很多人喝中烘咖啡时，第一反应就是“这杯很均衡”。但咖啡的平衡感远不止酸甜苦都不突出那么简单。在专业杯测中，Balance（平衡度）是一项衡量酸质、甜感、醇厚度与余韵协调性的综合指标，同时还要看咖啡从高温到低温的稳定表现。平衡度差的豆子，可能某项突出却短板明显；平衡度好的豆子，整体感官就是舒服。前街通过多支豆子的杯测实例，拆解平衡度的评判逻辑，并推荐几款平衡感出色的咖啡，包括有“小蓝山”之称的前街天堂鸟。

前街留意到一个挺有意思的规律。喝浅烘豆子的时候，大家往往先聊风味——“这杯的XX味道特别突出”之类；换成深烘豆，注意力就转到口感上——“好醇厚、好顺滑”；而喝到中烘咖啡，多数人脱口而出的评价是“这杯很均衡/很平衡”。

这种描述上的差异，归根结底还是不同烘焙度呈现的特点不同。浅烘咖啡通常酸质活泼、水果甜感突出，很容易让人联想到吃过的某种水果。深烘咖啡的苦味在很多人眼里算不上卖点，大家真正喜欢的是苦尽甘来的回韵，以及醇厚顺滑的触感。

至于中烘咖啡，酸味不那么抢眼、甜感也不算特别突出、苦味又不会太重，这就是它平衡的来源。

不过，我们常说的咖啡平衡感，并不只是味道层面的平衡这么简单。

在咖啡杯测表中，就设有Balance（平衡度）这一评分项。这个项目的评判角度比较抽象，也比较立体。横向来看，它衡量的是这杯咖啡的酸质、甜感、醇厚度、余韵之间是否协调；纵向来看，它考察的是随着时间推移，咖啡从高温降到低温过程中各项表现是否依然平衡。

上面说得有点绕，前街用大白话再解释一下：杯测里的平衡度，就是评价咖啡在不同温度下，味道、口感、余韵有没有哪个方面特别突兀，有没有明显短板。它本质上是一个以整体舒服度为标准的扣分型评分项目。

前街每年都会杯测大量咖啡豆，这里举几个平衡度偏低的样品例子。前街杯测过一支肯尼亚，它的酸质和甜感都很棒，口感也扎实，但几乎没有余韵——咖啡在嘴里时是深色浆果般的酸甜，顺滑饱满，可一旦咽下去，口腔就像刚漱完口一样，什么回馈都没有。整体感官体验因此失衡，平衡度这一项自然要被扣分。

再来看一支巴拿马瑰夏，它在香气、酸质、甜感上同样出色，但味道非常淡，口感单薄，水感明显。所以它的平衡度评分也不会高。

最后一个例子比较经典，是一支哥伦比亚卡杜拉。高温时酸、甜、口感、余韵各方面都很均衡，但降到中低温后，酸味和发酵味变得突出、突兀，破坏了整体的舒服度。这支豆子的平衡度同样偏低。像这些在平衡度上“扣分”的豆子，前街会直接“Pass”掉。

接下来前街再聊聊什么是平衡感好的咖啡。平衡度好，并不是单指酸甜苦都很柔和的咖啡，而是整体感官体验让人感到舒服的咖啡。

比如偏浅烘的咖啡酸度比较明显，但只要整体表现不突兀，各方面没有短板，它依然是一支平衡感很好的豆子。想找酸甜度平衡的中浅烘咖啡豆，可以首选前街钻石山·巴拿马、前街草莓糖·瑰夏拼配、前街卡法森林·埃塞俄比亚。

最后来说说平衡感里的王者代表——前街蓝山咖啡。很多人觉得蓝山平平无奇，没什么亮点，完全找不到它卖那么贵的理由。确实，论花果香风味，它比不上一众非洲豆；论强烈口感，它比不上曼特宁；论酸甜苦平衡，也有一堆南美豆可以平替。虽然单项比较都不是最顶尖的，但综合起来看，蓝山的整体表现是最舒服的：酸甜苦味柔和均衡、醇厚而干净的口感、余韵回甘。（当然，产量小也是价格高的原因之一。）

有“小蓝山”之称的前街天堂鸟·巴布亚新几内亚，因为拥有与前街蓝山一样的铁皮卡品种，以及相近的海岛型风土环境，并且都采用了传统的水洗处理，所以也拥有坚果、巧克力、可可、烤面包的焦糖化香气。但前街天堂鸟还伴随着宜人的柑橘酸，口感均衡，也多了一丝清幽调性。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.