巴拿马虽是小国，却凭借波奎特产区的卓越风土与精品化路线，成为全球咖啡版图上的耀眼明星。本文从前街咖啡的烘焙与冲煮视角出发，先梳理巴拿马咖啡产区的气候、海拔与遮阴种植方式，再深入翡翠庄园、艾丽达庄园与哈特曼庄园三大代表性庄园，解析红标瑰夏、日晒铁皮卡、红酒处理卡杜艾等豆种的风味表现。文中还附有前街咖啡针对不同豆子制定的冲煮参数与分段萃取手法，帮助读者在杯中还原玫瑰花、柑橘、水蜜桃与红酒发酵香等层次丰富的味觉体验。
巴拿马出产的瑰夏咖啡素来以产量稀少、品质上乘而享誉全球。前街对烘焙巴拿马瑰夏抱有极大热情，因为豆子本身足够出色，烘焙环节往往能事半功倍；不过瑰夏生豆售价不菲，前街在处理时也会格外谨慎。所幸前街的烘焙团队经验老到，一般会结合豆子特性拟定三到五套方案，再通过杯测筛选出表现最佳的那条烘焙曲线，最终交付到客人手中。不少顾客在前街喝到瑰夏后都赞不绝口，同时也好奇巴拿马瑰夏的生豆品质为何能如此出众。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就围绕这个大家最关注的问题，带你走进中南美洲这个咖啡名国。
巴拿马咖啡产区
巴拿马（Panama）地处美洲大陆中部，国土面积75517平方公里，版图呈“S”形，是连接北美与南美的桥梁。它东边与哥伦比亚接壤，南面濒临太平洋，西侧紧邻哥斯达黎加，北面则是加勒比海，精品咖啡主要种在国土西部。
气候上，巴拿马靠近赤道，属于热带海洋性气候，白天潮湿、夜晚清凉，年均气温在23至27摄氏度之间。一年分为旱季和雨季，年均降雨量约1500至2500毫米。巴拿马奇里基（Chiriqui）省波奎特（Boquet）区所产咖啡最为出名，沃坎、圣塔克拉拉、坎德拉等地也颇有名气。其余产区还包括大卫（David）区、瑞马西门图（Remacimeinto）区、布加巴（Bugaba）区和托莱（Tole）区。只有种在海拔1300米至1500米之间的咖啡，才会被视为特别咖啡。
巴拿马波奎特（BOQUETE）地区的种植园大体分三类：阳光种植园、全遮阴种植园和半遮阴种植园。每公顷遮阴树超过50株的算全遮阴种植园；25至50株的算半遮阴种植园；25株以下的则叫阳光种植园。那么，同样种植条件下，两家相邻庄园一个遮阴、一个不遮阴，对咖啡会有什么影响呢？
遮阴种植能延缓咖啡果实的成熟节奏，让咖啡樱桃积累更多风味物质。所以遮阴本身意味着成本更高、产量更低，但出产的咖啡风味会优于同等条件下的半遮阴种植园。如今哥伦比亚多数种植园采用咖啡树与香蕉树伴生的模式，因为阿拉比卡树种不断矮化，香蕉树长起来后正好起到遮阴作用。
巴拿马庄园的咖啡豆多为人工挑选的精品阿拉比卡豆，每批豆子都能追溯来源，可以查到它出自哪个庄园的哪个地块，或是哪个合作社、哪家农户，只为追逐地域之味。只有走进咖啡产地、踏入咖啡庄园，才有可能理解那一缕咖啡底蕴、迷人风味与多变香气究竟从何而来——是微型气候、品种、处理方式，还是咖啡农的不传之秘。
翡翠庄园
巴拿马翡翠庄园（La Esmeralda）坐落在巴鲁火山一角，因此该地区出产的咖啡豆在成名前多以巴鲁山命名。波奎特周边风景秀丽，休闲饭店与度假庄园不少，甚至有沿重要河流Rio Caldera兴建的建筑。翡翠庄园（La Esmeralda）就位于这条河右边的Jaramillo，之后又在河左边海拔更高的Canas Verdes区域栽种咖啡，这一切都要感谢Rudolph Peterson当年买下这片产业的决定。
提到翡翠庄园，就绕不开“红标”“绿标”“蓝标”三个等级的瑰夏咖啡豆。翡翠庄园瑰夏咖啡虽然产量不高，品质却享有“世界最佳”之称，2004年在BOP上夺冠后更是一跃成为明星庄园。翡翠庄园旗下四大知名咖啡品牌包括：翡翠特选（Esmeralda Special）、瑰夏（Geisha）、钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 翡翠庄园 瑰夏红标
产区：巴拿马 波奎特
庄园：翡翠庄园 马里奥地块
海拔：1700+m
品种：瑰夏
处理方式：日晒处理
红标瑰夏即翡翠特选，是翡翠庄园最顶尖的产品。它选用种植海拔1600至1800米、杯测成绩90分以上的瑰夏豆，产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）两个产区。只有在翡翠庄园自己举办的独立竞标中，从划分好的地块里拿出来竞标的瑰夏批次，才算竞标红标。如今市面上也有非竞标红标，其实是在同一地块中挑选未参与竞标的瑰夏再流通到市场，品种与质量一致，只是售价上有差异。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率75%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
艾丽达庄园
这座庄园的历史可追溯至1918年，农场归Lamastus家族所有，而Elida艾力达这个名字来自当时农场主Robert Louis Lamastus太太。艾利达（Elida）庄园位于波奎特（Boquete）产区，海拔几乎是巴拿马国内最高，且近一半面积处在国家保护公园内，是中美洲罕见的超高海拔庄园。Elida庄园总面积65公顷，其中半数以上位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，30公顷栽种咖啡树，其余35公顷为原始森林。咖啡种植海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔最高的两座咖啡庄园之一（另一座拥有同等海拔的应是位于瓦肯山谷的卡门庄园）。
山势崎岖的巴鲁是一座年轻火山，海拔超过3400米，属于活火山。由于早晚温差过大，艾利达庄园的咖啡播种后需要5年精心呵护才能迎来第一次采收，等待期相当漫长（通常产区咖啡仅需3年）。虽然植物生长较慢，却对咖啡风味的发展大有助益。进入采收期后，受温度影响，咖啡熟成期往往超过一个月。熟成前夕一旦遭遇飓风、大雨等不可抗力，明知会造成重大损失，但豆子未达到庄园采收标准，在品质坚持下庄园拒绝抢收，导致收成锐减，风险其实比低海拔庄园大得多。
Elida庄园主要种植三个品种：Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏）。庄园处理厂就建在半山腰，咖啡采摘后可第一时间运往工厂处理，保证咖啡果质量不受影响。当然，Elida的环境同样适合栽种其他优质温带作物，尤其是树番茄和一些少见的高海拔水果，有趣的是这些水果的味道往往也能在Elida的咖啡中被发现。
