云南咖啡的种植历史中，铁皮卡与卡蒂姆是两个绕不开的品种。前者是最早由法国传教士带入云南的纯正阿拉比卡血统，风味优雅干净，却因体质弱、产量低而一度被弃种；后者因抗病力强、易种植、产量高，成为云南咖啡复兴的主力，却因带有罗布斯塔基因而风味受限。前街咖啡（FrontStreet Coffee）自2013年起在云南临沧海拔1300米处种植铁皮卡，以传统日晒处理呈现李子、莓果、坚果与红糖的层次感。本文将从品种源流、风味差异讲到摩卡壶的实操细节，帮助咖啡爱好者全面了解云南豆的潜力与正确冲煮方式。

你或许不知道，云南的第一株咖啡树其实是由法国传教士带来的，当时被记录为小果咖啡。因为去掉果皮和果肉之后，咖啡豆的体型偏小，国人便习惯称之为“小粒咖啡”。

后来通过基因鉴定确认，这些最早扎根云南的咖啡树属于阿拉比卡系下的铁皮卡品种。然而令人费解的是，如今云南种植面积最大的却是阿拉比卡与罗布斯塔杂交的卡蒂姆。这背后究竟发生了什么？前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就带大家梳理这两个品种在云南的来龙去脉。

铁皮卡到底是什么品种？

铁皮卡（Typica）是埃塞俄比亚最古老的原生品种，原产于埃塞俄比亚及苏丹东南部。经过多年研究，目前公认所有阿拉比卡品种都衍生自铁皮卡。

由于未混入其他品种的基因，铁皮卡拥有最纯正的阿拉比卡血统，风味优雅、口感干净，带有清幽的香气和出色的甜感。

但它的短板也很明显：植株体质弱、抗病能力差、产果量少，种植成本居高不下。云南早期主要种植的就是铁皮卡，包括当年中国用来偿还俄罗斯债务的咖啡货品，也是铁皮卡品种。

还债任务结束之后，国家不再统一收购咖啡用于出口，而铁皮卡的维护成本又高，国内咖啡消费需求也十分有限，于是不少农户干脆砍掉咖啡树改种其他作物。直到雀巢公司看中云南的自然条件，向当地分发抗病抗虫能力强、产量更高的卡蒂姆咖啡，云南的咖啡种植才重新起步。

云南铁皮卡咖啡豆的风味与口感特点

前街咖啡（FrontStreet Coffee）从2013年起，就在云南临沧海拔1300米的山地上少量试种了一批铁皮卡。之所以选择铁皮卡，是因为前街认为精品咖啡应当从品种源头抓起——铁皮卡进入云南已有百余年，其基因在适应当地风土气候的过程中会做出更积极的调整。前街相信，要让云南咖啡呈现出干净的口感，就得从品种入手。

目前前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南种植的铁皮卡年产量约600公斤。采用传统日晒处理，咖啡豆呈现出更饱满的口感和淡淡的发酵香气，适合以黑咖啡形式品饮。制作手冲时，前街采用1:15的粉水比、中度研磨、89℃水温进行萃取，风味表现为李子、莓果、发酵香、坚果、红糖，以及红茶般的回甘。若想亲自体验，可前往前街淘宝店或前街天猫旗舰店选购。

卡蒂姆又是什么品种？

卡蒂姆（Catimor）诞生于1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与蒂姆种杂交，培育出了抗病力强的卡蒂姆。

卡蒂姆并非纯正的阿拉比卡血统，它是蒂姆种（阿拉比卡与罗布斯塔的混血）与卡杜拉（波旁种的变种）的杂交后代，因此带有25%的罗布斯塔基因。这也决定了它的风味缺陷：香气层次不够丰富，整体苦味偏重。

品质欠佳的卡蒂姆容易产生涩感和较为刺激的霉味。但由于无需遮阴树、种植容易、维护成本低、产量高，卡蒂姆成为了商用豆的主力。很长一段时间里，云南卡蒂姆都是雀巢速溶咖啡的原料来源。不过这些表现更多是因为当时的咖啡豆没有得到科学的种植管理和妥善的处理，且通常种在海拔1000米以下的区域。

事实上，只要卡蒂姆种植在1200米以上，配合科学的种植方式和干净卫生的干燥处理，再经过传统日晒或水洗，云南卡蒂姆也能展现出不错的风味。

前街豆单中的几款云南咖啡，无论风味还是口感都呈现出均衡的调性，有温和的果酸，也有浓郁的坚果香气。除了手冲，不少朋友也问前街：云南咖啡能不能用摩卡壶制作？答案当然是可以的，但要想做出好喝的风味，还是有一些细节需要注意，下面前街逐一说明。

煮咖啡之前，需要准备新鲜咖啡豆、水、磨豆机、加热用的瓦斯炉（或电磁炉），以及主角——摩卡壶。摩卡壶属于增压式萃取，研磨度通常比手冲细很多，但比意式咖啡粉粗一点。如果磨得太粗，水与咖啡粉接触不均匀，萃取不充分，味道自然不好，也可能因阻力太小导致液体喷涌而出，容易溅射烫伤。研磨太细则会增加液体上流的阻力，咖啡液无法顺利释出，下壶压力过大又无法及时泄压，就有爆开的危险。

前街建议的粗细度为EK-43s #3-3.5刻度。如果难以判断研磨度是否合适，可以观察摩卡壶粉槽的缝隙大小，确保咖啡颗粒不会穿过缝隙即可，也可以参照前街使用的粗细。

先把摩卡壶底座取下，在下壶中加入纯净的温水，这样可以缩短冲煮时间，同时避免咖啡粉过快受热而产生焦苦味。水量控制在泄压阀线以下约0.5cm。安全阀的作用是防止咖啡粉研磨过细导致萃取通道堵塞而引发爆炸。如果安全阀被水淹没，萃取通道又堵塞，高温下摩卡壶爆炸的后果不堪设想。

要萃取出浓郁的黑咖啡，研磨度需要比一般手冲细更多。前街门店使用EK-43s磨豆机，刻度为0.5。粉量根据摩卡壶规格决定，前街这里用的是三人份比乐蒂经典壶，粉量18g。

将研磨好的咖啡粉倒入粉槽，装至九分满，用手指抹平后放入底座。无需用力填压，过于紧实的粉层容易堵住水流上行，从而影响萃取。

接着将上壶与下壶拧紧，用毛巾擦干壶身，放到瓦斯炉或电磁炉上加热。使用明火时，注意火量不要超过摩卡壶底座的范围。

等待摩卡壶升温，当听到嘶嘶声时调至小火，咖啡液和油脂会慢慢流出。看到上壶咖啡液装到一半满时，可以关掉加热源，将壶移到桌上，利用壶内余温和压力继续萃取剩余的咖啡液。

将萃取好的咖啡液倒入杯中，可以直接品尝。入口有浓郁的莓果、雪梨以及乌梅汁般的酸甜，带着些许炒坚果和焦糖的香气。兑入一定比例的热水会呈现清新的水果酸甜，与牛奶搭配更是有奶油巧克力般的香甜。

最后关于器具的存放和保养，前街每次用完摩卡壶都会及时清洗干净，避免咖啡渣渍残留导致串味和焦苦。陈旧的咖啡渍若留在滤片、垫圈或萃取通道，可能造成堵塞，影响正常萃取。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.