巴拿马沃肯产区近年来在精品咖啡界声名鹊起，而哈特曼庄园正是这片土地的拓荒先驱。作为传承百年的家族庄园，哈特曼不仅以林荫栽培和鸟类友善闻名，更肩负着骡子庄园等知名庄园的管理重任。本文聚焦前街巴拿马哈特曼庄园红酒处理法咖啡，从沃肯产区微气候、哈特曼家族传奇历史、红酒处理法的发酵原理，到卡杜艾品种的生豆特性、浅中烘焙曲线设计及杯测冲煮表现，完整解析这支兼具红酒发酵气息与热带水果风味的独特咖啡。
Panama Hartmann Black Winey
前街巴拿马哈特曼庄园红酒处理法
国家：巴拿马
等级：SHG
产区：沃肯产区
海拔：1250-1700 Meters
处理方式：红酒处理法
品种：卡杜艾
庄园： 哈特曼庄园
01 | 产区简介
巴拿马咖啡之所以具备出众品质，与其独特的小气候密不可分。该国与哥斯达黎加、哥伦比亚相邻，东西走向的地理格局使冷空气沿中央山脉流动，在海拔6500英尺以上区域汇聚，从而在波魁特(Boquete)与沃肯(Volcan Candela)一带形成了别具一格的小气候，令该地区成为巴拿马咖啡的核心产地。周边土壤养分充沛，为咖啡提供了理想的生长条件，也孕育出大量风格鲜明的高品质咖啡。
沃肯产区
谈及巴拿马的咖啡传统，多数人首先想到的精品产区是波魁特(Boquete)，不过近些年来，沃肯(Volcan)产区的咖啡逐步在精品市场上占据一席之地，不少庄园还跻身最佳巴拿马竞赛(Best of Panama)甚至摘得桂冠。总体而言，沃肯的年均降雨量低于波魁特，加之位于巴鲁火山西侧的地理条件，使得这里出产的咖啡比波魁特产区拥有更突出的果干风味、甜感与香气。
沃肯地区早期主要栽种水果、蔬菜等经济作物，从事咖啡种植的农户寥寥无几，而在这片区域率先开辟咖啡种植的，正是在巴拿马颇具知名度的哈特曼家族。
哈特曼庄园
据目前所知，以哈特曼庄园的鸟类友善与林荫栽培为主题出版的书籍已有两册，发表于科技期刊的论文更是超过十篇，可见其声誉不仅限于咖啡圈，在环境保护方面的投入同样为科学界所熟知。
如今，庄园由家族第三代持续经营，Ratibor Hartmann先生与他的四位兄弟姐妹各自分担庄园中的不同职责，共同在庄园生活，以种植咖啡为业。
哈特曼（Hartmann）庄园传奇历史
哈特曼的故事与其咖啡一样，充满传奇色彩。哈特曼庄园坐落于圣克拉拉州齐丽奇市。创始人名为Mr.Alois St. Hartmann（Luis Hartmann），1891年6月20日出生于奥匈帝国的莫拉维拉地区，即如今的捷克共和国，1970年5月25日辞世，享年78岁。一战爆发后，尚且年幼的他遭到遗弃。幸得母亲相助，他藏身于一艘开往美国宾夕法尼亚州的轮船，才逃过一劫。
他的两位兄弟皆在参军后战死。Luis Hartmann与结识的朋友们辗转多国，直至1911年抵达巴拿马，1912年在奇里基省定居，主要在坎德拉地区活动。他在那片原始森林中搭建起第一间小木屋。现在的哈特曼庄园属于家族企业，由拉提拨哈特曼（艾路易斯之子）于1940年创办。
1966年，拉提拨与来自哥斯达黎加的迪诺拉桑迪结为夫妻。两人共育有五名子女：小拉提拨、艾伦、亚历山大、爱丽丝和凯利。每位家族成员各自负责咖啡的种植管理、采收处理以及庄园参观接待等事务。这个家族企业设有州级杯测实验室与样品烘焙室，以严谨的态度和严格的标准对每一批次咖啡果实进行杯测。这确保了哈特曼庄园的咖啡品质稳定，并始终追求精进。他们对待咖啡的科学态度与近百年家族经验，成就了优异的出品，而一个种植咖啡逾百年的家族庄园本身便是一段传奇。
哈特曼家族还为巴拿马许多庄园提供管理与咖啡处理服务，例如Best of Panama的常胜军骡子庄园(Finca La Mula)以及90+在巴拿马的庄园，均归哈特曼家族管理。庄园作风极为低调，Best Of Panama上鲜少见到他们的身影，但他们的咖啡堪称巴拿马最出色的代表之一，巴拿马咖啡能有今日的名气，哈特曼家族功不可没。
02|处理方式
红酒处理法（又称二氧化碳处理法）
又可称类红酒处理法，灵感来源於红酒的酿造工艺。 红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，
以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。 二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，
是将将咖啡豆去除果肉果皮後放入不锈钢容器里, 放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。
红酒处理法的起源
传统处理方式对咖啡豆多变的发酵程度难以掌控。而红酒处理法则能借助控制PH值，乃至温度和湿度，来保障咖啡豆的品质，同时密闭发酵也使芳香物质不易散失。
咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。如哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
03|生豆分析
【前街巴拿马哈特曼庄园红酒处理法】的品种为卡杜艾， 等级为SHG，有橙子，茉莉花类香气，红酒蜂蜜类感
卡杜艾亦为阿拉比卡混血品种，乃Ｍundo Novo蒙多诺渥（新世界）与Caturra卡杜拉的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改蒙多诺渥的缺点；另一优点是结果紮实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，也比蒙多诺渥单调且缺乏醇厚度，是最大憾事。此外，其果实成长采收寿命只有十年左右，寿命太短也是弱点之一。
04 | 烘焙分析
这款前街巴拿马哈特曼庄园咖啡的颗粒比较小，且密度稍高，本身含水量中等。烘焙目标是浅中烘左右，不同于其他前街巴拿马豆子的中烘，这支前街哈特曼红酒处理采用浅中烘保留优异的酸质，热带水果风味以及红酒般的发酵气息，整体表现得酸甜圆润、清新优雅。
在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支前街巴拿马哈特曼豆子的海拔相对不高，但豆质偏硬，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆密集至一爆结束前出炉，缩短焦糖化反应时间，保留风味的干净度与花果香气。
烘焙机杨家 600g 半直火
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3， 30s后调火力170度，风门不变，回温点1'39''， 保持火力，4'57''时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130度，风门维持3.5；
第8'00''脱水完毕 ，火力降至80度，8'00''时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'43''开始一爆，调小火力至60度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）， 一爆后发展1'43'' ，195.5度下锅。
前街巴拿马哈特曼庄园红酒处理 杯测报告
干香：熟的橙子(ripe orange)，茉莉花类(jasmine hints)
湿香：红酒（winy) , 蜂蜜类(honey-like)，
口感：入口柔顺，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，
红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却後，黄糖风味。
05 | 冲煮分析
【前街巴拿马哈特曼庄园】
冲煮方法
滤杯： V60滤杯
投粉量：15g左右
冲泡：粉水比： 1：15
水温：90度
研磨度：中细研磨（砂糖大小）
甜度：☆☆ ☆
酸度： ☆☆
苦味： ☆ ☆
这款前街巴拿马哈特曼咖啡豆质感比较醇厚，酸甜感明显， 入口顺滑有着很浓郁的红酒口感，甜度高，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，热带水果、坚果、红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却後，黄糖风味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.