想冲出一杯风味清晰的手冲咖啡，粉水比、研磨粗细与注水节奏缺一不可。本文从前街咖啡东山口门店的日常冲煮出发，说明如何依据SCAA建议的浓度范围确定1:12到1:15的粉水比，并以一人份15克粉、225克水为例展开操作。研磨部分会谈到不同烘焙度对研磨难易的影响，以及用中国标准20号筛网判断通过率的方法。核心的三段式注水则拆解为闷蒸、第二段和第三段，整体控制在约两分钟，并以埃塞耶加雪菲孔加咖啡演示参数与风味，同时顺带回答星巴克手冲咖啡有哪些、哪个好喝。
在广州东山口，前街的店面里总有不少客人专为手冲而来。站在吧台前，看咖啡师一步步完成冲煮，顺便聊几句手冲的门道，是很多人喜欢的体验。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来说清楚，手冲咖啡到底该怎么冲。
手冲咖啡粉水比
先说粉水比。它描述的是参与冲煮的咖啡粉重量，与最终得到的咖啡液总量之间的对应关系。按照SCAA美国精品咖啡协会给出的建议，咖啡浓度落在1.2%到1.45%之间比较理想。前街咖啡（FrontStreet Coffee）据此换算过，要落进这个区间，粉与水的比例大致在1:12至1:15。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常采用的粉水比是1:15。这个数字并非随手定下，而是经过反复测试后确认的。虽然1:12到1:15只是建议区间，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也特意试过区间之外的参数：1:20冲出来的滴滤咖啡口感偏淡，1:10又显得过于浓重。对比之后，1:15被前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为更适合大多数咖啡豆。当然，有人习惯1:14，也有人偏好1:17，都无可厚非，关键在于自己能否接受。前街咖啡（FrontStreet Coffee）给出的只是一个大众容易接受的参考值。
粉水比定了，接着就要定粉量。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的一人份取15克粉，对应水量225克，刚好够一个人喝。
手冲咖啡咖啡粉粗细
咖啡粉的粗细，取决于磨豆机的研磨刻度。一杯好的手冲，背后往往少不了一台靠谱的磨豆机。市面上常见的有小飞鹰、小富士、Baratza Encore、惠家等品牌。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用的是Baratza Encore磨豆机。
图左是一只筛网，前街咖啡（FrontStreet Coffee）用它来判断某款豆子适合什么研磨度。每款咖啡豆适配手冲的粗细并不相同，经过持续试验，前街咖啡（FrontStreet Coffee）把“中国标准20号筛网通过率80%”定为手冲的研磨标准。不过，即便同一品牌的磨豆机，个体之间也会有差异，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）会隔一段时间重新筛粉，确认研磨度是否需要微调。
常听人说深烘豆要用粗一点的研磨，浅烘豆则用细一点，为什么这样规定，很多人其实只知其一。前街咖啡（FrontStreet Coffee）遇到的不少客人也是如此。可以这样理解：深度烘焙会让豆内物质释放得更快，留下的空隙也比浅烘豆更多，于是深烘豆整体呈现出更酥脆的状态，研磨起来自然比浅烘豆省力。同样的研磨设定下，深烘豆更容易出粉，过筛比例也会高于浅烘豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）店里摆着一台手动磨豆机，并不是用来出品的，而是拿来向客人演示：深烘豆磨起来确实比浅烘豆轻松。
手冲咖啡三段注水比例
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的三段式注水，总时长控制在两分钟左右，依次为闷蒸、第二次注水和第三次注水。分段萃取的好处在于，能把咖啡前段、中段、后段的风味各自交代清楚，让整体风味更有层次。
【第一次注水：焖蒸（帮助排气）】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的都是新鲜烘焙的豆子，豆内会积蓄大量气体，其中以二氧化碳为主，因此通常会建议客人先养豆三天再冲。
闷蒸时间，前街咖啡（FrontStreet Coffee）定为30秒。当粉层表面不再继续膨胀，转而出现皱缩，就说明闷蒸到位，可以接着注水了。一般来说，养过的豆子保质期在一个月以内，前街咖啡（FrontStreet Coffee）用30秒闷蒸，刚好能把气体排得差不多。
【第二次注水】
第二段注水同样持续30秒，此时计时器显示为1分钟（已包含30秒闷蒸）。从中心位置开始，用较小的水流注入粉层底部；为了让水柱的穿透力更集中，绕圈范围要收得小一些，再逐步向外绕出。
【第三次注水】
进入第三段，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议留意水位下降的幅度，在粉床即将露出之前开始注水。仍然从中心起绕圈给水，水量不要高过粉层。1分50秒时停止注水，2分钟时完成过滤。
以【埃塞耶加雪菲孔加咖啡】为例
冲煮参数 滤杯：Hario V60 水温：90℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中国标准20号筛网通过率80%
冲煮手法 分段式萃取：先用30克水闷蒸30秒，再以小水流绕圈注水至125克时分段，等水位下降、粉床将露时继续注水到225克停止，待水位再次下降到粉床将露时移走滤杯。从闷蒸开始计时，总萃取时间为2分钟。
风味描述：柑橘、蜂蜜风味，酸甜平衡、温和，果汁般口感。
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