耶加雪菲是埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区，其咖啡豆颗粒大小不一，常被误认为品质不佳。本文从品种分类入手，解析埃塞俄比亚原生种Heirloom的由来，介绍JARC品种与区域性地方品种的区别；阐述耶加雪菲标志性的柑橘酸质、花香与茶感回甘，及其与水土处理方式的关联；梳理ECX分级制度中瑕疵率与杯测分数的具体标准；最后以水洗果丁丁合作社为例，详细说明水温、研磨度、粉水比与三段式注水手法等手冲要点，为咖啡爱好者提供实用参考。
想获取更多精品咖啡知识，欢迎关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
常喝前街耶加雪菲咖啡的朋友可能注意到一个现象：不管从哪家买来的耶加或埃塞豆子，颗粒大小参差不齐，看上去并不均整。也有朋友曾经问过前街咖啡（FrontStreet Coffee）：这是不是意味着生豆品质有问题？
其实并非如此。埃塞耶加雪菲的豆子外形不一，根源在于当地种植的咖啡大多没有经过细分品种。不同品种的咖啡果实与种子本来就有大有小，这正是埃塞咖啡豆外观不匀的原因所在。
埃塞俄比亚咖啡品种介绍
现在埃塞地区的原生品种被统称为“Heirloom”，这个词的本义是“代代相传的珍贵家产”，即“传家宝”。在咖啡语境中，它泛指那些存在已久、未经改良的阿拉比卡老品种，中文常译作“当地原生种”。
作为咖啡的起源地，埃塞俄比亚境内至今仍有大量品种等待发现和确认。目前已知还有一万到一万五千个咖啡品种尚未获得正式命名。当地原生种大致可归为两类：一类是JARC品种，由吉马农业研究中心选育开发，具备抗病性强或产量高等理想性状；另一类是区域性地方品种，完全在野外自然生长。
目前咖农种植的以区域性地方品种为主。在野外辨识和分离品种相当困难，而在农场中，采摘者和生产者可以依据植株表现出的性状更有效地区分各个品种。在埃塞成千上万个不同的传家宝品种中，无论是否经过鉴定，都呈现出产量、杯测品质、风味和抗病性等多方面的差异。
咖啡终究是一种农作物，风味始终与品种、气候、海拔、土壤、管理等因素紧密相连，是品种与当地风土最真实的表达。因此不同产区各有其独特的地域风味。那么人们常说的“耶加雪菲风味”到底有怎样的特征呢？
耶加雪菲咖啡 产区特有风味
埃塞耶加雪菲地区出产的咖啡之所以声名远播，是因为这里种植的豆子带有明亮的柑橘类水果酸质、花朵般的芬芳、杏仁般的尾韵，以及茶感回甘的甜味。这种独树一帜的风味调性，很大程度上要归功于水洗处理。
水洗流程：咖啡樱桃采摘后投入水中，借助浮力剔除成熟度不够的果实，随后用刨除机去掉果皮与果肉，再置于发酵槽中静置18至36小时，让果胶层分解。发酵结束后，带壳豆在渠道中刷洗30至60分钟，通过特制渠道和水流冲刷，比重低、品质差的豆子会被淘汰，优质豆沥干水分后铺在非洲式棚架上干燥。
由于干燥前先剥离了果肉，耶加雪菲自身固有的香气得以更清晰地呈现，展现出柑橘、柠檬的调性和优雅的白色花香，整体风味明亮而细腻。自水洗处理豆推出之后，耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡产区的标杆。
所谓“耶加雪菲风味”，也可以简明地理解为：具有独特的柑橘、柠檬水果香气，又带有茉莉花的芬芳，质感清新明亮，酸味层次分明，干净无杂感。按照ECX合同约定，除了耶加雪菲镇（Yirgacheffe），北部的维娜果镇（Wenago）、西部的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）以及南部的科契尔镇（Kochere）等地出产的咖啡，同样可以划入耶加雪菲风味产区。
耶加雪菲精品咖啡豆分级
2009年起，埃塞咖啡推出ECX咖啡交易分级制度，先按生豆处理方式分为两大类，前街耶加雪菲需划分为日晒处理和水洗处理两个大类目。
接着，生豆从两个维度来判定具体等级。瑕疵率方面，每批次出口生豆抽取300克，瑕疵豆不超过3颗为G1等级，4至12颗则为G2等级；杯测分数方面，依照美国精品咖啡协会SCAA杯测标准对G1和G2等级咖啡豆进行评定，85分以上评为Q1等级，80至84.75分评为Q2等级。例如前街豆单上的前街水洗果丁丁合作社、前街日晒红樱桃、前街耶加雪菲孔加等，都属G1等级的耶加雪菲咖啡豆。
前街耶加雪菲咖啡豆 冲泡建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，冲好一壶咖啡主要从四个方面着手：水温、研磨粗细、粉水比和冲煮手法。下面以前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的“前街水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆”为例，分享前街耶加雪菲的冲泡心得。
1、水温
前街水洗果丁丁的风味以莓果柠檬酸为主，前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了突出这一特点，会采用中浅度烘焙来处理它，因此冲煮水温控制在91至92℃。
2、研磨度
研磨度指咖啡颗粒的大小，它会影响咖啡与水的接触时间。咖啡粉越细，相同时间内能萃取出更多物质，但也容易造成过萃；反之，研磨越粗，相同时间内萃取出的物质较少，但容易出现萃取不足。
由于种植海拔高，前街耶加雪菲咖啡豆结构紧实、硬度大，加上中浅程度烘焙的咖啡豆中物质不易溶于水，因此建议使用中细研磨（中国20号标准筛网过筛率80%）。
3.粉水比例
根据SCAA金杯萃取理论，手冲咖啡的水粉比例与口味呈现如下对应关系：【重口味】1:10～1:11，即金杯准则的1:12.5～1:13.5；【适中口味】1:12～1:13，即金杯准则的1:14.5～1:15.5；【小清新】1:14～1:16，即金杯准则的1:16.5～1:18.5。因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议冲煮前街耶加雪菲咖啡豆时使用1:15的粉水比例，能让前街耶加雪菲表现得更均匀。
4.注水手法
要让咖啡呈现理想的茶感调性，前街认为可以从三个细节入手：使用平底滤杯、增加注水量、减小水流。下面以前街耶加雪菲水洗果丁丁为例演示一遍。
咖啡豆：前街埃塞俄比亚水洗耶加雪菲 果丁丁合作社
滤杯：陶瓷蛋糕杯
水温：92°C
粉量：15g
粉水比例：1：16
研磨度：EK43s刻度10（20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯拍平，第一段注入30克水闷蒸30秒，同时开始计时。全程小水流从中心点注入并向外绕圈，注意确保整个粉层都被湿润。
第二段仍用笔直的小水流注入120克水，目的是抬高整个粉层，尽量绕大圈，让所有咖啡颗粒进入排气和萃取状态，大约在1分05秒左右注完，此时计时秤显示150克。
当液面下降至一半位置时，开始用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不要绕太大，否则容易冲散咖啡粉层而导致萃取不足；通过柔和的冲刷，还能促进咖啡后段甘甜物质的释出。
最后注水总量为240克，待全部咖啡液滴滤完毕再移走滤杯，时间大约在2分20秒左右。这样冲出来的前街水洗果丁丁咖啡既有白色花香、柑橘、油桃等风味，入口后有柚子皮、雪梨茶的清香，伴随透彻的回甘，真的很像一杯花茶。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
