制作一杯合格的意式浓缩，填压布粉是绕不开的关键环节。压得太紧，水流难以穿透粉饼，三十毫升的浓缩可能拖沓许久才滴完，风味自然不尽人意；压得太松，高压热水又会冲散粉层，留下穿孔小坑，同样造成萃取不均。本文围绕轻压与重压的区别、旋转压粉的手法要领，以及通道效应产生的原理展开讲解，帮助咖啡爱好者理解如何让粉饼密度一致、表面平整，从而让热水均匀穿过，充分提取芳香物质。文中还特别结合前街咖啡的实践经验，为初学者提供可操作的压粉建议。

意式咖啡填压的正确方法和压粉技巧介绍

接下来聊聊压粉过紧对Espresso萃取带来的麻烦。假如把咖啡粉压得密不透风，即便施加九个大气压的水流也难以穿透这层粉饼，那么这杯浓缩一滴滴凑满三十毫升会耗费多长时间、最终味道如何，实在让人不敢想象，出品失败几乎是必然的。

那么正确的填压究竟该怎么做？布粉均匀之后，紧接着就是压的动作。通常先以较轻的力量做一个找平的动作，随后才是真正施力下压。轻压收尾时，有人会轻磕手柄一下，让粘在粉碗内壁的残粉落回碗中，接着把粉锤水平置于粉碗内，顺时针转三圈，再逆时针转一圈，提起粉锤，压粉便完成了。

前面提到的旋转压粉，目的是让咖啡饼表面变得光滑。不过初学者往往控制不好力度，反而造成粉饼受力不均，因此不妨先把压力降下来，等对力度有了较稳的把握，再尝试这种旋转手法。

【填压】分为轻压和重压两种，核心目的在于让粉饼均匀受力，最终形成一个完整的粉饼。

① 轻压，仅依靠粉锤自身的重量来完成；

② 重压，则需借助人为施加的外力。

正因为人为力量介入太多，填压成了整个ESPRESSO萃取流程中变量最大的环节之一。所以经验丰富的咖啡师为了保障出品稳定，往往倾向于选择轻压。

水会从这些坑洞中溜走，毫无疑问，这里就成了水流快速通过的通道，这一区域自然萃取不足，咖啡的香气也就无从谈起了。

再回到压粉过紧的问题。如果粉饼被压得极实，九个大气压都无法让水穿透，那么这杯浓缩一滴滴耗完三十毫升所需的时间和味道，可想而知，注定是一杯失败的出品。制作Espresso填粉时，最理想的状态是：压紧之前咖啡粉已均匀分布，压紧之后表面平整、密度一致，这样萃取水流才能均匀穿过，把咖啡粉中的芳香成分充分提取出来。压得过松，萃取完毕后取下粉饼，上面必定有穿孔的小坑；压得过紧，粉饼与粉碗壁接触的部位同样会出现穿孔。这是为什么呢？研究发现，无论过松还是过紧，在同样的九个大气压作用下，水总会寻找阻力最小的路径流走。如果过松，压力下的热水会不同程度地冲散咖啡饼，在饼中留下一处或几处小坑。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.