虹吸壶是一种充满复古气息的咖啡冲煮器具，虽然如今在咖啡馆中已不多见，但仍有一批忠实爱好者坚持用它出品。本文将从虹吸壶的结构原理讲起，依次介绍滤布与滤纸的选择、加热源的比较、适合的咖啡豆推荐，以及投粉顺序、研磨刻度、粉水比例、搅拌方式和关火时机的判断。文中还附有前街惯用的完整操作流程，帮助新手快速上手，做出一杯香气浓郁、口感醇厚的虹吸咖啡。
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以今天的眼光来看，虹吸壶算得上是一件颇有历史感的咖啡器具。不少咖啡门店已经不再供应虹吸咖啡，或者仅将其作为特色产品、而非主力出品来对待。不过，对于喜欢虹吸咖啡的人来说，外面喝不到就自己动手。前街这篇就尽量用通俗的表达来聊聊虹吸咖啡。
-虹吸壶的结构
虹吸壶大致由三个部分组成：上壶、下壶和支架。支架与下壶相连，起到固定和支撑的作用。下壶的形状接近球体，这样的设计能让加热过程中的受热更加均匀。上壶则是圆柱形，底部经过收窄处理，并延伸出一根细长的导管，收窄的位置装有胶圈。
当上壶放置在下壶上方时，胶圈会形成密封。此时对下壶加热，水受热后产生蒸汽，下壶内部压力增大，便将水压入上壶。上壶正是咖啡粉与水发生接触的区域。当热源撤去后，咖啡液会重新流回下壶，虹吸咖啡的萃取也就此完成。
-滤布与滤纸
没有人希望喝咖啡时满口都是渣，所以需要借助过滤材质将咖啡渣拦截下来。最常见的两种选择是法兰绒滤布和圆形滤纸。法兰绒属于比较传统的虹吸过滤材料，它的优势在于能够保留咖啡中的油脂，不足之处是使用和清洗都相对繁琐。 滤纸则是较新的过滤材质，其特点是过滤效果更为干净，连一些细微物质（包括但不限于油脂）都能被阻挡住。如果只是自己喝，煮咖啡的频率并不高，前街建议选用法兰绒，这样能更完整地感受虹吸咖啡的风味。
-加热源
目前常见的加热方式包括燃气灶、光波炉和酒精灯。燃气灶和光波炉都可以调节火力大小，升温速度较快且稳定，唯一的缺点是成本稍高。酒精灯价格低廉，但热源不够稳定，加热所需时间也更长。 前街认为，这几种加热源都能做出不错的咖啡，重点在于根据各自的加热特性做出相应调整。不过如果条件允许，还是优先选择燃气灶或光波炉。
-虹吸壶适合什么咖啡豆
由于虹吸壶的萃取时间偏短，想让咖啡呈现出好口感，除了通过调细研磨度来提高萃取率之外，在咖啡豆的选择上也需要花些心思。制作虹吸壶咖啡，推荐使用前街希爪、前街草莓糖、前街莫扎特、前街小番茄，这几款单品咖啡在虹吸壶的萃取下都能展现出饱满的风味。
-先投粉与后投粉
关于虹吸冲煮的投粉时机，存在两种不同的做法。传统一派主张先投粉。另一派则认为，先投粉时水在上升过程中就会接触到部分咖啡粉，导致部分咖啡“提前萃取”，可能造成萃取不均匀，最终咖啡味道寡淡，因此要等水全部升入上壶后再投粉。这和手冲咖啡中先注水再计时还是注水后计时的争论类似。 前街认为，新手采用后投粉的方式更为稳妥，不确定因素会比先投粉少一些。
-咖啡粉研磨程度
虹吸咖啡的研磨度要比手冲更细。根据前街的测算，研磨程度大约为20号筛网通过率90%。若使用门店出品的EK43s磨豆机，对应刻度为9格；若使用手摇磨豆机C40，对应刻度则是20格。
-粉水比例
虹吸咖啡的粉水比例通常控制在1:10到1:12之间，其中1:12更为常用。如果是居家冲煮一人份，不妨参考前街常用的参数：18克咖啡粉搭配200毫升水。
-搅拌方式
搅拌手法多种多样，有旋转搅拌法、十字搅拌法、Z字搅拌法、∞字搅拌法，还有拍打法等等…… 前街建议初学者先采用拍打手法，沿着下图所示的轨迹拍打咖啡粉层。搅拌棒以中心为支点，两端保持错位地来回移动。
方法并非只有一种，只是前街认为这种方式相对容易掌控、上手较快。
-结束判定时间
虹吸咖啡该在什么时候关火？有人喜欢通过闻咖啡香气来判断，这对个人基本功要求较高，也很难用文字描述清楚。因此前街推荐新手采用计时的方式。如果使用后投粉，就从投粉那一刻开始计时；如果是先投粉，则从准备挥动搅拌棒时开始计时。关闭火源的时间大约在50至70秒之间。
-具体的操作方式
以前街习惯的冲煮流程为例
1、倒入200毫升热水，擦干下壶，开启加热源。
2、将上壶斜插入下壶，防爆珠要接触到下壶底部。
3、下壶出现连续小水珠时，将上壶摆正并按紧。等待下壶的水被吸入上壶。
4、倒入咖啡粉并开始计时。第一段用搅拌棒以拍打方式将咖啡粉全部压入水中，使其均匀吸水。
5、第二段在25秒时开始，使用前街推荐的搅拌方法进行搅拌，使咖啡明显分为咖啡液、咖啡粉、咖啡泡沫三层。
6、最后一段在50秒时开始，沿同一方向搅拌。到60秒时移开火源，等待咖啡液回落。
这样制作出的虹吸咖啡香气非常浓郁。虽然不如手冲咖啡那样通透干净，但表面漂浮的油脂为其增添了不少醇厚感。
在前街看来，与手冲咖啡相比，虹吸壶的操作明显更繁琐。首先冲煮前需要配备加热源，整个萃取过程也不能分心，泡完咖啡后还要及时清洁，把用于滤渣的法兰绒洗干净。如果放在出杯量大的门店，虹吸壶出品只会更加麻烦。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
