浓缩咖啡是意式饮品体系的根基，美式、拿铁、卡布奇诺、澳白、摩卡皆由此衍生。本文围绕espresso的萃取原理展开，梳理其与美式咖啡之间的历史渊源与风味差异，并详细介绍前街咖啡（FrontStreet Coffee）四款意式拼配豆的定位与特点。同时，文章还整理了意式萃取的粉量、液重、时间等参考标准，说明TDS测量与萃取率的计算方式，最后附上前街门店的浓缩制作七步流程与萃取方案，供咖啡爱好者系统了解意式浓缩的制作与品鉴。
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到前街喝手冲的人虽然占多数，但选择意式咖啡的顾客也一直不少。浓缩咖啡作为各类意式饮品的基底，美式、拿铁、卡布奇诺、澳白、摩卡都离不开它。
前街了解到，浓缩咖啡在国外被称作“espresso”，单位体积内的咖啡因含量也普遍高于大部分咖啡饮品。它由意式咖啡机萃取而成，原理是在高压条件下让热水（温度通常约92℃）穿过细研磨并压实后的咖啡粉层，通过提取其中的固体与溶解成分，最终得到的液体便是浓缩咖啡。浓缩咖啡既是所有咖啡饮品的起点，本身也是一种独立的咖啡饮品。很多人习惯把它当作意式咖啡的代表，与美式咖啡放在一起比较。那么意式咖啡和美式咖啡的区别究竟在哪里呢？
美式咖啡的制作路径有两种：一种直接由美式滴滤机萃取而成，另一种则是在浓缩咖啡中加水调配。要理解这两者的差异，可以从美式咖啡的历史说起。美式滴滤机最早在美国家庭中广泛流行，美国人早已习惯滴滤机做出的咖啡口感——味道偏淡、body单薄、水感明显。二战期间，美国军官在欧洲喝到的咖啡大多是浓缩咖啡，浓烈而刺激。
为了还原滴滤机咖啡的那种风味，他们便在浓缩咖啡液里兑水，如此一来咖啡的风味柔和了许多，也更容易入口。当时欧洲其他国家的民众并不会这样喝咖啡，于是这种饮品被冠以“美式咖啡”之名。这个称呼背后其实带着讽刺意味，是当地人对美国人喝不惯浓缩咖啡的调侃，法国人甚至私下把美式咖啡叫做“袜子咖啡”，用来形容其口感之糟糕。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的美式咖啡同样是在浓缩中加水，市面上绝大多数咖啡馆也采用这种做法。通常来说，美式咖啡的水液比在1:4至1:9之间，各家的标准不尽相同。前街的热美式，水与咖啡液的比例为1:4.5，这是综合了暖阳拼配浓缩的特性以及门店出品的杯量来确定的。而前街的冰美式，水与咖啡液的比例接近1:9。由于使用的是门店自制的拼配意式咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的美式并不刻意追求坚果调性，而是呈现出浓郁的酒香，油脂丰富，整体醇厚，口感偏向奶油质感，巧克力尾韵悠长。与热美式相比，冰美式更加清爽。换用不同的意式咖啡豆，做出来的饮品风味也会随之改变。前街针对不同层面的需求，共设计了四款意式咖啡豆：精品拼配、商业拼配、众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配，以及暖阳拼配。
众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配，分别选用巴西、哥伦比亚、云南等常用于意式咖啡的豆种，目标是以较低成本获得较好的咖啡风味口感。对于需要丰富油脂的咖啡馆，前街的商业拼配加入了10%的罗布斯塔豆，在提升整体醇厚度的同时，也让咖啡风味更加香醇。坚果味道突出，巧克力的风味搭配牛奶的甜感，非常协调。精品拼配则采用巴西与哥伦比亚的阿拉比卡咖啡豆，全美洲阿拉比卡能展现出更干净的口感，而这两个产区的风味表现为坚果、巧克力调，很适合用于意式咖啡出品。
向日葵暖阳拼配咖啡豆是前街在2019年的一次新尝试。当时精品（单品）咖啡的概念正盛行，也出现了不少以风味为卖点的SOE，但前街打算用高品质的单品豆进行拼配，做一款以风味为主要目的的拼配咖啡豆。最终前街决定采用3成的耶加雪菲红樱桃与7成的洪都拉斯雪莉，作为向日葵暖阳拼配咖啡豆的配方。香浓的香草奶油与发酵酒香，吸引了一大批受众。
一般来说，意式咖啡萃取都有一定的标准。根据粉碗的不同，咖啡粉的重量通常在18至22克之间。要确保咖啡粉的重量符合预期，因为差之毫厘，谬以千里。最常见的冲泡比例是咖啡粉的两倍，也就是说，如果你用了18克咖啡粉，最好萃取36克浓缩咖啡液，一旦超出这个数值，咖啡就容易出现过萃的味道。
当然，这个标准也可以根据实际需求调整。比如前街门店出品的浓缩咖啡，就是用20克粉萃取36克咖啡液，目的是让做出来的美式、拿铁更香浓，风味更饱满。这里需要提醒的是，液体咖啡的重量最好是干咖啡粉的1至3倍，常用的是2倍。
冲泡时间从按键开始到萃取结束，通常落在25至35秒之间。如果萃取时间比预期偏长或偏短，最主要的原因出在咖啡研磨上，这时就需要根据自身情况调整，优化提取参数。
一般而言，快速萃取会让咖啡的酸度突出、甜度降低；较慢的萃取则会使咖啡出现苦涩沉闷的风味。
判断浓缩咖啡能否出品，最直接的方式就是品尝。味道是评判浓缩咖啡质量的一个很好的方法。但由于单纯靠味道判断浓缩咖啡是否正常过于主观，一些有远见的咖啡师和烘焙师会使用折射计来测量浓缩咖啡中的总溶解固体（TDS）。TDS测量使他们能够确定准确的冲泡强度和提取百分比，并将自己喜欢的冲泡参数与数字数据关联起来。测量TDS也意味着我们可以用以下公式计算提取百分比：
(%TDS x 冲泡咖啡重量) / 咖啡粉重量 = 萃取百分比
很多咖啡爱好者来到前街，都会对吧台前操作咖啡机的咖啡师流露出敬佩之情，好奇他们是如何操作看似很复杂的咖啡机的。其实咖啡师掌握的不过是意式咖啡制作的详细步骤，至于咖啡机如何运行，大多数咖啡师也并不了解。那么今天，前街就来为大家介绍一下意式咖啡的详细制作流程。以前街咖啡（FrontStreet Coffee）正常操作流程为例：
第一步：擦拭粉碗，确保咖啡粉碗内干燥无水
第二步：称咖啡粉，使用电子称称适量的咖啡粉，将误差控制在上下0.1克
第三步：布粉
第四步：压粉
第五步：叩上手柄
第六步：按键萃取
第七步：叩下粉柄，清洗冲煮头。
前街espresso萃取方案推荐：粉量20g、萃取咖啡液40g，时间30秒
就这样，一份意式浓缩咖啡就萃取结束了。如果你想制作其他咖啡饮品，无非就是在里面加糖加奶。冰咖啡的制作相对简单一些，就是把热的浓缩咖啡加入到冷奶中。至于热的奶咖，就要用到咖啡机上的蒸汽棒了，关于怎么打奶泡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也有专门的文章进行教学，如有需要，大家可以自行查找。值得一提的是，现在很多咖啡连锁品牌会使用全自动咖啡机，操作就更加简单了，只需按键即可。
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