美式咖啡看似只有浓缩与水两种成分，却最能检验咖啡师的萃取功底。缺少牛奶的修饰，咖啡豆本身的风味一览无余，因此不少从业者到访新店时都会点一杯美式来判断出品水准。本文从前街咖啡的实操经验出发，梳理热美式与冰美式的具体配比、杯子容量选择，并探讨刮除油脂后风味会有什么变化，帮助咖啡爱好者在家也能稳定复现一杯好喝的美式。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

咖啡行业一路演变，如今我们正处在第三波精品咖啡潮流之中，即便如此，意式咖啡依旧占据着不可替代的位置。掌握意式咖啡的制作是每位咖啡师的必备功课，几乎没有哪家咖啡馆会不出品意式咖啡。前街通常把以浓缩咖啡为基底延伸出来的各类饮品统称为意式咖啡，下面就由前街来聊聊美式咖啡的具体做法。

美式咖啡称得上是意式咖啡里结构最简单的一款，因为它只由浓缩咖啡和水两部分构成，冰美式则额外加入冰块。然而越是简单的组合，越能看出技术高低，美式咖啡常常被当作检验咖啡师浓缩萃取水平的试金石。

与拿铁这类含奶咖啡相比，美式咖啡没有牛奶对风味的干扰，因此咖啡豆本身的味道能被最直接地感知。许多咖啡师朋友去其他店时会优先点美式，一是出杯快，二是能借此判断对方的出品水准。回到正题，既然美式咖啡只涉及水和浓缩两部分，操作上把浓缩倒入水中即可。

浓缩咖啡这一环要结合豆子特性来设定萃取方案，不同豆子对应不同参数。咖啡师每天都需要根据豆子当天的状态做调整，最终找到一个能兼顾浓缩、美式、拿铁等不同出品的参数，让每款咖啡都呈现理想状态。

以前街所用的向日葵暖阳拼配咖啡豆为例，根据前街的出品经验，这款豆子在养豆12至14天之后风味达到最佳。前街采用的意式浓缩萃取方案为：20克咖啡粉萃取出40克浓缩咖啡液，萃取时间30秒。

制作热美式时，前街会先用热水温杯，再倒入热水，最后把萃取好的浓缩咖啡加进去。美式咖啡的兑水比例通常落在1：4到1：6之间，前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过反复调试后选定了1：4，也就是40克咖啡液搭配160克热水。

冰美式的操作逻辑相同，先用冰块给杯子降温，然后加水，最后倒入浓缩咖啡。由于还要计入冰块，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冰美式采用1：6的比例，40克咖啡液兑入240克冰水混合物，其中冰块140克、水100克，容器选用300毫升容量的杯子。

去掉油脂会更好喝吗？

做热美式的时候，咖啡液表面会浮着一层泡沫，这就是大家常说的咖啡油脂。它来源于浓缩咖啡的制作过程，我们知道浓缩咖啡由核心、主体和油脂三部分构成。油脂的形成机理是：咖啡粉在咖啡机高压作用下，二氧化碳被压入液体中，萃取结束后压力恢复正常，溶解的二氧化碳开始向空气逸散，途中被咖啡里的脂肪包裹住，于是形成了油脂。

如果把油脂刮掉会怎样？前街咖啡（FrontStreet Coffee）做过一次对比，用门店的暖阳拼配咖啡豆做两杯美式，其中一杯撇去油脂作为对照。结果是：刮去油脂的那杯口感更干净、更顺滑，保留油脂的那杯则显得更厚实。两杯都带有清晰的黑巧克力调性以及淡淡的威士忌橡木桶香气，酸质柔和，整体差距并不明显。若偏爱干净的风味，可以刮掉油脂；如果需要连续出杯，则更建议保留。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.