曼特宁是印尼咖啡的标志性代表，以浓郁醇厚的口感和草本、黑巧克力风味闻名，深受深烘焙爱好者青睐。本文从前街的视角出发，梳理印尼咖啡的殖民种植历史，聚焦苏门答腊产区，讲述曼特宁名称由来的二战轶事与PWN公司的黄金曼特宁传奇。同时详细拆解湿刨法这一特殊处理工艺的每个步骤，分析其如何塑造出低酸度、高醇厚度和独特泥土香料气息。文中还介绍了前街在售的两款曼特宁产品及风味表现，带你全面认识这颗印尼咖啡明珠。

对咖啡有所涉猎的朋友，多半都听过曼特宁的大名。这款印尼咖啡的招牌之作，口感极为厚重，草本与黑巧克力的调性格外鲜明，资深咖啡迷和偏爱深烘焙的人往往对它情有独钟。不过，曼特宁从何而来、风味又是如何形成的，你清楚吗？今天就跟着前街一起探寻一番。

印尼咖啡的种植渊源

1699年，印度尼西亚尚在荷兰殖民统治之下，荷兰东印度公司（VOC）将阿拉比卡咖啡树引入此地，目的是打破阿拉伯人对全球咖啡贸易的垄断。殖民政府最初把咖啡种在巴达维亚，也就是今天的雅加达周边。

随后，东爪哇、中爪哇、西爪哇以及苏门答腊和苏拉威西的部分区域也陆续开辟了更多咖啡园。印度尼西亚由此成为阿拉伯和埃塞俄比亚之外，第一个大规模种植咖啡的地方。1725年至1780年间，VOC成功掌控了咖啡贸易的垄断权。

到了17世纪中叶，东印度公司将阿拉比卡咖啡的种植范围进一步扩展至苏门答腊、巴厘岛、苏拉威西和帝汶。苏拉威西岛的咖啡种植最早可追溯到1750年。在北苏门答腊高地，1888年多巴湖附近首次种下咖啡，1924年劳特塔瓦湖周边的加约高地（亚齐）也跟进种植。18世纪后期，荷兰殖民者在爪哇东部的伊真高原建起了规模庞大的咖啡种植园。

1920年代，印尼各地的小农户开始把咖啡当作经济作物来栽种。但灾难在1876年降临——咖啡锈病席卷印尼，铁皮卡品种几乎被摧毁殆尽。1900年，罗布斯塔咖啡被引入东爪哇作为替代，尤其是在锈病肆虐的低海拔区域。

苏门答腊产区

苏门答腊既是印尼面积最大的岛屿，也在全球岛屿中排名第六。它地处印尼西北部，得益于此，苏门答腊拥有全国最早的收获季，从11月持续到次年3月。

曼特宁咖啡豆正是产自苏门答腊岛的阿拉比卡品种。苏门答腊咖啡以低酸度和层次丰富的风味著称，不少咖啡爱好者视其为香料与草本风味的典范。

前街认为，苏门答腊咖啡的味道受多重因素影响。一方面，岛上肥沃的火山土壤赋予了咖啡泥土般的底色。而低酸度的形成，最关键的因素在于当地普遍采用的湿刨法处理工艺，这种特殊处理方式后文会详细展开。

在苏门答腊岛，精品曼特宁主要出自多巴湖林东地区以及亚齐伽佑山地区。前街咖啡目前上架的两款印尼咖啡，均来自精品曼特宁的核心产地。「前街林东曼特宁咖啡豆」呈现出烘焙吐司、坚果、焦糖、松木和草本的风味；「前街咖啡——前街PWN黄金曼特宁咖啡豆」则展现出更深邃的层次，如香料、坚果、松木、焦糖、草本和黑巧克力等。

曼特宁名称的来历

市面上大多数咖啡豆以种植地区或国家命名，曼特宁却是个例外。它的名字来源于传统上种植和加工咖啡豆的曼特宁族。这背后有什么故事呢？

二战期间，一名驻扎苏门答腊的日本军人询问当地苏门答腊人他的咖啡来自何处。那位苏门答腊男子误以为对方在问自己的族裔出身，便答道：曼特宁族（Mandheling）。战后，这名日本兵回国后想起当年那杯味道特别的咖啡似乎叫“曼特宁”。1968年，日本大阪的野村贸易公司拜访印尼N.V. Pawani Medan公司，进口了15,000公斤苏门答腊曼特宁咖啡，投放日本市场后大受欢迎。自此，曼特宁咖啡和普旺尼咖啡公司的名声远播。

PWN是印尼当地知名的生豆收购企业，他们会将湿刨处理后的曼特宁生豆经过1次机选加3次人工手选，确保出产的批次达到印尼最高等级，即G1等级。机选首先筛除豆子规格不足18目的个体，后续多轮人工挑选则用于剔除形状不规则的瑕疵豆，瑕疵率的降低显著提升了曼特宁咖啡的品质。

为了与产区曼特宁咖啡相区分，PWN将「黄金曼特宁」注册为商标。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的黄金曼特宁咖啡豆均采购自PWN公司。在前街的线下门店中，可以看到PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆认证证书以及印有公司标志的咖啡麻袋。

特殊处理工艺——湿刨法

湿刨法也叫湿脱壳法，在当地语言中被称为giling basah，是印尼传统的咖啡处理方式。单从名字看，湿刨法与湿处理法似乎相近，但两者处理后的咖啡风味截然不同。

湿刨法具体是如何操作的？

去除果皮和果肉，保留羊皮纸和粘膜

水池发酵

洗去粘膜

带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量达到20-24%

剥去羊皮纸

使生豆干燥至含水量12-13%

准备出口

前街黄金曼特宁正是湿刨处理的典型代表。由于湿刨处理速度极快，咖啡豆瑕疵率偏高，处理厂会安排工人进行手选剔除瑕疵，通常有DP（二次手选）和TP（三次手选）两道工序，经过三次手选的曼特宁瑕疵率会大幅下降。

抛开一些细微差异，业界普遍认为湿刨法处理的咖啡豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸度偏低，口感醇厚，但有时也会被认为偏沉闷。而PWN的黄金曼特宁咖啡豆则展现出优质的草本植物气息，焦糖甜香十分突出，入口沉稳优雅，吞咽后口腔中充满丰润的甜感、醇厚度以及狂野的香料风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.