在花果调性咖啡尚未风靡的年代，蓝山便是高品质咖啡的标杆，一杯入口便能体会到扑鼻香气与酸、甜、苦三者的均衡。真正的蓝山咖啡产量稀少，甚至有钱也未必能买到。本文将从前街的视角出发，梳理蓝山咖啡的产地风土、CIB分级标准、铁皮卡品种特性、水洗处理流程、日本配额历史，以及前街蓝山一号的冲煮参数与风味表现，带你全面了解这款经典咖啡的稀缺之处与品鉴要点。

正宗蓝山咖啡豆的产量其实相当有限

在花果调性咖啡还没有成为主流的那些年，蓝山咖啡几乎就是优质咖啡的同义词。喝上一杯蓝山，扑鼻的香气与酸、甜、苦相互平衡的口感便扑面而来。那个时期，真正的蓝山咖啡十分稀缺，说得夸张一些，即便有预算也未必能喝到。下面前街就来谈谈，蓝山咖啡豆为何如此难得。

蓝山咖啡，从名字便可看出，产自牙买加东部绵延最长的蓝山山脉。那里山势陡峭，地处当地保护区范围，却拥有极为优越的风土条件：气候凉爽，年均温度约27℃，空气洁净，降水充沛，肥沃的火山土壤配合高海拔带来的明显昼夜温差，使咖啡果实缓慢成熟，积累更多养分，进而形成丰富的芳香物质。

那么，这片区域出产的咖啡都能叫蓝山咖啡吗？显然不是。为了维护蓝山咖啡的声誉与品质，牙买加咖啡工业委员会CIB制定了明确标准：只有种植在海拔910至1700米之间、位于圣安德鲁（St.Andrew）、圣玛丽（St.Mary）、圣托马斯（St.Thomas）、波特兰（Portland）这四个产区，且品种为阿拉比卡铁皮卡的咖啡，才有资格称为牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain。种植在460至910米之间的则称为牙买加高山咖啡，低于460米的区域所产则叫牙买加优选咖啡Jamaica Supreme。海拔越高，人工采摘难度越大，咖啡成熟所需时间也更长，因此投入成本随之增加。

按照上述CIB的划分标准，只有种植在该区域内的铁皮卡品种才算真正的蓝山咖啡。众所周知，铁皮卡与波旁是目前世界上众多阿拉比卡品种的基因源头。1730年，牙买加当时的英国殖民者从马提尼克岛将其引入当地种植。铁皮卡风味纯正优雅，带有高品质的酸味，但它也有出了名的娇弱特性，容易染病，产量偏低，因此需要投入更多人工照料，才能保证咖啡果实的品质。

蓝山山脉所产的咖啡在上述大致划分之下，还要经过严格细致的分类。其中牙买加蓝山包含四个等级：No.1、No.2、No.3和PB。从表中可以看到，牙买加蓝山No.1的生豆，是指在300克咖啡样品中，颗粒大小在17目以上、瑕疵率低于2%、含水率约13%等，外观颗粒饱满且均匀。

前街豆单上的蓝山一号咖啡，产自牙买加当地历史最为悠久的庄园——克里夫顿农场。

牙买加蓝山咖啡豆的处理方式

牙买加蓝山咖啡不仅在生豆筛选上颇为讲究，为确保生豆品质，当地咖啡人一直坚持采用水洗法处理。尽管近年来受咖啡市场趋势影响，个别小批次的日晒处理蓝山偶有出现，但数量极少，水洗仍是当地主流的生豆处理方式。前街认为，水洗处理的蓝山咖啡最能呈现经典的蓝山风味。

水洗处理的各个环节都能剔除瑕疵豆，因此风味上更显干净明亮。克里夫顿农场采摘咖啡果实时全程手工，只摘取全红且成熟新鲜的果实放入水中，挑出浮起的瑕疵豆，随后去除果皮果肉，让豆子在池中发酵12至18小时。发酵完成后，将豆子放入池内来回推移，借助豆子之间的摩擦与流水的作用力，把咖啡豆清洗至光滑洁净。

