巴拿马翡翠庄园是瑰夏咖啡走向世界的推手，庄园将瑰夏按杯测表现与种植地块划分为红标、绿标、蓝标三个等级。这三者的海拔、地块来源、是否参与竞标以及风味走向各有不同，价格差距也相当明显。前街咖啡在本文中梳理翡翠庄园的历史脉络、地块划分、分级标准与处理法，并附上三款瑰夏的冲煮参数与风味描述，帮助咖啡爱好者看懂等级差异，找到适合自己的一款瑰夏。
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提起瑰夏咖啡，巴拿马翡翠庄园是绕不开的名字。它既发现了瑰夏的潜力，也把这一品种推向了全世界。翡翠庄园对自家瑰夏的品质管理相当细致，红标、绿标、蓝标三个等级各有明确的界定。下面前街就来聊聊巴拿马翡翠庄园的瑰夏究竟特别在哪里。
巴拿马翡翠庄园
巴拿马地处中美洲。巴拿马运河由美国修建，竣工后的一段时间里也由美国单独管理。运河的开通，让不少美国精英在20世纪末南下，既出于工作需要，也为了寻找商机。翡翠庄园正是在这样的背景下诞生。
1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休后搬到巴拿马，在波奎特买下翡翠庄园，最初以乳业经营为主。后来儿子普莱斯放弃医生职业，帮父亲打理农场，1987年引进卡杜拉和卡杜艾两个咖啡品种，1994年建成水洗处理厂，庄园从此有了自己的加工能力。1996年，他们又购入邻近的哈拉米约庄园——那里地理条件优越，原有咖啡品种风味也出色，随后并入翡翠庄园。
彼得森父子看中哈拉米约庄园，正是因为这里原有的咖啡豆带有讨喜的橘香与花果香，与巴拿马咖啡的常规风味不同。他们对园内不同区域逐一杯测后发现，庄园最高处有一片不知名的咖啡树，因为产量太少，前任庄主只把它当防风树用，却被彼得森父子识别出来，并决定将该区域单独栽种培育。这就是如今咖啡迷们熟知的瑰夏。
这款咖啡豆在2004年巴拿马生豆竞赛BOP中夺冠后一路走红，后经专家鉴定，确认是来自埃塞俄比亚的瑰夏品种。此后彼得森家族将大量精力投入基础设施建设，以支撑精细的批次分离和处理，也就是前街前面提到的红标、绿标、蓝标。
翡翠庄园的地块划分
如前街所述，翡翠庄园位于巴拿马波奎特产区。这是巴拿马重要的咖啡产区，许多知名庄园都坐落于此，比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。自从发掘出瑰夏之后，翡翠庄园对瑰夏的地块划分极为细致，主要分为三个庄园：哈拉米约庄园（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）、面纱庄园（El Velo）。每个庄园又会细分到小地块。
高品质的瑰夏主要来自哈拉米约（Jaramillo）和坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）这两个地块。
哈拉米约（Jaramillo）
年降雨量4000ml，白天平均气温19-25℃，夜间平均气温11-15℃，平均海拔1600-1700m。哈拉米约地块下分5个小地块：Mario（马里奥）、Noria（摩天轮）、Reina（女王）、Bosque（森林）、Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。
坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）
年降雨量3500ml，白天平均气温16-23℃，夜间平均气温10-15℃，平均海拔1600-1800m。共包含9个小地块：Lino（亚麻）、Coronado（加冕）、Fundador（创始人）、León（莱昂）、Montaña（山峰）、Trapiche（蔗糖）、Chinta（金塔）、Cabaña（木屋）、Tumaco（图马科）。
面纱庄园（El Velo）是翡翠庄园最新购入的庄园，平均海拔1700-1900m。这里除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量外来品种，如劳瑞娜、帕卡马拉、摩卡和SL28等。面纱共分为7个小地块：Guabo（英俊）、Portón（波门）、Durazno（桃子）、Mural（壁画）、Higo（无花果）、Buena Vista（布埃纳维斯塔）、Guila（老鹰）。
翡翠庄园红标、绿标、蓝标分级标准
正如前街前面所说，翡翠庄园对自家咖啡豆有严格的等级划分，这也让它的营销策略与其他庄园不同。庄园根据杯测表现、栽种品种和地块，划分为五大品牌，其中瑰夏品种有三个：翡翠特选（红标）、私人收藏（绿标）和瑰夏1500（蓝标）。卡杜艾品种则有两个品牌：钻石山和帕米拉。
翡翠庄园红标瑰夏
翡翠特选出品的瑰夏，就是常说的红标。种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）两个产区的瑰夏豆。
并且要参加翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块中拿出来竞标的瑰夏批次，才算竞标红标。市面上也有非竞标的红标，其实是在同一地块中挑选未参与竞标的瑰夏流通到市场，品种质量一致，只是售价上有差异。这个等级的瑰夏采用日晒或水洗处理，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马·翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆
国家：巴拿马 产区：波奎特（翡翠庄园） 海拔：1700 m 品种： 瑰夏 处理法：日晒处理 风味：柑橘、复合水果、玫瑰花茶、蜂蜜
翡翠庄园绿标瑰夏
私人收藏，俗称绿标，不属于独立竞赛批次，是不参加竞标但品质依然优异的瑰夏品种。种植海拔1600-1800米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）等不同地块的微批次混豆。因为是混豆模式，没有在地块上做详细标注，所以有时绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品可能又有差别。
