埃塞俄比亚的耶加雪菲产区向来以明亮细腻的咖啡风味闻名于世，而在这片高海拔的土地上，果丁丁合作社和红樱桃计划则代表着精品咖啡不断追求卓越的两个方向。本文将从耶加雪菲的产区历史出发，追溯它从西达摩副产区独立的过程，解析水洗与日晒处理法如何塑造当地咖啡的风味面貌；接着深入果丁丁合作社的独立故事及其水洗处理流程，再系统梳理红樱桃计划的起源、标准与运作机制，最后借助前街咖啡的两款耶加雪菲豆子，比较红樱桃与孔加在杯中的实际表现。

翻看前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单，埃塞俄比亚产区的咖啡占据了相当显眼的位置。

1. 有 因 为 风味精致而从 沃卡合作社独立出 去 的 果丁丁合作社； 2. 还有 埃塞俄比亚少有的庄园种植模式——瑰夏村庄园的前街金标瑰夏、前街红标瑰夏，以及前街查卡瑰夏； 3. 以及经典莓果风味的前街 西达摩 日晒 花魁咖啡。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）对每一支豆子的产区背景都有深入了解，包括同一产区里不同品种的差异，乃至同一品种经不同处理法后的走向。举例来说，日晒与水洗两种方式会赋予咖啡豆截然不同的风味表现，产区之间的区别同样如此。围绕这些内容，前街逐一搭建了对应的数据档案，目的是让热爱咖啡的朋友获取更丰富、更细致的信息，从而对咖啡世界有更全面的认识。

耶加雪菲咖啡产区

耶加雪菲产区地处埃塞俄比亚，原本只是西达摩产区管辖下的一个副产区。这里的咖啡风味明亮而细腻，在西达摩整体风格中显得格外突出。正因为辨识度极高，咖农们纷纷以自家豆子带有耶加雪菲味为荣，最终促使它从西达摩中分离出来，成长为今天声名最盛的耶加雪菲产区。

最 初 耶加雪菲 产区沿用传统的日晒干燥方式处理咖啡豆，后来埃塞政府从中南美洲引入了水洗处理法，耶加雪菲的咖啡品质随之大幅跃升，明亮上扬的酸质与白色花香的风味特征，迅速为它赢得了大批忠实拥趸。 耶加雪菲咖啡 产区属于高海拔地带，高度约在2000米上下。整个产区分布着40多个合作社，咖啡种植以家庭经营模式为主。耶加雪菲旗下还包含许多大家耳熟能详的微产区，比如科契尔、雾谷、歌迪贝等。这些微产区各自拥有优秀的合作社，出产的 前街耶加雪菲咖啡豆 也各具独特的风味个性。

果丁丁合作社 Banko Gotiti

果丁丁合作社坐落在耶加雪菲东南端的沃卡产区，最初它只是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一个组成部分。随着业界对咖啡生豆可追溯性的要求不断提高，「单一产区」的概念被全球咖啡猎人逐一发掘出来。

2012年，拥有约300名农民成员的果丁丁正式脱离沃卡，成立了「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，不少小型农户原本就是沃卡合作社的成员，因此咖啡生产技术相当成熟。果丁丁合作社被誉为耶加雪菲的最后一片净土，其生豆处理方式也保持了非常传统的做法（水洗与日晒处理法）。

咖啡豆处理法 前街耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆选用的是水洗处理法。先用刨除机去掉浆果的果皮与果肉，随后放入发酵槽静置18至36小时，让果胶层逐步分解（具体时长取决于当地的温湿度条件），之后带壳豆经过水洗渠道刷洗30至60分钟。

在这一过程中，借助渠道设计与水流的配合冲刷，比重偏低、品质不佳的豆子会被剔除，留下的优质带壳豆则被放置在非洲式棚架上干燥约14天。干燥结束后先存入处理厂仓库，出口前再将带壳豆送往Dry Mill（干处理厂）进行去壳，并经过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一系列繁复的筛选工序，最终才装袋出口。

前街埃塞俄比亚耶加雪菲 水洗果丁丁咖啡豆

产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区

海拔：1900-2300m

品种：原生种（Heirloom）

处理法：水洗 等级：G1 风味：莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁感

熟悉埃塞俄比亚咖啡的朋友，多半也听说过红樱桃计划。前街咖啡（FrontStreet Coffee）接下来就和大家聊聊红樱桃计划究竟是怎么回事。

关于 红樱桃计划 介绍

红樱桃计划的核心在于只采用全红咖啡果进行处理，以此提升咖啡品质。以今天的眼光来看，全红果处理似乎理所当然，算不上什么新鲜事。但放在2007年，这却是一个标志性的创新举动。

2007年，荷兰最大的生豆商Trabocca为了寻找高品质的埃塞豆，提出了「 红樱桃计划 」（Operation Cherry Red），这是一个旨在提升小规模农场生产质量的项目。在此之前，无论是当地处理站还是生豆贸易商，都倾向于尽量压低咖啡果的收购价以获取更高利润。而对咖啡农来说，卖出的咖啡果数量直接决定收入，因此他们并不关心质量。生豆商压价、咖啡农追量，咖啡豆品质由此陷入恶性循环。Trabocca看穿了这一点，决心打破这个死结，双赢的「红樱桃计划」便应运而生。

