曼特宁咖啡以醇厚低酸、草本香料气息闻名，而印尼PWN公司出品的黄金曼特宁更是其中的精品代表。本文将从苏门答腊产区出发，梳理亚齐与林东两大产地的种植背景，解析湿刨法如何塑造曼特宁独有的地域之味，并详细介绍前街PWN黄金曼特宁的手冲思路与具体参数。无论你是刚接触曼特宁的新手，还是想精进冲煮技巧的爱好者，都能从中找到实用参考。

前街林东曼特宁咖啡呈现出黑巧克力、烤榛果与焦糖交织的浓郁基调，尾段还带有一缕草本香料的独特韵味。而位于前街豆单右上角的前街PWN黄金曼特宁，因历经多轮人工挑拣，干净度表现尤为突出，展现出难得的清澈与回甘。

前街曼特宁咖啡的产地在哪？

市面上常见的曼特宁咖啡多采用深烘焙，目的在于压低酸度、放大醇苦口感。前街豆单目前有两款曼特宁：前街林东曼特宁口粮豆和前街PWN黄金曼特宁，分别源自苏门答腊岛的林东产区与亚齐产区，都取中深度烘焙，前街希望借此呈现黑巧、焦糖调性，同时留住曼特宁那股狂野的草本气息。这种独特香气，与曼特宁的生长环境和处理工艺密不可分。

曼特宁咖啡出自印尼神秘的苏门答腊岛。全岛划分为八个省，但真正大规模种植阿拉比卡咖啡的，只有海拔较高的亚齐省和苏北省。苏门答腊属于热带雨林气候，山林间常年云雾缭绕，为这片土地平添几分神秘感。每年9月到次年4月是咖啡果成熟的时期，山间随处可见农民忙碌采摘的身影。传统林东曼特宁由曼代宁族（Mandailing）和巴塔克族（Batak）种植，而“后起之秀”塔瓦湖曼特宁则出自盖优族之手。

当地咖农把咖啡树栽种在塔瓦湖（Lake Tawar）和托巴湖（Lake Toba）两大火山湖周边。塔瓦湖一带的Gayo山脉具备理想的咖啡生长条件，有机种植模式被广泛采用，加上悠久的种植历史，使这里出产的咖啡在品质和产量上都更胜一筹。不少生豆商也格外看重这块区域，其中就包括当地赫赫有名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）。

PWN公司主要收购高品质曼特宁生豆，采购后要经过1次机器筛选加3次人工手选，挑出饱满且无瑕疵的豆子，出产的咖啡豆均达到精品级别，“黄金曼特宁咖啡”正是其招牌产品。早年间，为了成为黄金曼特宁咖啡的独家供应方，PWN公司已将“黄金曼特宁”的英文商标注册下来，换言之，只有他家生产的黄金曼特宁才算正宗黄曼。前街黄金曼特宁咖啡豆同样是从PWN公司购入的“正版产品”，采用印尼特有的湿刨法处理。

印尼曼特宁的风味特点源于湿刨法

印尼与其他咖啡产区最大的区别，在于当地潮湿的天气。印尼全年湿度维持在70～90%之间，台风说来就来，年降雨量甚至超过2000mm。这样恶劣的气候条件，根本无法像非洲那样进行长达2～3周的日晒干燥；水洗处理又耗时费力，人工成本和水资源消耗都更高，以量产为目标的印尼难以承受。于是，当地人摸索出独特的半水洗方式——湿刨法。

脱去果皮和果肉的咖啡果被直接倒入池中，短暂发酵几个小时，此时豆壳上还残留少量果胶，通过刷洗将黏膜去除。随后把带壳豆摊开晾晒，第一次干燥只需让含水量降到30～40%，大约2～3天，咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者拿到半干带壳豆后，直接用机器进行脱壳，得到最内层的生豆。

脱壳机运作时摩擦力较大，会把紧贴生豆的羊皮纸层撕开，这一阶段往往有白色或绿色粘液流出。经过长时间粘液浸泡以及潮湿环境影响，生豆最终变软、发白膨胀，形成灰绿色。在摩擦力搅拌下，生豆也更容易被压碎或挤伤，尤其是两端，会形成小缺口，也就是所谓的羊蹄豆。脱去羊皮层的“裸豆”干燥速度极快，同时直接暴露在潮湿空气中，各类菌种趁机滋生，赋予印尼咖啡独有的木质、香料与草本植物气息，这正是我们常说的“地域之味”。

相信不少朋友已经好奇东南亚之味究竟是什么感觉。如果还没品尝过前街曼特宁咖啡，前街建议先从有小包装的前街林东曼特宁口粮豆入手。采用湿刨法的前街林东曼特宁，冲煮后会呈现经典的曼特宁风味，很适合居家尝试。

前街黄金曼特宁咖啡的最佳手冲方式

想要冲出前街曼特宁咖啡的最佳香气，这里前街以门店最受欢迎的前街PWN黄金曼特宁咖啡豆为例，分享前街的手冲思路。

面对前街印尼曼特宁咖啡、前街巴西皇后庄园咖啡、前街牙买加蓝山咖啡这类口感醇厚的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会优先选择KONO滤杯来冲煮。与v60相比，KONO滤杯拥有光滑的曲面，这一设计的目的在于让滤纸湿水后紧贴杯壁；同时导流肋骨只有滤杯四分之一高，限制了气流上行，水只能从底部流向下壶。这样一来，咖啡粉颗粒的吸水时间被拉长，粉层与热水形成浸泡式萃取，咖啡味道更加圆润、醇厚、集中。

中深度烘焙的咖啡豆内部结构已发生较大改变，质地疏松，研磨成粉后吸水性更强。若冲煮参数没有调整到位，咖啡很容易过萃发苦。想让咖啡既有足够香气又不过萃，就需要降低萃取率。前街的做法是采用偏低水温，并将研磨度控制在粗砂糖粗细，以减少苦味大分子的释出。前街门店使用ek43s磨豆机，刻度为10，水温设定在87～88摄氏度。

滤杯：KONO

水温：87摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率70%

注水方式：三段式注水

第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水同时开始计时，全程小水流从中心点注入并向外绕圈，注意要湿润整个粉层。

30秒后，改用稍大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半位置时，开始用细水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不要绕得太大，否则容易冲散咖啡粉层导致萃取不足。最终注水量合计225克，滴滤完成时间大约在2分钟。移走滤杯后，将分享壶中的咖啡液摇晃均匀，就可以开始品尝了。

手冲完成的前街PWN黄金曼特宁咖啡：浓厚的黑巧克力香气扑面而来，烘焙榛果、焦糖与甜瓜的风味融合得恰到好处，口腔中能感受到明显的香料气息，口感醇厚、干净，余韵持久。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.