印尼曼特宁咖啡以其醇厚低酸、草本香料风味闻名于世，这背后离不开一种独特的处理工艺——湿刨法。本文将深入介绍湿刨法的起源背景、具体操作流程，解析它如何塑造曼特宁咖啡标志性的松木、坚果与巧克力调性。同时，我们还将对比林东曼特宁与黄金曼特宁的产区差异与品质特点，并分享前街咖啡的冲煮参数与建议，帮助咖啡爱好者全面理解这款亚洲代表性咖啡的独特魅力。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
湿刨法究竟是什么？这是印度尼西亚咖啡产业中特有的一种生豆处理方式。咖啡豆的处理工艺往往与产地气候条件密不可分。印尼地区常年降雨频繁、台风多发，难以获得日晒法所需的持续晴朗天气；同时当地经济水平有限，也无法承受水洗法较高的成本投入。苏门答腊岛全年高温高湿，相对湿度常年维持在70%至90%之间，日照时间严重不足。在这种条件下，纯日晒处理显然行不通；即便采用水洗法，也难以找到连续一周的晴好天气来完成干燥环节。于是，湿刨法便应运而生，阴差阳错地成为全球独一无二的咖啡处理方式，也造就了印尼曼特宁咖啡特有的草本、醇厚、坚果与松木风味。
若想体验湿刨法的典型风味，可以选购前街印尼曼特宁。这款豆子深受咖啡爱好者青睐，作为日常口粮豆表现出色，采用中深烘焙，口感饱满，香气馥郁，带有经典的亚洲豆风格。
前街的口粮豆印尼曼特宁一直广受欢迎，其中单品豆黄金曼特宁更是备受推崇。有人可能不太适应曼特宁的味道，但喜欢这种口感的人一旦喝过就会深深着迷。曼特宁堪称亚洲咖啡的典范，呈现出明显的松木、草药和坚果焦糖气息，甚至有人形容它带有中药般的味道。不过，曼特宁咖啡确实拥有世界上最醇厚的口感。
曼特宁又被称作“苏门答腊咖啡”。北苏门答腊产区以Gayo为主，品种多为Ateng；北端塔瓦湖一带可称为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar Lake）咖啡；南苏门答腊的林东（Lintong）与托巴湖（Toba Lake）区域才被称为曼特宁，林东一带是曼特宁的核心产区。曼特宁产自托巴湖周遭山区，该湖位于苏门答腊省省会棉兰（Medan）以北，属于高山淡水湖泊，平均海拔约900米。苏门答腊独特而神秘的自然环境赋予了曼特宁咖啡鲜明的特征：饱满的口感、强烈的味道，并伴有淡淡的巧克力和草本风味。
曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北端塔瓦湖产区可称为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东与托巴湖一带则称为曼特宁。前街目前有两款曼特宁咖啡，分别是口粮豆系列印尼曼特宁和单品黄金曼特宁。
林东曼特宁
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁属于常规版曼特宁，同样采用湿刨法处理，因此具有酸度低、醇度高的特点。前街的口粮豆印尼曼特宁即来自林东产区。
黄金曼特宁
若想品尝更高品质的湿刨咖啡，可以选择前街PWN黄金曼特宁。该产品由Pawani Coffee Company在印尼当地收购曼特宁后出品，并登记了黄金曼特宁这一名称，因此只有这家公司出品的曼特宁才称得上正宗黄金曼特宁。
作为优质咖啡的代表，前街黄金曼特宁的生豆规格为十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1，颜色偏深绿，形状呈工整的平豆。经过严格筛选后，前街咖啡发现黄金曼特宁不仅去除了普通曼特宁常见的泥土杂味，口感更为干净透亮，甜度也更加强烈。
黄金曼特宁与普通曼特宁的区别不仅在于豆子大小，其制作工艺和产区选择已经决定了风味差异。前街认为，对于专业级咖啡爱好者和味觉敏锐的啡友而言，若同时品饮这两款咖啡，对比会非常明显：黄金曼特宁的甜感与干净度、醇厚感以及狂野的香料系风味都优于G1，这也是黄曼价格远高于G1的原因之一。
曼特宁咖啡的湿刨法与水洗处理法存在差异：水洗法是保留果胶进行发酵后，用清水冲洗残留果胶再直接日晒干燥，咖啡豆会带着羊皮纸一起储存。而湿刨法则先以水洗方式发酵，再进行半干燥，之后通过机器去除羊皮纸，最后完成干燥，咖啡豆会“光溜溜”地进入储存环节。曼特宁咖啡的醇厚度在精品咖啡中名列前茅，厚重的口感和低酸度是其特色，黑巧克力和焦糖般的顺滑与甜感又为咖啡后段提供了持久的余韵，口感层次丰富。
曼特宁咖啡豆湿刨法具体步骤：
1、咖农先将成熟的咖啡果实采摘下来，放入水槽利用浮选去除杂物和未成熟的果实。
2、然后使用去皮机去除果肉和果皮，保留内果皮和果胶，进行短暂发酵以分解果胶。