计划要求： 采摘咖啡生豆不仅要选取全红果实，还必须全程手工采收，但这只是最基本的要求，计划远不止如此简单。为了鼓励咖啡农，荷兰最大咖啡豆商Trabocca在收成季节前邀请所有埃塞俄比亚农场为其生产小批量约1500至3000公斤（25至50袋）的豆子，由妇女专门挑选100%成熟的红色樱桃，这对最终煮出的咖啡风味影响极大，因此眼力好又肯吃苦的埃塞俄比亚妇女成了红樱桃计划的重要推动者。

红樱桃计划 也是一种补强做法，促使农场在筛选拣豆环节投入更多心思，这些咖啡的价格也相对更高。红樱桃行动涵盖水洗豆、日晒豆、半水洗、半日晒以及实验咖啡等，主要产区包括耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，2011年又加入了科罗嘉 Golocha产地（靠近哈拉尔附近），这些产区风味独特，能够充分展现埃塞俄比亚咖啡的魅力。

首先，杯测分数的门槛高。 Trabocca从产地收到咖啡后，会在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam的杯测室中再次筛选，通过两地两次杯测来判定咖啡豆是否达标。合格的咖啡豆由Trabocca公司组织，面向全球咖啡采购商进行拍卖。通常通过该平台拍出的咖啡豆，成交价可达国际一般咖啡现货价格的4倍以上，最高甚至能达到20倍。

其次，产量要求小，品质要求高。 为了有足够精力照料这些埃塞当地的顶级豆，Trabocca规定参与计划的豆子必须为小批次，产量大约在1500kg至3000kg之间。

最后，Trabocca对该项目的投入和关注度很高。 Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架、遮阳网、发电机等设备，同时提供财务贷款支援、新硬件设备及生产处理知识技术，帮助农户提升生产水平。并且通过即时监控、安全运输等手段，确保「红樱桃计划」的豆子在每个环节都得到最好的照料。

具体而言， 红樱桃计划 通过提高优质咖啡生豆的采购价格，激励咖啡农更用心地完成采摘、处理等每一道工序。这样产出的咖啡豆品质更优、口感更好，也更容易获得终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购成本。尽管红樱桃计划咖啡豆在当下看来优势已不算突出，但该计划为咖啡精品化进程作出了巨大贡献。

耶加雪菲 红樱桃 咖啡豆的风味 表现如何？

前街耶加雪菲红樱桃 咖啡豆 ，选用的是阿勒特兰农场的 全红果日晒处理 。阿勒特兰农场的每个咖啡小农平均栽种面积约0.6公顷，由数百位咖啡农组成，栽种海拔接近2000米，气候温差大且土壤肥沃，为咖啡生长提供了优越条件。全红果手工采收能最大限度提升咖啡的品质下限。

生豆 呈淡黄色，颗粒饱满，豆相完整，瑕疵率低，属于G1级别。作为单品手冲咖啡的 红樱桃咖啡豆 ，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用了中浅烘焙。烘焙后红樱桃咖啡豆色泽均匀，带有明显的莓果香气。 下面以前街豆单上的两款豆子——前街耶加雪菲红樱桃计划和前街耶加雪菲孔加为例。 这两款前街埃塞俄比亚咖啡豆均为日晒处理法，来自相同的耶加雪菲产区但不同的处理厂。

前街 耶加雪菲红樱桃 咖啡豆 烘焙 记录

前街 耶加雪菲红樱桃 咖啡豆 烘焙 记录

前街 耶加雪菲红樱桃 咖啡豆与前街 耶加雪菲孔加 咖啡豆

冲煮参数

滤杯：V60#01 水温：90-91℃ 粉量：15g 粉水比：1：15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

前街埃塞俄比亚耶加雪菲 红樱桃咖啡豆 国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 处理厂：阿勒特兰 海拔：2300m 品种：当地原生种 处理法：日晒处理 等级：G1

前街埃塞俄比亚耶加雪菲 孔加咖啡豆

产区：耶加雪菲

水洗站：沃特孔加处理站

海拔：1850到2050米

土壤：变性土

咖啡品种：原生种

处理方式：日晒处理

采收年份：2020年

等级：G1

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 冲煮手法分享

三段式萃取。 先用30克水闷蒸30秒，接着以小水流绕圈注水至125克时进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克后停止，待水位再次下降即将露出粉床时移走滤杯，（从闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆： 柠檬、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘带有焦糖与奶油的风味，余韵中透出红茶香气。

前街耶加雪菲孔加咖啡豆 ： 高温阶段呈现莓果、奶油、蜂蜜、柑橘，果汁般的口感与明亮的酸质，温度稍降后则转为莓果、奶油、顺滑与柑橘。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（ Frontsteet Coffee ）

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.