云南咖啡正从大宗原料转型为精品产区，但很多人对它的品种仍一知半解。本文从云南咖啡的百年引种史讲起，梳理铁皮卡与卡蒂姆两大品种的特性差异，解释为何卡蒂姆如今占据云南九成以上种植面积，并分享前街在临沧亲身种植铁皮卡、推出「前街2013」日晒豆的实践经历。文中还附上前街云南小粒口粮豆的冲煮参数与风味描述，帮助咖啡爱好者全面了解云南小粒咖啡的过去、现在与杯中表现。

以往说起咖啡，人们脑海中浮现的往往是巴西、哥伦比亚或埃塞俄比亚这些海外知名产地。而伴随国内咖啡行业不断成长，云南咖啡正越来越多地进入各大品牌的采购视野，尤其“云南小粒”这个说法，在精品咖啡馆里出现的频率越来越高。以我们前街为例，日常菜单上就常备多款云南咖啡豆供客人挑选，这也说明云南产区正一步步融入精品咖啡的版图。

咖啡究竟何时传入中国云南？

时间要追溯到1904年，法国传教士田德能在云南宾川朱古拉村种下第一棵咖啡树，由此拉开了云南种植咖啡的序幕，算下来云南与咖啡的缘分已延续百余年。而真正以商业为目的的栽培则始于上世纪50年代：著名植物学家、中国科学院植物研究所秦仁昌教授，将科技人员在德宏州潞西县傣族农户庭院里发现的红色果实鉴定为小粒种咖啡。在他的推动下，咖啡苗木分别在芒市林场和保山市潞江坝开展试种，由此开启了新中国咖啡研究与生产的新阶段。

云南咖啡真正走向国际市场，是从1988年雀巢在国内设立分公司开始的。雀巢不仅引入了高产抗病的卡蒂姆（Catimor）品种，还承诺按当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。此后星巴克、麦氏等品牌也陆续在云南建厂收购生豆，这些动作进一步推高了云南咖啡的种植面积。前街查阅资料后了解到，由于咖农对种植知识掌握不足，加上加工方式较为粗放，长期以来云南咖啡生豆大多只能充当速溶咖啡的原料，价格也受国际期货束缚。若要摆脱这种局面，产业转型与升级势在必行，走精品化路线已成为云南咖啡当下的新方向。

近年来，随着中国咖啡浪潮推进，以及社会对农村经济和可持续发展的关注，世界各地的咖啡从业者纷纷走访云南。大家从防治病虫害、遮阴树配置、水土保持、种植海拔，到鲜果采摘与处理方法等多个环节入手，持续提升当地咖啡品质，云南咖啡也因此逐渐赢得关注与认可。与过去相比，如今人们更愿意主动去认识云南这个“新产区”，不少到前街门店喝手冲的客人也会问有没有云南豆子，足见云南咖啡在不断进步。

云南小粒品种有什么特点？

八十年代以前，云南普遍栽种的都是两大古老小粒品种：铁皮卡和波旁。所谓小粒种，指的是颗粒偏小的阿拉比卡品种，与海南种植的中粒罗布斯塔形成对照。

铁皮卡风味层次丰富，带有各类水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种，声名远播的蓝山咖啡、夏威夷可娜咖啡均属铁皮卡。从外观上看，铁皮卡树形高大，耐寒性较好，但单株产量偏低，且抗性较差，极易感染叶锈病、咖啡浆果病和线虫病。因此它需要投入更多人力管理，加上品种在市场价格上并不占优，许多云南咖农便选择改种更高产的品种来替代铁皮卡。

1995年，云南省政府将咖啡种植正式列入生物资源“18工程”，极大调动了农民的种植积极性，村里的种植面积迅速扩大。同年，云南省农业科学院热经所引进了抗病高产的咖啡新品种——卡蒂姆，开始在云南怒江峡谷的新寨村种植。卡蒂姆7963是葡萄牙热带研究所（HCT）针对咖啡锈病培育出的杂交品种，性状稳定。该品种外观上树形紧凑、矮生、分枝多、果节短，长势旺盛，生命力顽强，最大亮点是抗锈能力惊人且产量高。正因如此，它深受云南咖农青睐，目前云南90%以上的咖啡树都是卡蒂姆。

前街也有云南小粒咖啡吗？

当然有。前街不仅烘焙云南小粒咖啡，还亲自在云南临沧种植小粒咖啡。前街种咖啡的念头比烘焙更早，「大镇咖啡」是前街的前身，当时前街在广东一个叫大镇的地方种植咖啡，直到卡蒂姆育苗长到20厘米后，我们才弄明白精品咖啡中品种、海拔、处理方式三者的关系与先后顺序。查阅大量资料后，前街来到云南寻找合适的种植土地，从选址、选种、育苗、栽种、采收、后置处理……一路经历了无数次试错，也从中积累了不少关于品种、海拔与处理法的经验与知识。

云南临沧受印度洋暖湿气流和西南季风影响，四季区分不明显，但干湿季分明，雨水充沛，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候显著，非常适合阿拉比卡咖啡种植。前街特意选了最原始的铁皮卡。铁皮卡风味优雅纯正，但产量低、抗性差也是出了名的，因此前街在栽种管理上花了不少心思。历经5～6年培育，终于在2020年采收了第一批成果，并以日晒方式处理，取名为「前街2013」。

这款咖啡豆，前街采用自然干燥的日晒处理法。日晒处理无需过多设备，主要是在连续晴天里让咖啡果均匀晒干即可。前街会安排人员定时翻动，避免果实受热不均导致过度发酵；当咖啡果脱水由鲜红转为暗紫，达到目标含水率后，便可送去脱壳、烘焙。今年前街的咖啡果也已陆续成熟，我们正加紧采摘处理，相信不久后大家又能尝到前街新产季的铁皮卡风味。

除了前街云南日晒铁皮卡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还根据云南产区风味特点，找到了一款来自云南保山产区的卡蒂姆咖啡豆。作为前街咖啡（FrontStreet Coffee）招牌口粮豆系列的一员，这款云南小粒咖啡豆能让大家以极高性价比品尝到云南产区风味。

前街云南小粒咖啡的冲煮参数：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：先用咖啡粉两倍的水将粉床润湿，形成一个鼓包闷蒸30秒，然后以小水流由内向外绕圈注水至125g时停顿，待粉床下降至滤杯一半位置，再以同样细水流注入第三段至225g，直到全部咖啡液滤完取走滤杯，全程约2分钟。

前街云南小粒口粮豆咖啡风味：闻起来有明显的坚果香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡果酸，整体口感均衡，干净度不错。

前街2013日晒铁皮卡咖啡风味：干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气，高温时是巧克力、发酵感、莓果，随着温度下降呈现李子的酸质，以及红茶、甘蔗的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.