经过水洗之后，咖啡豆仍包裹在内果皮中，含水率约50%，必须进行晾晒干燥，使含水率降至12%至14%，否则豆子会继续发酵、发霉腐败，导致风味走样。水洗处理的蓝山咖啡风味清晰干净，没有过多杂味，各种味道平衡得恰到好处。

哪里能买到正宗的蓝山咖啡

相信不少朋友都听过“蓝山咖啡只有在日本才买得到”这种说法，这一说法并非毫无根据。

上世纪六十年代以前，牙买加的咖啡豆在整个精品市场都颇受欢迎，售价也相对较高。六十年代，牙买加各产业遭受风暴灾害的严重打击，咖啡产业也未能幸免。此时，日本的UCC公司为牙买加咖啡产业提供资金援助，并引入科学的生态种植法，帮助当地咖啡产业重整旗鼓。于是牙买加政府与日本签订了一份为期30年的合约，承诺将优质蓝山咖啡80%的配额供应日本，剩余配额分给欧美国家。

这段时期，蓝山咖啡在日本国内市场并未完全消化，他们会将部分蓝山咖啡以高价转售到亚洲其他国家和地区。加上日本方面的大力宣传，许多邻国的咖啡人也开始追捧蓝山咖啡，例如新加坡、韩国、中国台湾、中国香港。2000年前后，“蓝山热潮”逐渐蔓延至中国内地。

2008年牙买加经历经济危机，试图将蓝山咖啡销往更多国家，恰好与日本的协议也已到期，于是将蓝山咖啡的配额分配给其他国家。据媒体报道，中国是在2010年杭州市咖啡西餐行业协会应邀访问牙买加时，签订了蓝山咖啡生豆中国唯一总代理的合作意向书，2011年正式从牙买加直接购入第一批蓝山咖啡豆进入中国内地市场。

前街的牙买加蓝山一号咖啡生豆会附带克里夫顿庄园的产地证书，以及运输蓝山咖啡所用的木桶。与其他国家不同，蓝山咖啡是所有咖啡中唯一使用木桶装载生豆的产区，其他产区普遍使用麻袋。雨林水蛙标志意味着克里夫顿庄园符合“可持续农业体系标准”，获得了雨林联盟Rainforest Alliance的认证。

蓝山一号咖啡豆怎么冲煮

前街曾看到一句蓝山咖啡的广告语这样形容：“选择手冲饮用是对蓝山咖啡的尊重。”前街认同这一说法。蓝山咖啡香气浓郁，以手冲黑咖啡的形式饮用，能品尝到蓝山本身纯粹而优秀的风味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加 蓝山一号咖啡豆

产区：牙买加 蓝山

海拔：1310m

处理法：水洗

品种：铁皮卡

风味：巧克力、坚果、奶油、可可

冲煮优质的蓝山一号咖啡豆，前街建议选用新鲜烘焙的咖啡豆。咖啡烘焙后需要4至7天不等的养豆期，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均为5天内烘焙，这样能保证大家下单后收到的咖啡豆都是最新鲜的，此时恰好处于最佳赏味期。

前街认为，蓝山咖啡的优质风味在于酸甜苦均衡、醇厚度高、香气饱满。烘焙方面，前街选择中深度烘焙，能够突出咖啡豆的坚果与可可香气。使用KONO滤杯可以获得更好的醇厚度。这里前街选用的参数为：KONO滤杯、88℃水温、15克咖啡豆、1：15粉水比例、中国标准20号筛网通过率70%的研磨粗细。

先将KONO滤杯润湿，使滤纸与滤杯更加贴合，倒出分享壶中的水，同时放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30秒后，从中心开始绕圈小水流注水，直到125g处开始分段；待咖啡粉层下降到滤杯一半位置，再以同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成即可移走滤杯。

蓝山一号磨粉后就能闻到十分浓郁的巧克力、可可香气，冲煮过程中带有焦糖般的甜香，入口是坚果与黑巧克力的醇厚，酸甜感适中，口感干净，余韵回味持久。

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