水流下落速度；而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉与热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受压力集中，萃取出的咖啡层次感更丰富。\n\n
\n\n下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考或对比自己的冲煮思路，让咖啡更好喝。\n\n红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）\n\n
\n\n三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。\n\n第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。\n\n当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不要绕太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。\n\n
\n\n手冲的翡翠红标瑰夏咖啡喝起来有着清新的茉莉花、柑橘、热带水果的酸质，风味层次随着温度变化而不同，整体口感顺滑，余韵的茶香。\n\n专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style）\n\n更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
