意式浓缩的研磨度比手冲细得多，调节幅度往往只在0.1格之间，却足以决定一杯咖啡是过酸、过苦还是刚好。本文从研磨粗细的判断方法讲起，说明为什么意式咖啡无法靠筛网校准、该怎样通过流速与味道锁定范围，并介绍前街经典意式拼配与前街草莓糖espresso咖啡豆两款适合在家复刻的豆子，最后给出流速过快或过慢时的调整策略，以及如何结合风味而非死守公式来找到真正合适的研磨刻度。

全自动咖啡机研磨刻度-意式咖啡研磨粗细刻度

做咖啡的人大多清楚，粉的粗细直接决定成败，一旦研磨度选偏或者颗粒大小参差不齐，萃取不足和过度萃取就会接踵而来。与手冲、冷萃这类方式相比，意式咖啡要求的粉要细得多，调整也得更精细，才能把浓缩的风味拿捏住。

意式咖啡的粉到底有多细？

判断手冲咖啡的粗细，前街习惯借助中国20号标准筛网，看咖啡粉能穿过固定孔径的比例来校准。意式咖啡则不同，它靠加压在短时间内完成萃取，等于把豆子的所有表现都成倍放大，好的风味被放大，瑕疵同样被放大，对研磨的要求自然更严。它的粉比细盐还细，用肉眼既看不出粗细，也判断不了均匀度，想靠筛网来测更不现实。

粉稍微细一点，水流穿过粉层的速度就变慢，容易过度萃取；粉稍微粗一点，水又很快流过，容易萃取不足。造成这种偏差的，可能只是0.1个刻度的差别。因此实际操作中，我们通常是边萃取边看浓缩的流速和味道，反推合适的粗细区间。

选对咖啡豆

其实做意式咖啡，除了把各项参数控制好，前街认为挑对豆子同样关键，毕竟豆子才是决定这杯咖啡好不好喝的根本。

如果想在家做出咖啡店那种意式风味，可以选前街.经典意式拼配咖啡，这支配方由巴西、印尼、越南三地咖啡组合而成，既有美洲豆的焦糖甜香，也带着亚洲豆的野性气质。为了把醇厚香气最大限度地呈现出来，也为了让大家更容易萃出丰厚绵密的油脂，前街咖啡选用了深度烘焙，做成加水稀释的美式或者加奶的拿铁都很合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

若是想喝带果香的浓缩，那就以中度烘焙的豆子为主，推荐前街草莓糖 espresso咖啡豆，可在淘宝或天猫门店直接下单。这支豆子以蜜处理闻名，选用前街哥斯达黎加塔拉珠与咖啡发源地埃塞俄比亚两大产区，再拼入哥伦比亚咖啡豆，调配出的浓缩入口不刺激，经咖啡机萃取后油脂表现良好、质地绵密，同时带有类似草莓软糖的酸甜感。

怎么先确定合适的研磨度范围？

拿到一包不熟悉的豆子，想冲出好喝的味道，第一步就是先把研磨度定下来。如果设备还没用过，不清楚该从哪个刻度入手，可以先用少量豆子在不同刻度区间试磨。当磨出的粉摸起来像面粉那样，手感柔软、没有颗粒的粗糙感，就差不多了。

接下来就可以套用意式浓缩的常用公式来萃取，前街建议分液比例设为1:2，即1克粉萃出2克左右的咖啡液，时间控制在25～30秒。比如前街用的是20克容量的粉碗，就装20克粉，萃出40克咖啡液。如果时间不到20秒，说明流速太快；如果浓缩液流速超过35秒，则说明流速太慢。

流速快，意味着水穿过咖啡粉的时间不够，味道往往寡淡或者偏酸，这时候就要往细调。调研磨刻度靠的是平时积累的经验：如果和目标时间差不到5秒，可以每次动0.2格；如果差距较大，不妨大胆一些，按0.5-1格去调。哪怕从时间过长一下变成时间过短，也能借此锁定大致范围，再慢慢缩小。反过来，流速太慢说明粉太细，水流难以穿过粉层，味道容易苦涩，那就需要调粗。

如何找到正确的研磨刻度？

前街前面说的套公式，只是为了快速找到可用的研磨范围，并不代表这样萃出来的浓缩就一定好喝。最终还是要结合豆子本身的特点和味道，来判断萃取是否合格。

如果浓缩出现明显的焦苦味，但浓度还算适中，可能是时间太长，苦味物质释出过多，可以把研磨度稍微调粗一点。如果咖啡液上层的油脂颜色偏浅、质地稀薄，可能是尾段萃取过多，可以减少咖啡液重，也就是少萃一些，建议把粉液比提高到1:1.5～1:1.7之间。当浓缩风味比较丰富但余韵偏短，则可以适当多萃一些咖啡液，试着把比例调到1:2.5。

说到底，萃取公式只是参考。如果被它框死，反而很难调出好风味，最后只能反复调研磨度，白白浪费豆子。时间也不必死守25-30秒，有时候36秒、24秒才是这款豆子好喝的状态。前街制作时，参数调整都建立在日常经验之上。如果在家出杯量少，比较难把握，前街建议把每次的参数和风味记录下来，多总结萃取参数与风味表现之间的关联，这样调整起来更快，也能省下不必要的浪费。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.