波旁是咖啡历史上与铁皮卡齐名的最古老品种之一，但它更常因红、黄、粉等果皮色泽而被爱好者记住。本文从前街的视角梳理波旁在留尼汪岛得名、19世纪传入巴西并扩散至中南美洲的脉络，说明红波旁、黄波旁与粉红波旁的成因与种植差异，并以巴西皇后庄园黄波旁和前街南米纳斯红波旁为例，带你找到坚果、巧克力、奶油般的风味基调。文末还附上前街皇后庄园的中深烘手冲参数与三段式注水细节，方便按图复刻。

聊咖啡品种，有两个元老级名字绕不过去：一个是铁皮卡，另一个就是前街这次要展开说的波旁。别的品种常常靠风味、产量或价格被人记住，波旁却往往凭借果实的颜色出圈——黄波旁、粉波旁、橙波旁都是它的分支。那么，这些颜色差别究竟是怎么来的？不同颜色又会带来怎样的风味走向？接下来由前街慢慢讲清楚。

波旁品种的来历

18世纪，法国人把圆豆咖啡从也门带到了留尼汪岛，而这座岛当时还叫波旁岛，波旁这个名字便由此而来。此后波旁在留尼汪岛落地生根，逐步适应了当地环境。虽然引入时间很早，但直到19世纪中期之前，它都没有向外扩散。1860年，波旁被引入巴西，并以巴西为跳板迅速传到中南美洲各国，这些国家至今仍在种植和生产波旁咖啡豆。

波旁品种的颜色之分

提到波旁，很多人会先想到它的颜色分类，比如红波旁、黄波旁、粉红波旁等。红波旁大概是最常见的一类。通常咖啡果实会从青涩的绿色逐渐成熟，先转为浅黄，再到橙色，达到最佳采摘状态时呈现红色，最后过熟则变为暗紫色。

受过训练的采摘工会根据果实颜色判断当天该采哪些咖啡果——未成熟的果实意味着咖啡豆尚未积累足够养分，自然难以发展出精细风味；而过熟的果实又容易产生过度发酵的酵感。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的一支耶加雪菲就来自红樱桃计划，该计划以更高价格收购全红果采收的咖啡果实，既提升咖农收入，也提升咖啡豆品质，实现双赢。

回到正题，红波旁因果实呈红色而得名，黄波旁与粉红波旁也是同样的逻辑。黄波旁通常被认为是红波旁与其他品种杂交而来，成熟时果实为黄色，最早在巴西被发现，目前巴西也是黄波旁的主要种植国。除了果皮颜色不同，黄波旁的产量也偏低，且不耐风雨侵袭，因此并未被广泛种植。

粉红波旁更为稀有，它由红波旁与黄波旁杂交得到。稀有的原因在于，粉色果实由隐性基因决定，很容易受到干扰，所以很难稳定维持粉红的外观。

波旁咖啡的味道如何？

想寻找波旁咖啡的味道，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为可以从巴西入手。虽然波旁曾传播到中南美洲许多产国，但它的缺点也注定了被替代的命运：波旁与铁皮卡这两个最古老的阿拉比卡品种，抗病抗虫能力都很低，产量也不高，唯一可取之处大概是优秀的杯中之味。因此，许多中南美洲国家更倾向于种植波旁的自然变异品种——卡杜拉，以及其他更抗病、更高产的品种。

巴西黄波旁咖啡来自摩吉安娜产区的皇后庄园，采用日晒处理，我们能喝到明显的坚果调性、奶油感等。除了皇后庄园的黄波旁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也有一支产自南米纳斯产区的红波旁咖啡豆，处理方式为半日晒，喝起来会带坚果与巧克力调性，同时伴有焦糖余韵。对比这两支巴西波旁咖啡，不难发现波旁品种的基调多以坚果等为主，同时明显的甜感也十分讨喜。

前街皇后庄园咖啡手冲参考

前街希望突出皇后庄园的经典地域之味，也就是醇厚巧克力香气，因此采用中深度烘焙。通过杯测，前街品尝到这款皇后庄园的甜感十分明显，因此在冲煮上采用三段式注水，希望呈现更多层次感。

滤杯：中深烘焙的咖啡豆主要呈现醇厚而圆润的口感，针对这一特性，前街会选用流速较慢的KONO滤杯进行萃取。KONO上半部分是光滑曲面，下边是三分之一长的导流肋骨，能让滤纸与滤杯更贴合，限制气流上走，热水只能往下流，形成虹吸式萃取效果，让咖啡粉的香气物质释出更充分。

研磨度：考虑到烘焙度加深，咖啡豆质地会变得疏松，研磨成粉后容易吸收更多水分，并释出更多可溶解物质，容易带出令人不悦的木头等杂苦味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会将研磨度调粗，让咖啡粉颗粒更大些，减少咖啡过萃的情况。这里使用中等研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）。

水温：冲煮中浅烘焙的咖啡豆时，前街会用到较高的水温释出高密度咖啡豆的芳香物质。而中深度烘焙的巴西咖啡由于经过了更长时间的焦糖化反应，如果采用同样高温的热水，咖啡容易呈现浓而焦的苦涩味。适当降低水温能帮助我们降低一定的苦感，前街会用到87～88℃水温。

咖啡粉会吸收比自己约两倍的水，前街一般采用15克咖啡粉，按1:15的粉水比例萃取，最后萃得接近200ml的咖啡液，即1～2人份。

滤杯：KONO滤杯

水温：87～88℃

粉量：15克

粉水比：1：15

研磨度：中等研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）

用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

手冲巴西皇后庄园咖啡闻起来有柠檬、坚果、花生的香气，入口非常醇香的坚果、黑巧克力、焦糖风味，明显的甘甜，口感犹如奶油般顺滑，整体比较圆润。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.