对于千禧年前后接触咖啡的人而言，黑咖啡往往等同于挥之不去的苦味。这种印象源自上世纪风行的深度烘焙豆，与当今追求花果调性的浅烘潮流形成鲜明对比。那么，深烘咖啡究竟为何苦涩，又凭什么让人着迷？答案藏在香气、醇厚度与苦尽甘来的回韵之中。本文从前街的视角出发，梳理深烘咖啡的独特魅力，并针对深烘豆易过萃、甜感易被掩盖的难题，提供一套可落地的冲煮策略——包括kono滤杯、粗研磨、低水温与三段式注水等细节，帮助你在家也能冲出黄金曼特宁的焦糖甜感与扎实醇厚。

倘若你生于千禧年之前，对黑咖啡的第一印象多半是千篇一律的苦涩，唯一算得上不苦的，恐怕只有雀巢2合1了。

这种刻板印象的源头，正是上世纪大行其道的深度烘焙咖啡豆。它与当下备受追捧、强调花香果酸的浅烘豆截然不同。既然这么苦，为什么仍然有人甘之如饴？

如果你恰好认识一位钟爱这类苦咖啡的大叔，不妨试着从他那里问出答案。

“这咖啡苦吗？”

“苦！”

“那你为什么喜欢这种苦咖啡？”

“说不上来，可能喝惯了。”

“我记得第一次是被那股香气勾住的，喝下去确实苦，可那种苦让人很舒服，很难形容……时间久了就离不开了。”

大叔这番话其实道出了一部分人偏爱浓苦黑咖啡的缘由——那是属于一个时代的味觉记忆。在当年，咖啡的味道就被定义为“咖啡味”：苦的、顺滑的、香浓的。迷恋这种味道的人自然成了咖啡的拥趸，而不喜欢的人则始终与咖啡无缘。

另一层原因在于咖啡被当作提神醒脑的功能性饮品。很多时候人们需要它、依赖它，为了获得提神效果，在味觉上做出一点让步也无可厚非。

除了历史因素，前街接下来要聊的是深烘咖啡本身具备的吸引力。

-咖啡香-

咖啡令人着迷的香气，最初指的就是这杯浓苦深烘黑咖啡散发出来的气息。那是坚果、焦糖、烤栗子、奶油与香料的复合香，很少有人能抗拒。许多朋友正是从这股香气开始，一步步坠入咖啡的世界。

-醇厚口感-

深烘咖啡拥有浅烘无法比拟的口感体验。至今仍有不少朋友钟爱前街蓝山一号、前街PWN黄金曼特宁，很大程度是因为它们能带来其他咖啡不具备的醇厚度与体积感，让口腔和舌尖感受到无比顺滑、饱满的质地。

若追求酸甜甘均衡，首选前街蓝山一号，其名声之大已足以说明品质出众，研磨时散发坚果芳香，冲泡后则呈现巧克力、焦糖与奶油的风味。

-甜-

没错，即便是深烘咖啡，也拥有属于自己的独特甜感，那便是苦中带甜。同样以深烘焙的曼特宁为例，很多人能轻易捕捉到坚果苦与可可苦。但若再细细品味，你便能感受到焦糖、麦芽糖般的甜，这正是大叔口中“舒服的苦”。

咖啡咽下之后，苦味随之消散，苦尽甘来。“回甘”是喜爱苦咖啡的另一个重要原因，也是浅烘咖啡难以复制的特质。

深烘焙咖啡豆的冲甜思路

不喜欢酸味的朋友在选购咖啡豆时，通常会优先考虑烘焙度偏深的类型，因为它们一般呈现坚果、黑巧克力、杏仁、瓜子等烘焙类香气，酸味占比很低，而突出甜感的有可可、焦糖、枫糖等韵味。

但中深烘豆子受热时间更长、程度更高，质地十分疏松，焦糖化反应也比浅烘更多，因此同等参数下尾段的苦味更容易释放。一旦参数把握不当，烘焙类苦韵便会占据上风，掩盖甜感，入口的咖啡很可能苦得令人咋舌，残留在咽喉的涩感还久久不散。所以，把深烘咖啡冲甜，不仅是许多新人提升冲煮技巧的必修课，也是老手把控咖啡平衡感的关键。

为了避免萃取出过多杂味，同时又不失甘醇甜感，前街会采用慢流速的kono滤杯、粗砂糖研磨、低水温（88℃），并以柔和的幅度绕小圈注水，配合1:15的粉水比例冲刷咖啡粉层，时间控制在2分钟上下。下面，前街以门店深烘焙代表黄金曼特宁咖啡豆为萃取对象，展示具体操作。

冲出深烘黄金曼特宁的甜感

黄金曼特宁咖啡香气复杂，要想喝到最佳风味口感，前街建议选用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮。咖啡豆在烘焙后4～7天进入最佳赏味期，过了这个期限（大概一个半月）香气将逐渐消退，并产生木质般的瑕疵味道。前街认为咖啡豆的新鲜度尤其重要，因此发货的咖啡豆均为5天内新鲜烘焙，加上物流运输的时间，收到即可开始品尝。

前街针对每款咖啡豆的冲煮思路都基于杯测时咖啡所呈现的特点。像黄金曼特宁咖啡，风味有草本、黑巧克力、焦糖、坚果、松木等。这一类醇厚调性的豆子，前街咖啡师会使用kono滤杯。kono的肋骨不到滤杯高度一半位置，这个设计其实是为了保证滤杯湿水后紧贴杯壁，限制气流，从而增加咖啡粉颗粒的吸水时间，使萃取出的咖啡整体更均匀，并提升醇厚口感。此外，kono滤杯底部的凹槽骨架是让后续冲煮产生虹吸效应的关键设计。

由于深度烘焙的咖啡豆比较松散，吸水性强，很容易因吸水过多而过萃，导致冲出的曼特宁又苦又涩。因此前街会将研磨度调粗一些，并用温度低一点的水进行冲煮。

建议冲煮参数：水温87～88°C，咖啡粉15克，粉水比例1:15，研磨度中等（中国标准20号筛网通过率70%）。

冲煮方法采用三段式注水，分成三段能更好地表现黄金曼特宁的醇厚口感与焦糖甜感。第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为后续更好地萃取风味物质做准备；第二段注入100ml，主要把曼特宁的金黄泡沫冲出来，并抬高粉层；最后一段柔和中心注水95ml，等咖啡液全部过滤完移走滤杯，将壶内咖啡轻轻摇匀。

手冲前街PWN黄金曼特宁咖啡喝起来非常浓郁，散发着香料草本的气息，整体表现出扎实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.