曼特宁以其醇厚扎实的口感深受咖啡爱好者青睐，而印尼PWN公司出品的黄金曼特宁更是其中的标杆之作。本文将从曼特宁独特风味的成因——湿刨法讲起，解析黄金曼特宁的等级标准与品质特征，并以前街黄金曼特宁为例，详细分享中深烘焙曼特宁的手冲要点，包括研磨度校准、水温设定、滤杯选择以及分段注水手法，帮助你在家也能冲出一杯干净醇厚、回甘持久的黄金曼特宁。

偏爱醇厚浓郁咖啡口感的朋友，对曼特宁这个名字应该不会感到陌生。在前街手冲咖啡菜单中，醇厚度最高、烘焙程度最深的一款豆子正是前街黄金曼特宁，它也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师面对喜欢浓烈风味顾客时最先推荐的选择。不过，要想让前街黄金曼特宁展现出香料与草本的独特气息，同时又不至于苦涩到难以下咽，操作中的一些细节还是需要留意的。接下来就和大家聊聊手冲曼特宁的实用技巧。

曼特宁的风味从何而来

自1699年荷兰殖民者把咖啡引入印尼种植以来，咖啡便逐渐成为当地农民重要的经济来源。倘若沿用传统的自然处理方式，所需时间过长，很难及时卖给收购商换取收益，因为日晒或水洗至少都要经过2～3周的干燥期。更为棘手的是，印尼各岛屿常年风雨频繁，空气湿度偏高，咖啡生豆往往还没完全晒干就已经发生霉变。

湿刨法的前段流程与水洗法基本一致：印尼人先去掉咖啡果实的外果皮与果肉，放入水中发酵约3小时，冲洗掉黏膜之后，带着羊皮纸的咖啡生豆先进行2至3天的短时干燥，当含水量降到20%～24%、豆子处于半软半硬的状态时，便刨去羊皮纸，再接着完成后续干燥，直至含水量降至13%左右即可装袋。

由于脱壳设备施加的摩擦力较大，紧紧附着在生豆表面的羊皮纸层被撕开，在摩擦搅拌的过程中，生豆也容易被压裂或挤伤，尤其两端常出现小缺口，形成所谓的羊蹄豆。去掉羊皮层后的裸豆干燥速度极快，但同时也直接暴露在潮湿空气里，容易滋生特定菌种，从而赋予印尼咖啡那种标志性的木质、香料与草本调性，也就是大家常说的曼特宁味。

黄金曼特宁究竟是什么

黄金曼特宁是PWN公司独家出品的招牌产品。由于该公司早年就已注册了黄金曼特宁这一商标，因此只有PWN公司生产的曼特宁才能冠以黄金曼特宁之名。这款豆子的特别之处在于生豆经过层层筛选，整体品质相当出众，萃取出的咖啡也因此拥有很好的干净度。PWN选用的是十八目以上的曼特宁生豆，在300克样品中瑕疵豆不超过3颗，达到G1等级，即印尼生豆的最高标准。之后还会严格按照规范执行1次机器筛选加3次人工挑拣，确保曼特宁咖啡豆在色泽、形状和大小上保持均匀一致。

前街拿到PWN的黄金曼特宁之后，采用中深度烘焙，力求呈现曼特宁经典的焦香口感。新鲜烘焙完成的前街黄金曼特宁，前街首先做了杯测品鉴。干香阶段能捕捉到雪松木、坚果、香料以及草本植物的气息，注入热水后又浮现甘草与焦糖的甜香，入口则是黑巧克力、可可、坚果和香料的风味，整体干净度高，回甘清晰，醇厚度表现突出。面对如此丰富的味谱，前街自然要用手冲的方式来萃取品尝。下面前街就几个关键参数，逐一说明这款优质豆子的手冲细节。

手冲曼特宁该磨多粗

研磨粗细是左右咖啡风味的关键变量之一。咖啡豆磨成粉后与热水接触，大量可溶性风味物质随之释放。在相同的浸泡时间内，颗粒越细，被萃取出的物质越多；颗粒越粗，释出的物质就越少。简单来说，磨得越粗，咖啡味道越淡薄；磨得越细，咖啡味道越浓厚。

前街校准研磨度时会借助一件工具——中国20号0.85mm标准筛网。中浅烘焙的豆子，前街通常控制在75%～80%的过筛率；中深烘焙的豆子则设定在70%～75%。与浅烘咖啡相比，中深烘的曼特宁豆子内部结构更为疏松，吸水效果更强，也更容易释放出大分子的苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的研磨粗细。

具体操作时，前街先称取10克咖啡豆，按预估刻度研磨，再把磨好的粉放入上层筛网中用力摇晃，比0.85mm更细的颗粒便会落入下层。最后称量下层接到的咖啡粉重量，除以10克即得过筛率。若过筛率低于目标值，说明粉偏粗，需要调细；若高于目标值，则说明粉偏细，需要调粗。

冲煮水温该定多少

水温的作用与研磨度类似：水温越高，萃取效率越高，各类物质越容易被释出，浓度也随之上升。如果用接近沸腾的热水来冲，很容易萃出令人不悦的苦涩成分。因此冲煮中深烘豆子时，前街会采用与浅烘豆不同的参数。中深烘豆经历的焦糖化反应更充分，更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取出过多杂味，前街会适当降低水温——浅度烘焙咖啡的冲煮水温为91～93℃，而中深烘焙咖啡豆前街建议使用87～88℃。

滤杯怎么选

经常关注前街冲煮建议的朋友应该了解，前街在冲煮强调醇厚度的豆子时，会优先选择KONO滤杯。从外形上可以看出，KONO滤杯只有中下部分带有肋骨，上半部则是光滑的曲面，这样当滤杯被湿润后，滤纸能与杯壁紧密贴合，咖啡萃取时的排气受到限制，热水在滤杯中的停留时间因此延长，萃取率提高，浓度也随之增加，咖啡味道更加浓郁醇厚。KONO滤杯同样适合前街巴西皇后庄园咖啡这类醇厚风味型的豆子。

分段式注水

如果你是初学者，控水能力尚不够强，水流不够稳定，那么分段注水是最简单、兼容性也最高的注水方式。举例来说，假设冲煮总时长为2分钟，如果前段注水耗时比计划多了，后续注水就需要加大水流；反过来，如果前段流速过快，则可以改用更缓慢的小水流注入。

前街通常采用三段式注水，粉水比为1:15，1～2人份用15克咖啡，总注水量即225克。

第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间30秒；第二段注水至125克左右，均匀平稳地向外绕圈。然后等待咖啡液面下降，降至一半时注入最后一段水至225克，待咖啡液全部滴滤完毕后，总萃取时间大约为2分钟。

手冲完成的前街PWN黄金曼特宁，入口有着扎实饱满的醇厚质感，吞咽之后能感受到类似焦糖的甜感与余韵。随着温度略微下降，杉木、香料、黑巧克力与榛果的气息愈发浓郁，回甘清甜，层次感十分丰富。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.