肯尼亚咖啡以狂野的莓果酸香和干净明亮的口感著称，是许多咖啡老饕的心头好。本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理肯尼亚咖啡的种植历史、主要产区、等级划分标准，并深入解析其标志性酸质的成因——红色火山土壤、SL28与SL34品种以及独特的K72水洗处理法。同时，文章还以肯尼亚·阿萨莉娅咖啡豆为例，分享手冲参数与SOE浓缩的制作步骤，帮助咖啡爱好者在家中也能复刻一杯风味饱满的肯尼亚咖啡。

在前街门店点手冲咖啡的顾客，若没有特别指定风味方向，多数会倾向于选择非洲产区的豆子。然而非洲幅员辽阔、产国众多，每个人挑豆的思路也不尽相同。刚接触精品咖啡的新手，往往从埃塞俄比亚的耶加雪菲或西达摩入手。但不少资深咖啡爱好者却对肯尼亚咖啡情有独钟，原因在于肯尼亚咖啡特点口感呈现出奔放张扬的莓果酸香。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家深入了解肯尼亚的咖啡豆。

历史

咖啡的发源地是埃塞俄比亚，这一点广为人知。肯尼亚虽与发源地相邻，但其咖啡种植史并不算长。关于肯尼亚咖啡的起源，存在两种主要说法：

一种说法认为，十九世纪末，圣灵教会的神父将咖啡带到了肯尼亚。较常见的版本是1893年，法国圣灵神父从留尼汪岛（即波旁岛，波旁种咖啡的发现地）将其引入，也有人认为是从埃塞俄比亚传入。

另一种说法来自《咖啡评鉴》（Coffee Review）创始人肯尼斯‧戴维兹（Kenneth Davids）于2001年发表的《Coffees from Africa and Arabia: Kenya Coffee》一文，文中提到咖啡是英国人在1900年前后引入肯尼亚的。

可以确认的是，肯尼亚于1895年沦为英帝国殖民地，被划入“东非保护地”，英国人在此期间掌控了当地农业，咖啡种植自然也在其中。1933年，肯尼亚咖啡委员会成立。1934年，拍卖系统建立并沿用至今。直到20世纪60年代，肯尼亚当地人才真正获得自主种植与处理咖啡的权利。

20世纪80年代后期，肯尼亚咖啡步入发展巅峰，年产量一度达到13万吨。但近年来该国咖啡产业出现萎缩，年产量仅维持在4万吨上下。所幸肯尼亚政府已制定咖啡振兴计划，试图扭转行业下滑的局面。

产区

前街咖啡（FrontStreet Coffee）查阅詹姆斯•霍夫曼（James Hoffmann）所著《世界咖啡地图》后了解到，肯尼亚咖啡主要分布在该国中部产区，品质出众的咖啡同样出自这一区域。

在肯尼亚14个咖啡产区中，基安布（Kiambu）和慕兰戈（Muranga）的咖啡酸质明亮、触感厚实；尼耶利（Nyeri）产区带有鲜明的黑莓调性与厚重油脂感，同时兼具柑橘甚至花香；基里尼亚加（Kirinyaga）则以明亮果酸、中度油脂感和细腻甜感见长；安布（Embu）产区酸度适宜，风味均衡清晰，余韵令人愉悦；马查科斯（Machakos）的咖啡果酸清爽，风味细致，触感适中，余韵清新；基西（Kisii）与埃尔贡（Elgon）产区的咖啡甜感扎实，风味温和。

等级制度

在咖啡馆点肯尼亚咖啡时，只要留意等级信息，不难发现AA这两个字母。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师也常被入门爱好者问到：肯尼亚AA是不是最高等级？这些等级究竟如何划分？

肯尼亚咖啡豆的分级依据咖啡豆大小大致分为八个等级：E、PB、AA、AB、C、TT、T、MH/ML。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在此特别提醒，咖啡豆的等级在烘焙之前就已确定，因此不要试图将烘焙好的熟豆再过筛分级。

E：即肯尼亚象豆，尺寸大，产量相对稀少。

PB：英文Peaberry，即常见的圆豆，形状呈椭圆形。正常咖啡果实内含两颗种子，圆豆则只有一颗。

AA：肯尼亚AA是最常见的等级，颗粒较大，大小为17/18目。

AB：颗粒大小为16/17目。

C：颗粒大小在14目以下。

TT：目数大但密度偏低，品质仍可列入精品咖啡。

T：14目以下，颗粒小，密度与品质不足以列入精品。

MH/ML：低品质日晒豆，多为树上干燥的过熟豆。

肯尼亚咖啡豆为什么那么酸

当有咖啡爱好者询问“哪支豆子最酸”时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师通常会首先推荐豆单上的肯尼亚阿萨莉娅。肯尼亚的酸质明亮干净，正是肯尼亚咖啡特点口感的典型体现。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：肯尼亚·阿萨莉娅咖啡豆