除了得天独厚的超高海拔与微型气候，庄园主Wilford先生在采收与处理上也下足了功夫。为达到最高标准，Elida庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton），果实成熟度高，果胶含糖量自然高，这也是产生Elida优质风味的基础。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 艾丽达庄园 铁皮卡
产区：巴拿马 波奎特
庄园：艾丽达庄园
海拔：1850米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒处理
庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外，在生豆处理后的“纯化”上也比同行业者更加严谨。以巴拿马艾利达来说，生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡风味有更均衡、饱满的发展。（低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念。我们发现亚热带地方的生豆固然需要放在低温，但不同的处理法、海拔高低，都会改变低温Resting的时间，以巴拿马艾利达来说5个月的低温Resting则为最佳。）
杯测专家Ken Davids在2012年对Elida庄园的咖啡打出93分的高分，而Elida也是世界咖啡师竞赛（WBC）各国选手参赛豆清单中的常客。在台湾TBC（台湾咖啡师竞赛）与国内CBC（中国咖啡师竞赛）的总决赛中也经常能看到选手使用单一的Elida来做SOE浓缩。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：Hario V60
水温：91℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率80%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
入口明显能够感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的风味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌现，尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味。
哈特曼庄园
目前哈特曼庄园由家族第三代持续运营，Ratibor Hartmann先生和他的四名兄弟姊妹分别承担庄园不同的角色，他们在庄园共同生活，并以种植咖啡为生。
哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡，例如Best of Panama的常胜军骡子庄园（Finca La Mula）和90+在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调，Best Of Panama很少会看到他们的身影，但他们的咖啡是巴拿马最出色之一，巴拿马咖啡有今天的名气，哈特曼家族功不可没。
卡杜艾是新世界（Mundo Novo）与卡杜拉（Caturra）的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨。它继承了卡杜拉树身低的优点，一改新世界的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，也比新世界单调且缺乏醇厚度，是最大憾事。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 哈特曼庄园 红酒处理
产区：巴拿马 沃肯
庄园：哈特曼庄园
海拔：1250-1700m
品种：卡杜艾
处理方式：红酒处理法
首先，红酒处理法并非是把咖啡泡在红酒中，也不是放入红酒桶中发酵。红酒处理法借鉴葡萄酒的酿造工艺，将未碾碎的整束葡萄连带茎一起放入充满二氧化碳的桶中（缺氧的环境），葡萄颗粒会破裂，挤压出汁，分离葡萄汁和果皮，随后再加入酵母发酵。这一过程可以使用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒，酿出的酒更为柔和，富于果香，带有明显的樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香气。因此，红酒处理法又称为二氧化碳浸渍法。
在红酒处理法发酵中，首先把咖啡樱桃放到一个带有单向排气阀的密闭容器中，这与厌氧法非常相似。由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份、果胶，供微生物分解。红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮分享
为了突出哈特曼这支红酒处理法的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测，然后寻找出一个比较适合的冲煮方案。
首先滤杯选用的是Hario的树脂V60滤杯，V60作为传统的冲刷型滤杯，能冲出很好的风味，而树脂材质对水温的影响小。粉水比使用1：16，拉大粉水比能使咖啡的风味更加容易散发出来，正所谓浓郁的花香不如淡淡的花香吸引。
研磨度比正常手冲研磨略粗，使用20号标准筛通过率为70%，更粗的研磨是避免尾段咖啡粉堵塞下水孔，避免过萃。
水温上使用93℃，高水温能更加容易萃取出风味物质。
冲煮步骤
首先，倒入15g咖啡粉，然后第一段注入40g水进行闷蒸30秒，注入高于两倍的水量进行闷蒸能使整杯咖啡的酸调更加明亮。
第二段注入140g水，注水时的绕圈动作要优雅（缓慢），水柱高度5cm左右，此段注水把咖啡水位抬高指短肋骨的一半位置。
待水位下降至短肋骨底部的时候继续注入60g时，停止注水时间大约为1分32秒。待滤杯上的咖啡液全流入下壶后移除滤杯，结束萃取，总时间为2分钟。
风味描述
这种冲煮方式闻起来有红酒的发酵香气，入口有柑橘，猕猴桃的酸感，酸质非常明亮，中段是黄糖的甜感，伴随着葡萄酒的酸质和香气。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.