印尼咖啡的品种体系因叶锈病历史而异常复杂，生豆分级标准也独树一帜。本文从前街咖啡的视角出发，梳理印尼咖啡品种的由来与命名逻辑，解读以瑕疵率为主、颗粒大小为辅的分级体系，并深入分析PWN黄金曼特宁的产地背景与包装信息。在此基础上，分享黄金曼特宁的烘焙曲线——从入锅温度、火力风门调整到一爆下锅时机的完整记录，以及使用KONO滤杯的手冲方案，包括研磨度、粉水比、水温与分段注水手法，最后给出这支豆子的风味描述。
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从17世纪荷兰殖民者将咖啡引入印尼开始，这个群岛国家的咖啡种植历史已延续数百年，如今印尼咖啡在全球市场的地位不容小觑。受历史因素影响，印尼的咖啡品种谱系相当庞杂，其生豆分级制度也很少被外界深入了解。前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就带大家认识一下印尼咖啡的品质该如何辨别。
为什么印尼咖啡品种如此复杂？ 印尼如今品种体系错综复杂的根源在于叶锈病的肆虐。当年荷兰人栽种的铁皮卡大量感染病害后枯死，为了保住咖啡产能，只能从周边地区引入具有抗病能力的品种。提姆、卡蒂姆、卡杜拉、S795、罗布斯塔等正是在这一背景下陆续进入印尼的。而当地咖农普遍缺乏系统的品种知识，这些种子分发到农户手中种植后，便衍生出许多带有地方色彩的叫法。比如我们通常说的提姆种，在印尼当地就被叫作Tim Tim或Bor Bor。
面对如此庞杂的生豆品种，印尼很难用某一个咖啡品种来统一命名。加之历史上一些著名产区的影响，一般爪哇岛出产的咖啡被称为爪哇咖啡，北苏门答腊的阿拉比卡咖啡则称为曼特宁咖啡，苏拉维西岛最出名的是托拉贾咖啡——以岛上擅长种植咖啡的民族命名。此外还有因独特处理方式而得名的猫屎咖啡。
PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆来自苏门答腊最北端的亚齐省Gayo山地区，品种为Ateng，这是卡蒂姆引进亚齐种植后当地使用的名称，Ateng即亚齐中部的缩写。
印尼复杂的生豆分级标准 品种体系的复杂性也催生了印尼一套繁琐的咖啡等级标准，其大体上以瑕疵豆数量为主要依据、咖啡颗粒大小为辅助参考。
按瑕疵率划分，共分G1至G6六个级别。
咖啡颗粒大小标识 部分品质较高的印尼咖啡还会标注咖啡目数，比如黄金曼特宁会标示17目/18目。
筛选次数 除上述分级标准外，印尼一些精品级咖啡还会经过人工筛选，在标识上体现为二次手选（Double Picked）或三次手选（Triple Picked）。这是因为印尼多采用湿刨法处理生豆，过程中容易产生坏豆，手选次数越多，代表咖啡品质越有保障。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在2020年12月到港了一批当年10月新产季的黄金曼特宁咖啡，包装袋上印有咖啡豆的基本信息，下面逐一认识一下。
PWN：这是Pawani公司的标志
GOLDEN MANDHELING：黄金曼特宁
TRIPLE PICKED：三次手选，体现其品质的优异性
COFFEE ARABICA：阿拉比卡咖啡，指的是咖啡豆品种。PWN此前一直在林东地区选择咖啡豆（品种为铁皮卡），但近年来林东地区咖啡农为追求产量和利润进行了树种嫁接，品质大幅下降，因此他们现在将产区选在亚齐的伽佑山脉，品种为Ateng。
GRADE 1：即印尼生豆等级系统中的最高级别G1，生豆中总瑕疵量少于11粒。
PROD.OF INDONESIA：即product of Indonesia，产于印度尼西亚
30 KGS NET：含麻袋共20公斤
EXP：10.2024：保质期至2024年10月，也恰好印证了本批次为2020年10月产季。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析 黄金曼特宁带有优质的草本植物气息，焦糖甜香更为强烈，果酸味也沉稳优雅，甜感丰厚，香料风味醇厚而狂野。一般来说，林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，这样能有效降低杂味；但黄金曼特宁在二爆前出炉就有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽裕。
炉温升至200℃时入锅，风门开设3，1分钟后将火力调至160℃，风门保持不变。烘至5分40秒，温度148℃，豆表转为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140，风门变4；
第9分40秒，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，此时要听清楚一爆爆点的声音。到9分54秒开始一爆，调小火力至60，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮分享 本次冲煮意在突出黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，使用KONO滤杯进行冲煮（这款滤杯是为了模仿法兰绒冲出浓厚咖啡而发明的）。中深烘焙的咖啡，研磨度选择中粗研磨（20号标准筛通过70%）。粉水比采用1：13，粉量20克咖啡粉，降低粉水比能使咖啡口感偏向更浓郁。水温使用87℃。
冲煮过程：缓慢地倒入咖啡粉，倒的过程中尽量趋于平整，避免摇晃滤杯（因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小，不利于闷蒸排气）。第一段中间绕小圈注水40g闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。
第二段中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入100g，待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。
黄金曼特宁风味描述：坚果、巧克力、香料、草药、焦糖。黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。
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