埃塞俄比亚作为咖啡的故乡，其咖啡豆分级体系与肯尼亚等产国截然不同。本文将深入解析埃塞咖啡独特的G1至G9等级划分标准，阐明水洗与日晒处理方式对分级的影响，并探讨红樱桃计划如何从源头提升咖啡品质。同时，前街咖啡的杯测与冲煮实践将带您直观感受耶加雪菲水洗豆与日晒豆的风味差异，理解埃塞原生种的魅力与挑战。

提到埃塞俄比亚咖啡，人们首先想到的往往是它那令人难忘的独特风味。这个东非国家约有15%的人口依赖咖啡产业维持生计，当地咖啡文化根基深厚，民众对咖啡的喜爱程度极高，本国消费量就占到了总产量的一半左右。

前街通过了解得知，埃塞俄比亚境内生长的咖啡品种大约在10,000至15,000个传家宝品种之间。由于当地科技水平与经济条件不足以支撑系统的品种鉴定工作，加之政府出于对野生咖啡资源的保护考虑，不愿对外披露这些品种的具体信息，因此埃塞出产的咖啡豆被统称为“埃塞原生种”。目前，当地原生种大致可归为两类：一类是JARC品种，由吉马农业研究中心培育和研发；另一类则是区域性地方品种，指那些完全在自然野外环境中生长的咖啡树。

举例来说，一座山上的咖啡合作社与另一座山所种植的品种必然存在差异，即便是同一区域内的小农户，各自栽种的咖啡品种也不尽相同。有人推测埃塞俄比亚的咖啡品种至少有2,000种，甚至还有超过4,500种的说法。

与南边邻国肯尼亚的主力品种SL28，或是中南美洲及亚洲铁比卡那饱满硕大的豆形相比，埃塞俄比亚的咖啡豆外观显得略显瘦小。然而“豆”不可貌相，埃塞俄比亚咖啡的柑橘类香气堪称世界顶级，无论是速溶咖啡还是现磨咖啡，萃取时都能闻到扑面而来的橘香或柠檬清香。入口后浓郁的花香、果香以及酸甜交织的香气，正是埃塞俄比亚咖啡的标志性特色。

前街曾杯测过许多来自耶加雪菲产区和西达摩产区的咖啡豆，其中一款是西达摩古吉产区的埃塞TOH水洗组冠军豆。先研磨进行干香闻香，这支TOH水洗组冠军豆的干香呈现出非常浓郁的花香；随后注水至满碗，确认湿香，其湿香为柑橘的清香，与耶加雪菲产区的果丁丁咖啡豆有相似之处。

4分钟后进行破渣捞渣，开展风味鉴定。前街得出的杯测结果为：这支埃塞TOH水洗组冠军豆的整体风味表现为茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶。前街冲煮后的整体风味为：前段带有柑橘的酸质与茉莉花的香气，中段呈现柚子茶与蜂蜜的余韵。这支豆子采用水洗处理法，突出了乌拉加产区咖啡豆酸质的明亮度，整体感觉偏向耶加雪菲产区的花香与柑橘酸质特点。

然而，埃塞俄比亚原生种大小不均匀存在一个显著缺点——容易烘焙不均，日晒豆尤其如此。即便是品质最佳的Grade3哈拉尔日晒豆，也经常出现豆色不均的情况，这是埃塞俄比亚豆最大的缺陷，但好在并不影响其出色的风味。

对于咖啡迷来说，不必在意豆相如何，好喝才是最重要的。埃塞俄比亚水洗豆的稳定度比日晒豆高出许多，后者的风味每年波动很大。前街在上架时通常会进行大量杯测，以确保上架的埃塞俄比亚咖啡豆质量达到最佳状态。优质的日晒豆，其风味的深邃程度远超水洗豆；但若买到处理不当的日晒豆，肯定会令人大失所望，这是许多咖啡迷的共同心声。

因此，埃塞的咖啡豆便产生了一个质量问题：有的咖啡豆品质较高，有的品质较低，混在一起会导致咖啡豆整体价格下降。荷兰生豆商也发现了当地原生种咖啡存在的这一问题，遂与当地埃塞合作社合作，发起了一项旨在提高咖啡质量与价格的一线活动，名为“红樱桃计划”。

红樱桃计划实质上是一个促进咖啡品质提升的商业计划，从源头解决问题，通过提高优质咖啡生豆的采购价格，来鼓励咖啡农更加用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个环节。在采摘阶段采用全人工采摘，挑选成熟度高的咖啡果实。经过红樱桃计划筛选出来的咖啡豆品质会更高一些，而前街的日晒红樱桃正是通过这个计划，所以冲煮出来的咖啡风味也比原本的基础上更胜一筹。

埃塞咖啡豆的等级划分与其他国家也大相径庭。在埃塞的分级过程中，几乎没有对咖啡豆大小做严格分类，而是对咖啡豆的含水量有明确要求：一是咖啡豆含水率不得高于11.5%，且至少有85%不得小于14目；第二个要求是水洗咖啡豆在进行物理特征测定时有10%的外观尺寸分数，而非水洗组对大小则不做要求。埃塞俄比亚的咖啡生豆分级流程如下：

1. 首先按照咖啡豆的处理方式进行分类：水洗处理和非水洗处理。

2. 将水洗处理和非水洗处理的咖啡豆按照物理特征、杯测特征与杯测的基本品质分为G1到G9共9个等级。具体如下：物理特征分数占40%（水洗组：缺陷数20%+外观尺寸10%+颜色5%+气味5%；非水洗组：缺陷数30%+气味10%），杯测质量分数占60%（干净度15% + 酸度15% + 醇厚度15% + 风味15%）。

其中，G1是咖啡生豆综合分数最高的等级，G1的综合分数为91到100分，G2的综合分数为81到90分，G3为71到80分。这也说明，耶加雪菲G1与耶加雪菲G2相比，咖啡生豆的品质和风味会更优。咖啡分级进行到这一步仍未结束，对于G1到G3三个等级的咖啡豆，还要按照SCAA标准再次杯测，更细致地评定其风味属性：其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；介于80到85分的G1、G2、G3评定为Q2等级；80分以下的则降为G3等级。这就是埃塞俄比亚对咖啡豆的分类体系。

不少客人来前街购买豆子时，不太清楚水洗豆与日晒豆在咖啡风味上的区别。其实，水洗豆更能体现一个咖啡豆的产区风味，而日晒豆则是在水洗处理的基础上，增添更多的香气和甜感。前街就对耶加雪菲产区的水洗豆果丁丁和日晒豆红樱桃进行过杯测和冲煮。

前街对这款耶加雪菲产区的水洗豆进行杯测：将11.3克咖啡豆磨成粉后，闻到的干香散发着清新的百香果酸质、柑橘与莓果酸香；湿香为柑橘、莓果；入口有柑橘的酸质、莓果的香甜、杏仁与茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。采用的冲煮参数为：

滤杯：V60 #01

水温：90-91度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：EK43s-10/细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

前街一般第一段冲煮先注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕；当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2分10秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮出来的果丁丁咖啡入口有柑橘、红茶风味，随着温度变化，呈现出奶油、焦糖、杏仁的余韵，回甘明显且口感干净清甜。而红樱桃按照同样的流程冲煮，其莓果风味更为突出，还带着些乌龙茶的余韵。

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