云南咖啡近年来在精品圈崭露头角，越来越多咖啡馆将云南豆列入菜单。前街咖啡的烘焙豆单上也有多款云南选择，包括保山小粒口粮豆、2013铁皮卡以及独家日晒铁皮卡。本文从风味口感出发，梳理云南小粒咖啡的水洗日晒表现，追溯铁皮卡传入历史与卡蒂姆取代铁皮卡的现实原因，并介绍前街在临沧自建庄园的种植处理经验。文中还附有前街门店手冲云南小粒口粮豆的完整参数，适合想深入了解云南咖啡品种与风味的爱好者阅读。

最近几年，云南咖啡的崛起势头大家有目共睹，很多精品咖啡馆里至少会上架一支云南豆。前街的自家烘焙豆单同样有多款云南咖啡供选择：云南保山小粒口粮豆、前街2013铁皮卡咖啡豆，以及前街独家的2013日晒铁皮卡咖啡豆。

云南咖啡喝起来是什么味道？前街目前上架的几款云南豆都采用自然处理方式，也就是水洗和日晒。市面上有些云南咖啡会通过特殊处理来突出某种香气，虽然闻起来很强烈，却把云南咖啡本来的风味盖住了。前街觉得，要真正认识云南小粒咖啡，最好先从传统自然的处理法入手，去感受它原始的味道，这也是前街口粮豆多数选用水洗处理的原因。水洗咖啡干净、稳定、瑕疵少、酸质更突出，能更好地展现咖啡自身的风味。

经过杯测，前街这款水洗云南小粒咖啡研磨后能闻到烤榛果的香气，入口有巧克力、坚果和红糖的味道，温度降下来后能感受到李子的酸质与茶感，整体平衡，醇厚度也不错。经常喝单品咖啡的朋友应该知道，咖啡风味与品种、种植环境、果实采摘、生豆处理、烘焙、冲煮等环节都有关联，云南咖啡同样如此。

云南咖啡的主力品种是卡蒂姆。和很多产区一样，云南最早引进的品种是铁皮卡，1904年由法国传教士田德能带到云南宾川朱古拉村种植。铁皮卡属于纯正阿拉比卡，世界上商业种植的咖啡主要分为中粒罗布斯塔和小粒阿拉比卡两大类，云南农民为了与海南的中粒咖啡区分，便把云南咖啡称作“小粒”。

罗布斯塔的绿原酸含量较高，不容易受虫害和气候影响，通常种在低海拔地区，产量高、果实成熟快。而“娇气”的阿拉比卡抗病能力弱，单株产量偏低，高海拔环境带来明显的昼夜温差，让果实成熟期拉长，咖啡樱桃能积累更多养分，形成更丰富的香气。各产区的小气候也为阿拉比卡提供了多样的生长条件，造就独特的风味。

古老的铁皮卡是公认的优质品种，著名的牙买加蓝山就属于铁皮卡，香气馥郁、风味精致多变，但产量极低，还容易感染锈蚀病，需要投入更多人力管理。咖啡毕竟是云南农民赖以谋生的作物，产量太低、收益无法保障，就很难持续种植。

1988年雀巢在国内设立分公司后，不仅引入了高产抗病的卡蒂姆，还承诺按当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。之后星巴克、麦氏等品牌也陆续在云南建厂收购生豆，这些动作进一步扩大了云南咖啡的种植面积，也调动了咖农的积极性。从此云南大面积改种卡蒂姆，其他品种只占少数。也就是说，如今说的云南小粒，基本就是指云南卡蒂姆。

卡蒂姆虽然归在阿拉比卡之下，但血统并不纯粹，它带有25%的罗布斯塔基因。罗豆基因让卡蒂姆抗病虫害能力强、产量高。卡蒂姆树形偏矮、体积小、分枝多，可以密植，不遮阴也能旺盛生长。它不仅抗叶锈病能力很强，对咖啡浆果病等也有一定耐受性，有利于提高挂果率，果实成熟也比其他品种快，产量自然更高。遗憾的是，罗豆基因也带来了风味上的短板。如果把卡蒂姆种在低海拔，味道会偏苦，处理不当还会有刺激的涩味、霉味和土腥味。种在1200米高度时，香气比较中庸，丰富度也不如卡杜拉等纯种阿拉比卡。

前街的云南小粒口粮豆选用的就是卡蒂姆，而前街在云南自家种植的咖啡豆则选用铁皮卡种，采用自然干燥的日晒处理法。

前街云南咖啡庄园

为了探索更多咖啡知识，2013年前街在临沧建立了自己的庄园“前街庄园”，从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理到烘焙全部由前街负责，也从中积累了不少经验。临沧受印度洋暖湿气流和西南季风影响，四季区分不明显，但干湿季分明，雨水较多，日照时间长，年平均日照超过2000小时，霜期短，部分地区终年无霜，立体气候明显，很适合小粒咖啡种植。

前街把咖啡种在1300米高的林间，高海拔带来一定的日夜温差，让铁皮卡能吸收更多养分，成熟期比一般低海拔咖啡更晚。每到冬季，前街开始忙碌采收，首先保证只摘成熟度刚好的全红果，不定时翻动确保均匀干燥，晾晒床的网孔有助于透气，避免产生负面的过度发酵感。前街这款日晒铁皮卡口感更厚重，带有柑橘、莓果调性，还有一丝发酵酒香和焦糖甜感。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）手冲建议

烘焙方面，前街认为云南咖啡应该既有醇厚的咖啡香气，又兼具一定酸质，因此会采用中等烘焙度。对于每款优质单品豆，前街最喜欢用手冲来萃取更多风味层次。

不管用什么方式萃取，前提都是咖啡豆要新鲜烘焙。咖啡烘焙后经过4到7天养豆期，会进入最佳赏味期，过了这段时间香气会加速挥发，风味大打折扣。前街深知新鲜度的重要，发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，客人收到时刚好处于风味最佳期。

下面前街用门店出品的方式冲煮一杯自家烘焙的云南小粒口粮豆。考虑到云南小粒咖啡偏向均衡，不宜过酸或过苦，因此选用V60滤杯，中细研磨度和中等水温来萃取。

滤杯：V60

水温：90摄氏度

研磨度：20号标准筛过筛率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

采用三段式萃取，研磨好的咖啡倒入滤纸，从中心开始注水30g闷蒸30秒，全程小水流由内向外平稳绕圈，第二段注入95g水，等咖啡液快流完时开始注入第三段100g，待咖啡全部滤完即可移走滤杯。总时间大约2分钟，前后误差约10秒。

小粒卡蒂姆咖啡有坚果、莓果的干香，能品尝到坚果、草本、巧克力、红糖的甜感，李子的平衡酸质，余韵带一点淡淡果酸。

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