耶加雪菲的耀眼酸质让许多人误以为埃塞俄比亚只有这一个明星产区，其实位于南部的西达摩同样出产风格鲜明的精品豆。本文将聚焦西达摩旗下的古吉产区，梳理其从西达摩独立出来的历史、罕贝拉子产区的风土条件，并重点解析花魁咖啡豆的成名历程、Buku Able处理厂的日晒工艺、不同批次演变，以及前街咖啡提供的生豆分析、烘焙曲线、杯测报告与V60冲煮参数，帮助爱好者全面理解这支甜感突出的埃塞日晒豆。
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耶加雪菲产区凭借明亮的酸质与清爽的风味赢得大量关注，以至于不少人将耶加雪菲直接等同于整个埃塞俄比亚咖啡，甚至认为埃塞只有这一处出产咖啡豆，味道都是干净通透的类型。本文前街要介绍的是埃塞俄比亚另一个以独特风味闻名的产区——西达摩。前街咖啡（FrontStreet Coffee）西达摩古吉产区的花魁5.0咖啡豆，正是凭借饱满的果汁感收获了一批又一批忠实爱好者。
先来认识西达摩咖啡产区
西达摩是埃塞俄比亚精品咖啡产区之一，地处该国南部，与耶加雪菲产区相邻。这一产区出产的咖啡风味相当多样，原因在于不同区域拥有各自的土壤成分、微型气候以及数量庞大的原生咖啡品种，使得每个地块的咖啡都呈现出明显区别与个性。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，西达摩不同区域的咖啡豆普遍果酸充沛、香气浓郁，很适合那些偏爱强烈风味、又不希望口感过于沉重的饮用者，在香气与口感之间取得了良好的平衡。本文要聊的花魁咖啡豆，就来自西达摩的古吉产区罕贝拉子产区。这个产区因花魁咖啡豆获奖而在2017年进入大众视野，下面先了解罕贝拉产区。
古吉咖啡产区
古吉产区原本归属西达摩，2010年被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）划出，成为独立产区。它位于耶加雪菲东南方向，地形复杂，高山、山谷与平原交错。该区土壤为肥沃的黑土（Vertisol），深度接近两米，平均海拔超过1800米。地理条件带来的显著昼夜温差，为当地提供了产出优质精品咖啡所需的风土基础。
古吉产区最知名的咖啡豆当属花魁。它在2017年TOH（Ethiopia National Taste of Harvest Competition）上以出色的草莓奶油风味夺得冠军，堪称实至名归的“花魁”。
在成为“花魁”之前，它其实是一支竞赛级获奖豆。2017年2月，埃塞俄比亚DW咖啡公司参加由非洲精品咖啡协会举办的生豆竞赛TOH时，选送了一支来自西达摩产区罕贝拉Buku Abel处理厂的日晒咖啡豆，凭借浓郁的莓果芳香与奶油般质感拿下当年日晒组冠军。
同年，该夺冠批次被北京一家生豆贸易商看中，因冠军身份而命名为「花魁」推向国内市场，寓意“百花魁首，艳压群芳”。随后，这支豆子被一位中国区咖啡冲煮大赛选手用作比赛用豆，击败了同场多位使用瑰夏的对手，夺得当年亚军，这也是花魁在中国首次“扬名”。随着赛事热度攀升，这支来自Buku Abel处理厂的传统日晒豆顺利“出道”，加上价格亲民、风味讨喜，很快成为圈内广泛认可的高品质埃塞咖啡。
Buku处理厂
Buku处理厂坐落于海拔2200米的buku abel村。从一开始，它就选择在富含养分的红棕色土壤中栽种，并为树种提供遮阴呵护，让花魁在获得充足阳光、生成丰富香气的同时，不至于消耗过多养分，从而把更多精华保留在咖啡果内部。采收处理季（12月至1月）特有的生长环境与自然气候，造就了花魁的独特风味。
Buku处理厂要求采摘的红果糖度达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，需要保持红果湿度，让果糖充分启动发酵反应。同时，高海拔带来的夜间低温可降至12摄氏度左右，避免因温度过高而产生过度发酵的气味。中午气温较高时，则及时进行遮挡，防止红果被晒伤。
咖农只挑选全红果，即完全成熟的咖啡樱桃，采用人工采摘、非洲棚架晾晒，限定果层厚度，并24小时不间断定时翻动，确保日晒与通风均匀，更精准地把握发酵程度。前街认为，由于花魁采用完全成熟且糖度高的咖啡浆果，经过日晒干燥，果肉果胶中的糖分会被咖啡豆吸收，因此花魁的甜感会比西达摩其他产区的咖啡豆更突出。
花魁咖啡豆
Buku处理厂的花魁咖啡豆成名多年后，2018年推出花魁2.0，2019年推出花魁3.0与3.1。起初前街在2018、2019这两个年份的花魁中喝到与17年相近的风味，但醇厚度与余韵不及17年花魁。
通过对比不同批次，我们意识到2017年花魁香气的主要来源，是花魁咖啡豆中存在一些特别小粒的品种；而2018、2019年的花魁里也出现类似小粒咖啡，有时十麻袋中会出现几麻袋类似的小粒豆子。2019年我们确认了这一信息并告知生豆方，从2020年起花魁分化为4.0和小粒花魁两种，因此小粒花魁并不属于【X.0】系列。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）： 埃塞俄比亚 花魁5.0咖啡豆 产区：古吉罕贝拉 处理厂：Buku Able 海拔：2350米 品种：埃塞原生品种 处理法：日晒处理法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）生豆分析
埃塞原生品种咖啡豆看起来大小不一，这是因为埃塞的品种实在太多，宛如阿拉比卡的天然基因库。一方面品种繁多，鉴定分类难度大；另一方面埃塞政府出于保护考量，也不愿公开这些品种信息，因此统称Heirloom原生种。混合种植与采收，也是埃塞豆子大小不一的主要原因。前街咖啡（FrontStreet Coffee）拿到生豆后注意到新产季豆子含水率偏高，所以烘焙师延长脱水时间，让豆表与豆芯均匀受热。为展现这款豆子的甜感、酸质与花果香气，我们采用中浅烘焙度。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙记录
杨家800N，投豆量480g：炉温升至摄氏175度入锅，风门开设3，火力120。升到140度，风门开设4。烘至6'00''，温度151.7度，豆表变黄，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点声音。到9'50''开始一爆，风门全开，188度火力降到80，一爆发展时间1'40''，在196度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品豆烘焙后8-24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师通常使用容量200ml的陶瓷杯测碗，内标150ml与200ml刻度线。依照SCAA标准，水的TDS控制在150ppm左右，TDS太低容易造成过度萃取，过高则影响口感并容易萃取不足。杯测水温为94摄氏度。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%-75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，这样萃出的浓度恰好落在1.15%-1.35%的金杯范围，浸泡时间4分钟。
干香：柑橘，莓果
湿香：黑加仑，玫瑰
入口：杏仁，草莓，黑加仑，发酵感，甜感持久
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮技巧
滤杯：V60 #01 水温：90-91度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：中细研磨度/细砂糖大小（20号筛碗筛粉到77%）
前街冲煮手法：先润湿滤纸，预热滤杯与咖啡壶。用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间2分05秒。
前街花魁咖啡冲煮风味：高温时有杏仁香气，慢慢降温后呈现莓果酸甜、黑加仑果汁感，蜂蜜余韵，甜感持久。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