产区：肯尼亚锡卡

海拔：1550m——1750m

处理方式：K72水洗处理

品种：SL28、SL34

若要深入探讨肯尼亚咖啡酸味的来源，就必须从当地种植环境、咖啡品种和处理方式三方面说起。

肯尼亚种植咖啡的红色火山土壤富含磷酸。此外，当地常见的SL28、SL34均属波旁变种。前街通过杯测多支肯尼亚咖啡豆后发现，这两个品种的莓果酸香表现尤为突出。

肯尼亚咖啡风味之所以干净明亮，还得益于其独特的后置处理法——肯尼亚72小时水洗处理法，又称K72水洗处理法。

咖啡樱桃去除果皮后，带有果胶的带壳豆被放入发酵槽内，不加水进行干式发酵。每6至8小时引水洗刷带壳豆并排水，重复干式发酵，此阶段耗时24小时。

第二阶段中，发酵槽内的水不会注满，发酵12至24小时，随后人工引入清洗渠道，通过搅拌去除大部分果胶。

第二阶段之后还需重复一次发酵步骤。此阶段注入发酵槽的水较满，然后在清水中进行二次发酵，二次浸泡时长为12至24小时。带壳豆表面残留的少量糖分与果胶继续发酵，最终被清除。最后将咖啡豆移至晒床进行日晒干燥。

前街认为，经过肯尼亚72小时水洗处理的咖啡豆，能呈现出更干净明亮却不失饱满的风味。

前街对肯尼亚阿萨莉娅这支咖啡豆的冲煮参数如下：

滤杯：Hario V60

水温：90℃——93℃

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨度：EK43s #10（中国标准20号筛网通过率80%）

前街采用三段式注水冲煮手法：用30克水闷蒸30秒，第二段绕圈注水至125克，待水位下降至即将露出粉床时继续注水至225克停止，待咖啡液完全流入分享壶即移走滤杯，萃取时间2分钟。

在品尝单品咖啡方面，除了手冲，近年咖啡馆里越发流行的SOE也成为许多人居家自制的萃取选择。对于上述果香丰富的肯尼亚咖啡豆，有顾客曾问前街能否将其做成SOE美式或SOE拿铁，答案毫无疑问是可以的。

在前街看来，好的SOE首先离不开好豆子，其次是适合意式咖啡机的烘焙度，最后才是理想的萃取与出品。所谓“合适的烘焙”，体现在SOE上有三点要求：一是保留产区的“地域之味”，二是让浓缩拥有不错的平衡感，三是为制作者提供更高的萃取稳定性。否则，要么咖啡味道不佳、毫无SOE特色，要么萃取难度过高，整包豆子用完也没能磨合出一杯满意的SOE。

下面前街以门店配套设备为参考，采用前面介绍的肯尼亚·阿萨莉亚咖啡豆，为大家示范一遍SOE的制作过程。

前街门店使用的咖啡机是商用单头「Lelit Bianca」，能通过改变压力调节萃取，最大压力可达11bar。家用咖啡机只需达到9bar压力即可满足萃取和打发奶泡的需求，并搭配意式咖啡磨豆机。

前街使用双份粉碗的容量，粉量约18至20克，出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例在1:1.5至1:2.5之间，前街的萃取比例为1:2，即20克咖啡粉萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉流速相关，一般单次萃取时长控制在20至35秒，因为20秒内咖啡味道通常单薄，超过35秒则容易过萃，出现酸涩和焦苦味。前街的浓缩大多在28至30秒范围内。

前街先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，置于电子秤上增减至20克。接着用工具均匀布粉，将咖啡粉饼填压紧实，确保萃取更稳定。然后打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走粘附的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。当电子秤显示咖啡液萃得40克，时间约在30秒，即可拉下萃取开关。将咖啡液倒入Espresso杯中，便可享用。

萃取好的肯尼亚·阿萨莉亚SOE可直接饮用，但口感非常浓郁，记得搭配一杯清水漱口。品尝时可感受到浅黄色油脂泡沫与下层咖啡液中的莓果、番茄和曲奇香气。如果无法接受espresso浓烈的苦感，前街建议根据个人喜好，按1:4比例加入冰水或温水，做成清爽甘醇的肯尼亚SOE美式；或以1:6比例加入打发后的鲜牛奶柔化口感，就是一杯美味的肯尼亚SOE拿铁咖啡了。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.