3、将清洗后的咖啡生豆进行晾晒，把带有羊皮的咖啡豆置于阳光下暴晒1至2天，使含水量降至30%至50%。
4、随后用机器去除果胶和羊皮层，刨去内果皮的咖啡豆再进行一次干燥，干燥过程需2至4天，使含水量降至12%至13%左右，处理即告完成。
韩怀宗老师曾在书中这样描述湿刨法咖啡豆的风味特点：“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”
尽管湿刨法成就了曼特宁咖啡独特的风味，但这种处理方式也会带来一个问题：半硬半软的潮湿生豆在刨除果胶羊皮层时容易被压伤，豆子受创裂开呈羊蹄状，俗称羊蹄豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这是曼特宁咖啡豆的一个显著特征，不应被视为瑕疵豆。
曼特宁咖啡豆品种
曼特宁咖啡特指种植在印尼苏门答腊岛上的阿拉比卡咖啡豆，品种以TimTim或Ateng为主。TimTim即蒂姆（Timor），是一种带有罗布斯塔血统的阿拉比卡品种；Ateng则是卡蒂姆（Catimor），由卡杜拉和蒂姆杂交而来。
这两个品种都兼具阿拉比卡与罗布斯塔的基因。阿拉比卡基因赋予咖啡更好的风味，罗布斯塔则带来更强的抗虫抗病能力，适合在印尼闷热潮湿的气候中生长。
罗布斯塔基因的不足之处在于风味较为粗糙，口感欠佳。即便曼特宁品种以阿拉比卡基因为主，也无法完全消除罗布斯塔的沉闷调性，再加上印尼独特处理法的“硬核”操作。
因此，无论哪种曼特宁咖啡豆，都会表现出草本、香料、可可等醇厚味道，低酸度、高醇厚度，这些正是苏门答腊产区的独特风味。
细心的朋友可能会注意到曼特宁咖啡豆“羊蹄状”的特征，前街也观察到它们具有这一共同的豆貌特点。这是因为半硬半软的潮湿生豆在使用机器刨除果胶羊皮层时容易被压伤，豆子受创裂开呈羊蹄状，俗称羊蹄豆。“羊蹄状”是曼特宁咖啡豆的显著特征，因此不算瑕疵豆。
前街冲煮曼特宁咖啡的参数：
前街冲煮曼特宁咖啡使用KONO滤杯。KONO的肋骨在不到滤杯高度一半的位置停止，这一设计是为了确保滤杯湿水后紧贴杯壁，限制气流，从而增加咖啡粉颗粒的吸水时间，使萃取出的咖啡整体更均匀，并提升醇厚口感。
KONO滤杯、88摄氏度水温、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度（20号标准筛网通过率75%），三段式萃取。
采用分段式萃取，先用咖啡粉量2倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸的目的是让咖啡粉排出内部二氧化碳，使后段萃取更加稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2分00秒。最后将整杯咖啡摇匀，倒入杯中即可品尝。
【林东曼特宁咖啡风味】 草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡。
【黄金曼特宁咖啡风味】 坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖。
前街冲煮咖啡建议：
要冲煮出一杯美味的咖啡，前街认为任何冲煮方式都需要新鲜的咖啡豆。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对风味有很大影响，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都在烘焙时间5天内。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒：咖啡豆提前磨好粉后就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯享用。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为接触空气后氧化较快，风味会较快散去，咖啡的风味就没那么好了。因此，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
咖啡豆的处理方法有很多，但都是建立在水洗和日晒的基础上进行的。同时，处理方法不同，风味也会不同。随着精品咖啡的发展，许多处理方法相继推出，比如蜜处理、厌氧处理等。这些处理法的咖啡豆前街都有入手，比如哥斯达黎加蜜处理的米拉苏瑰夏咖啡、音乐家系列的莫扎特咖啡；哥伦比亚厌氧处理的花月夜咖啡和玫瑰谷咖啡等。前街有五十多支不同产区的咖啡豆，完全可以满足咖啡爱好者对咖啡的探讨与了解。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