绿标虽然等级不及红标，但依然带有瑰夏的经典风味：花香、果香、柑橘酸、厚实多汁的口感。绿标瑰夏同样有水洗或日晒处理。由于它的标高与红标一致，只是混合采收，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为它是翡翠庄园性价比较高的等级，我们入手的批次为水洗处理法。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆
国家：巴拿马 产区：波奎特（翡翠庄园） 海拔：1700 m 品种： 瑰夏 处理法：日晒处理 风味：茉莉花、柑橘、蜜瓜、莓果
翡翠庄园蓝标瑰夏
瑰夏1500这个品牌就是常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）、面纱（El Velo）三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜，口感较不厚实。目前蓝标瑰夏有水洗处理和日晒处理的豆子，其中日晒批次是在2019年底才小批量引进的。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马翡翠庄园水洗蓝标瑰夏咖啡豆
国家：巴拿马 产区： 波奎特（翡翠庄园） 海拔：1400-1500米 品种： 瑰夏 处理法：水洗处理 风味：柠檬、乌龙茶、蔗糖、水蜜桃
由此可见，这三个标之间最大的区别在于海拔。前街此前的文章也提过，海拔越高的咖啡豆风味通常更好，所以红标和绿标的品质会比蓝标更优。不过绿标瑰夏与红标瑰夏的不同之处在于它是混合采收的，而红标瑰夏的咖啡豆会列明地块，并且参与竞标，因此价格差距很大。但前街认为红标瑰夏和绿标瑰夏在风味上的区别并不明显，所以绿标的性价比会高很多。因此前街建议喜欢瑰夏咖啡豆但预算有限的咖啡迷朋友，不妨试试绿标瑰夏。
另外前街了解到瑰夏咖啡有一个奇特之处：生长在极端恶劣的环境下，它的风味表现反而更佳。这意味着瑰夏咖啡特别难采摘，产量也非常低。并非什么庄园都能种出好喝的瑰夏咖啡，需要有充足的条件和设备才能生产出风味佳的瑰夏咖啡，这也是翡翠庄园的瑰夏咖啡豆能独树一帜的原因。
巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡豆处理法
正如前街前面所说，翡翠庄园三个瑰夏等级的处理方式都是最常见的水洗和日晒。两者的区别在于：水洗处理的咖啡豆风味表现更干净明亮，能展现产区原有风味；日晒处理则在水洗风味的基础上增添了发酵感和香气，使风味更加香甜。
水洗处理法流程
1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中，不好的、有瑕疵的咖啡豆会浮上水面，沉入水底的就是质量过关的咖啡果实，这样的操作也大大减少了一颗颗挑选所浪费的时间。 2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机去除外皮和果肉，去除后咖啡果实表面还会有一层果胶黏着，所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。
3.接着利用发酵将果胶彻底去除，这个过程大概需要18个小时，但发酵完成后，发酵菌会黏附在咖啡果实表面，所以还需要再一次用大量清水进行水洗。像这一步骤，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街认为这是一个非常大的数字，这也正是干旱国家不能采取水洗的原因。
4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了，有些地区会直接拿到室外晾干，还有些比较发达的产区会送去处理厂使用机器烘干，使咖啡含水量低至11%左右。 5.最后将烘干好的咖啡豆进行储存包装，就可以销售出口了。
日晒处理法流程 1.第一步是采摘成熟的咖啡果实，再通过人工筛选，将咖啡果实中有缺陷的、过于成熟或有虫蛀的挑选出来，留下好的豆子。这也是为什么前街店内咖啡豆外型都能较为均匀好看的大部分因素。
2.经过人工筛选后的好果实会被送到干燥场所进行干燥处理，不同咖啡产区使用的干燥架也不同，有的用防水布，有的用高床或水泥地等，干燥时间平均在27-30天，直到咖啡含水率降低到11%才算完成干燥过程。 3.这一步也较为关键，干燥完成后的咖啡果实会被送到专门的处理厂去皮脱壳，甚至还会抛光，使咖啡果实的果肉等部分都脱落后，才得到真正意义上常见的咖啡豆。
4.去皮处理后的咖啡生豆会再进行一次筛选，再次去除品相不好的咖啡豆。这是因为干燥过度的咖啡豆比较脆弱，在去皮过程中会被打成碎屑，而干燥不足的咖啡豆含水过多，水分过于活跃的话会使咖啡豆容易滋生细菌，发生霉变，因此要再次筛选后才会被送去仓库储存，并包装出口。
以上就是前街整理的有关于翡翠庄园瑰夏的相关资料。前街在每次上架一款咖啡豆前都会做大量的杯测冲煮测试，从中取出一条最佳风味的冲煮数据线来冲煮给前街的咖啡迷朋友们。接下来前街来分享一下对翡翠庄园这三款瑰夏的冲煮数据。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴拿马翡翠庄园咖啡豆冲煮建议： 滤杯：Hario V60
水温：90℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中细研磨
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法：分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
巴拿马翡翠庄园瑰夏风味描述
【红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
【绿标】入口茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。
【蓝标】入口有柠檬、西柚的柔和酸调，温稍降下来有乌龙茶、蜂蜜、蔗糖回甘，口感比较干净、明亮。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
