瑰夏咖啡如何从无人问津的品种，蜕变为全球咖啡圈的璀璨明星？本文从巴拿马咖啡的历史讲起，深入奇里基省的波奎特山谷，解读火山土壤与微气候如何赋予瑰夏独特的花果香气。我们还将走进前街的冲煮方案，手把手呈现一杯瑰夏澳白的完整制作过程，感受牛奶与咖啡交融后的风味变化。

巴拿马咖啡的种植历史虽然在中美洲诸国中算不上悠久，却充满了戏剧性。如今，从街边小馆到高级食府，巴拿马人餐桌上最常见的饮品就是自家出产的咖啡。

根据文献记录，咖啡豆首次踏上巴拿马土地是在1742年。一艘来自法属加勒比海岛屿——可能是马提尼克岛，更或许是当时已盛产咖啡的海地——的商船，经由不产咖啡的卡塔赫纳港，最终停泊在波托贝洛。货品清单上登记了一桶咖啡豆。不过，巴拿马本土真正开始种植咖啡的文字证据要等到1780年才出现。定居者佩德罗·安东尼奥·德·阿亚尔扎在18世纪80年代至90年代间尝试在波托贝洛一带栽种咖啡，但他很快发现当地自然条件并不适宜咖啡生长。

进入19世纪20年代，咖啡种植逐渐在巴拿马其他区域铺开，并取代巧克力成为主要饮品，与源自欧洲的茶饮争夺市场。巴拿马至今仍保持着瑰夏品种每磅售价的世界纪录，同时也出产着一些全球最受追捧的高海拔咖啡。

巴拿马咖啡产区

巴拿马的咖啡种植面积大约为两万多公顷，其中接近一万六千公顷种的是阿拉比卡。该国咖啡主产区位于西部靠近哥斯达黎加边境的奇里基省，其中包含三个声名显赫的种植地：波奎特、沃肯、雷纳西米恩托，以及圣克拉拉。

这几个产区彼此相邻，都坐落在中美洲山脉上，依傍着雄伟却不太活跃的巴鲁火山，其最高峰海拔达3475米。得益于多变的气候和肥沃的火山土，奇里基省在农业和牧业方面展现出巨大潜力，纯种马繁育、花卉、樱桃、香蕉等种植活动都在此发展，而最负盛名的当属精品咖啡。

凉爽且风景如画的波奎特山谷被誉为巴拿马咖啡产业的发源地。19世纪末，一批欧洲移民——以瑞士人、南斯拉夫人、瑞典人和德国人为主——来到此地。他们发现周边区域（当时巴拿马尚属哥伦比亚，直至1903年）的咖啡种植成效出众，于是决心投身咖啡豆生产。目前，波奎特地区大约分布着50到75个咖啡庄园以及约15个咖啡处理厂。

波奎特占地514平方公里，居民约一万五千多人，主要种植咖啡、花卉、柑橘类水果、草莓及各类蔬菜。该地区多数咖啡园位于海拔1600米上下。实际上，这片土地几乎全部由富含养分的火山土构成，为咖啡树提供了充足营养。气候凉爽且略带干燥，尤其在夏季，每天都会飘落一种几乎察觉不到的毛毛雨，薄雾笼罩着每一片咖啡园，这种夹带水汽的混合风正是波奎特咖啡果实成熟缓慢的原因。由此产出的咖啡具有中等到偏高的酸度，并伴有各类花果香气。

第一次喝巴拿马咖啡，选什么品种？

作为瑰夏的成名之地，巴拿马瑰夏无疑是必尝的精品。如果你初次接触这个产区，推荐前街波奎特瑰夏，这是一支水洗处理的瑰夏咖啡，中浅烘焙下展现出白色花香与明亮的柑橘、西柚、绿茶调性，在口中交织成如乐章般的旋律。

在瑰夏成名之前，由于树形高瘦、抗病能力弱、产量偏低，加上种在低海拔处风味表现平平，它并未引起种植者的太多重视。直到2004年，瑰夏才真正登上国际咖啡舞台——BOP“最佳巴拿马生豆竞赛”，以精致的茉莉花香和深邃的水果香气震撼了全场评委，并拿下史无前例的高分，一举夺得当年冠军。此后，瑰夏咖啡的价格屡创新高，名声传遍全球咖啡圈。

瑰夏之所以能赢得咖啡人的青睐，在于它不同于传统印象中浓烈的黑咖啡，更像一杯清新的花果茶。它带着馥郁芬芳与复合水果滋味，让人联想到一系列不寻常的香气。在不同温度下，可以感受到细腻的质感与酸甜果味充盈整个口腔。

如何用芳香四溢的瑰夏做一杯澳白咖啡？

在前街一般使用双份浓缩，今天的萃取参数是用20克粉萃26秒出液35克，使用200ml陶瓷杯盛放，因此需要加入150ml打发鲜奶，具体参数和操作如下：

咖啡豆：前街巴拿马瑰夏

咖啡粉量：20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取时间：26～32秒

研磨刻度：伽利略2.0格

前街使用的咖啡机配双份粉碗，每次需要20克咖啡粉，萃取粉液比为1:2，即在合理时间内出40克咖啡液。萃取时长与咖啡粉流速有关，单次萃取通常控制在20～35秒之间。少于20秒咖啡味道容易单薄寡淡，超过35秒则容易过萃带来焦苦味，所以前街出品时会将意式浓缩的时间控制在26～32秒范围内。

萃取前，需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放在电子秤上测量增减，直到足够20克。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证萃取更加稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。将手柄轻缓扣上冲煮头，拨下萃取开关。观察萃取液变化，当电子秤显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关，然后将咖啡液倒入杯中备用。

准备150ml鲜奶，倒入奶缸打发至55～60摄氏度并带有一层约0.3cm奶泡，最后把它与咖啡均匀融合，拉出一个小白心，一杯瑰夏澳白就制作完成了。

这杯瑰夏澳白喝起来的表现与前街预想一致。因为牛奶的加入，咖啡的酸味被掩盖，甜感得到加强，味道之间更加均衡。在风味层面，我们依旧可以喝到白色花香、柑橘的风味，甚至出现了与牛奶融合后的焦糖饼干味道。虽然风味没有黑咖啡那么丰富，但口感更加醇厚，甜感更高。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.