云南不只是普洱茶的故乡，如今咖啡也已成为这片土地的重要名片。云南咖啡产量占全国95%以上，主要分布在保山、普洱、临沧、德宏等产区。本文将从云南的自然条件出发，梳理小粒咖啡的品种演变——从古老铁皮卡到如今主力卡蒂姆，介绍水洗处理法的流程与风味优势，并给出前街咖啡推荐的手冲参数与冲煮步骤。同时附上水洗云南小粒与日晒铁皮卡的风味描述，帮助你找到适合自己口味的云南咖啡。
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云南的普洱茶声名远播，但很多人不知道，咖啡早已成长为云南的另一张特色名片。提到咖啡，不少人第一反应是进口豆更好，其实国内咖啡的实力已经不容小觑。前街认为：云南是中国咖啡产量最大的省份，虽然与周边国家相比产量略低，但品质丝毫不逊色。云南咖啡的产量占到全国总产量的95%，是中国咖啡的核心产地。
咖啡属于农作物，对生长环境颇为挑剔。云南省西部和南部位于北纬15°至北回归线之间，恰好落在适宜种植咖啡的咖啡带上。云南海拔通常在1500—2200米之间。西南部边境一带地势相对平缓，海拔多在800—1000米，地形以山地和坡地为主。舒适的气候、较大的昼夜温差以及较小的季节性温差，共同为云南咖啡种植提供了优越的自然条件。
前街认为，正是这种独特的自然条件塑造了云南咖啡的风味——浓而不苦，香而不烈，略带果味，后段茶感。并非所有地方都适合种咖啡，前街早年在广东大镇也尝试过种植，但由于对咖啡种植条件了解不够深入，后来在充分研究后，决定在云南临沧建立自己的咖啡庄园——前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园。
云南咖啡产区
云南种植咖啡比较知名的产区主要有：保山、普洱、临沧、德宏。
云南保山咖啡产区
保山产区以云南小粒咖啡为主。作为云南小粒咖啡三大产区之一，保山是中国小粒咖啡种植和加工的先驱，种植历史悠久，栽培经验丰富，可追溯至20世纪50年代中期。据前街查资料考证，最老的咖啡树已有60多年树龄。云南省保山潞江坝拥有云南乃至全国独具特色的干热河谷气候，非常适合阿拉比卡（小粒咖啡）生长。隆阳区潞江坝地处高黎贡山东麓、怒江两岸，位于东经98°44′—99°05′，北纬24°46′—25°33′，海拔640米—3510米，小粒咖啡种植区域大部分在海拔800—1200米，少部分已种至1400米左右。原料种植基地属亚热带季风气候，年均温21.3℃，年日照时数2334.5小时，年降雨量721.51—100毫米，全年基本无霜。是世界著名的优质小粒咖啡最佳生产地区之一。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类，为世界上最高品质的咖啡。
云南小粒咖啡品种
我们常说的云南咖啡也叫云南小粒咖啡，那到底是什么品种呢？据前街了解： 云南咖啡豆 最为出名的是云南小粒。云南小粒原本是因为铁皮卡而得名的，因为铁皮卡种就是阿拉比卡小粒种。云南最古老的咖啡品种是铁皮卡种。后来雀巢入驻云南，由于铁皮卡抗病不佳，也为了提高咖啡豆产量，让咖啡农将风味不错的铁皮卡咖啡树砍掉，去种植风味较差，但是抗病佳、产量高的品种。初期引进的是抗叶锈病的S288，后来引进了产量更高的卡蒂姆。也就是说，云南现在种植的咖啡树主要是卡蒂姆品种，云南小粒咖啡就是卡蒂姆品种咖啡。
【铁皮卡Typica】
铁皮卡是阿拉比卡种里最古老的品种之一。铁皮卡咖啡树的顶叶为红铜色，叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端树枝长，分枝少，豆体呈椭圆形或瘦尖形；风味优雅，但植株体质较弱，抗病力差，容易得叶锈病，产量较少。前街咖啡（FrontStreet Coffee）中的前街2013铁皮卡就是铁皮卡品种。
【卡蒂姆Catimor】
卡蒂姆本身即是罗布斯塔和阿拉比卡的杂交混种。1959年，葡萄牙人将阿拉比卡血统的波旁变种卡杜拉，移往东帝汶，与当地有罗布斯塔血统的提姆Timor混血。这一举动，培育出了抗病能力与产能都很高的卡蒂姆。并由于当时叶锈病在全球咖啡产国中流行，卡蒂姆以其抗病力强，产能高在国际组织的协助下，在各产国大力推广。
而前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园种植的是单株价格更高、产量低的铁皮卡品种咖啡，同时前街实施了更严格的筛选管理制度也找到来了大量熟练工人，对其进行培训，而这一且的努力最终凝结成了【前街2013】这支咖啡豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的种植园处于临沧，基地位于北纬23℃，东经99℃，基地海拔低1230米，高1540米，高差310米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了前街的云南咖啡活泼明亮的酸质。前街的云南咖啡入口顺滑，有亚洲草本植物的风味。酸质活泼明亮。而这些优秀的品质决定于所生长的环境、气候和栽培管理技术等多种因素。
云南小粒咖啡豆处理法
云南的气候不稳定，有可能这会出太阳，过一会可能就是下雨天了，考虑到这些原因，所以云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理法。
过程是：将采收的咖啡豆倒入去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。前街认为水洗处理法是最能体现当地咖啡风味的一种处理法。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数建议：
因为云南产区并不是一个酸感产区，咖啡豆风味都是比较均衡，基调都是坚果、红糖的风味；前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择用中度烘焙来展现云南咖啡豆风味的均衡感、坚果、红糖甜，以及柔和的果酸。
滤杯：V60
水温：88℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：细砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率80%）
在冲煮的时候，可以使用三段式注水的方式进行萃取，从而赋予咖啡更丰富的层次感。先注入30克水将咖啡粉完全湿润并闷蒸30秒，然后小水流缓慢绕圈注入第二段水至125克进行分段，滤杯中水位降至即将滤除粉床即可继续注水，第三段注水至225克即可停止注水动作，等滤杯中水完全滴落至下方分享壶即可移走滤杯，总萃取时间2分钟。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）水洗云南小粒咖啡风味 ： 闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。
云南日晒铁皮卡咖啡风味 ：带有坚果的调性，口感比水洗的云南咖啡更扎实，酸度稍低与水洗铁皮卡云南咖啡，但甜度则稍多一点，平衡感更高，莓果般的酸质，夹杂着红糖，以及轻微的茶感。
对于咖啡的冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
前街认为：云南小粒咖啡，在口感上来说属于比较中性的，既不会太酸也不会太苦，是真正属于香而不苦，浓而不烈，微酸舒适的咖啡，也是比较符合大众口味的。如果你比较喜欢果酸，就要专门选择高海拔种植且烘焙度偏浅的云南小粒咖啡豆，这种豆酸度高、苦味弱。如果只是不喜欢酸，那么就选择深度烘焙的豆，只是苦味就会偏高一些哦。前街咖啡（FrontStreet Coffee）口粮豆就有云南小粒咖啡，还有7种不同产国的咖啡豆，欢迎前来品尝哦！
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
