云南小粒咖啡豆究竟是什么品种？为什么市面上说的小粒咖啡大多指的是卡蒂姆？本文从品种根源出发，梳理铁皮卡、波旁与卡蒂姆三者之间的血缘与风味差异，介绍临沧、保山、普洱、德宏四大云南咖啡产区的种植条件与历史脉络。同时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）分享了自营临沧庄园的种植实践、2021年新产季日晒铁皮卡的处理细节，以及水洗与日晒两种处理法对风味走向的影响，并附上两支云南豆的烘焙曲线、杯测记录与V60冲煮参数，供咖啡爱好者参考。

如今在咖啡市场上，云南小粒咖啡豆这个名字几乎随处可见。它本属于铁皮卡品种，但现实情况是，卡蒂姆凭借突出的产量优势，已经占据了云南咖啡总产量的绝大部分。因此，大家日常口中提到的云南小粒咖啡豆，实际上指的就是云南卡蒂姆。在云南各产区中，卡蒂姆的种植比例高达99.99%。不少朋友会好奇，为什么会形成这样的局面？前街咖啡（FrontStreet Coffee）的看法是，卡蒂姆在抗病虫害方面表现突出，同时产能充足，归根结底就是种植收益更有保障。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）深知哪些因素对咖啡风味起决定性作用，也始终怀着一个愿望——让更多人重新认识云南咖啡豆。在前街看来，喜爱云南咖啡豆本就不需要什么特别的理由，因为这是属于我们中国人自己的咖啡。

云南咖啡种植集中在四个主要产区：临沧、保山、普洱和德宏，它们大体分布在云南省的西南区域。

其中特别值得展开说的是临沧。（请各位继续往下阅读） 临沧东面与普洱接壤，北面毗邻大理，西面连接保山，西南方向则与缅甸相通。临沧市全年平均气温介于16.8至17.2℃之间，干湿季分明，光照条件优越。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南临沧产区建立了自己的咖啡庄园。随后在2021年，前街咖啡（FrontStreet Coffee）顺利产出了第一支自产咖啡豆。

云南咖啡的种植品种最初其实是铁皮卡。后来由于卡蒂姆抗病能力更强、产量更高，加上开放政策的推动，星巴克、雀巢等国际大品牌纷纷进入云南大力推广，卡蒂姆逐渐成为主流。但卡蒂姆品种也存在一个短板，就是风味表现不够突出。随着时间推移，云南小粒咖啡豆便从早期的铁皮卡，慢慢过渡到了今天的卡蒂姆。

中国咖啡产区 · 云南保山

云南保山咖啡产区海拔最高处所产咖啡的品质，足以与牙买加蓝山咖啡豆比肩。此外，保山还出产着全球价格最昂贵的猫屎咖啡。保山大规模种植咖啡始于1952年，至今已有60余年的积累，云南保山咖啡产区被誉为“亚洲最佳咖啡产区”。

咖啡产业也是新中国成立以来，保山市政府主导产业中市场经济发育最为健全、最为成熟的产业之一。为了进一步推动这一产业，保山进行了多种探索，其中包括推出云南保山咖啡世界项目等。

云南保山位于低纬高原，向来有“一山分四季，十里不同天”的说法，这样的气候条件对咖啡种植而言非常理想。有一组数据可以说明：云南省咖啡产量达到13.6万吨，占全国咖啡产量的95%以上，出口量位居全国第一，为6.07万吨。

保山地区种植咖啡的历史相当悠久，是公认的“最佳小粒咖啡产地”，也是全国乃至全球咖啡品质较优的产地之一。

前街云南咖啡庄园 咖啡豆介绍

在2021年云南咖啡新产季中，我们自行处理了一小批云南日晒铁皮卡咖啡豆。由于数量有限，前街只能将这支豆子作为活动中的“限量赠品”，让各位尝个鲜。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单中，则一直保留着一支云南水洗铁皮卡花果山咖啡豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前有两支云南小粒咖啡豆，一支是卡蒂姆品种，另一支是铁皮卡品种。卡蒂姆因带有罗布斯塔豆的基因，风味和口感相比铁皮卡咖啡豆要稍逊一些。

云南具备良好的咖啡种植条件，但前街认为，目前云南咖啡豆尚未达到“精品咖啡”标准，原因主要有两点：第一是品种。云南大面积种植的是卡蒂姆，品种本身就不如铁皮卡优越。第二是厌氧处理。这是一种较新颖的处理方式，但这样处理会掩盖咖啡原本的风味，既然如此，又怎能谈得上精品。

平时前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店也会经常拿出这支自家日晒铁皮卡咖啡豆，作为试饮分享给不同的客人品尝。

云南省西部和南部位于北纬15°至北回归线之间，大部分地区还拥有种植咖啡所需的高海拔条件，地形以山地和坡地为主，起伏较大，土壤肥沃，日照充沛，雨量丰沛，昼夜温差明显。

云南南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地，都是云南小粒种咖啡豆的种植分布区域。

众所周知，水洗处理的咖啡豆口感更为干净，日晒处理的咖啡豆则果香更加丰富。

不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，传统处理法最能呈现出一个咖啡产区最基础的味道。因此在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上，水洗处理法的豆子数量很多，比如埃塞俄比亚、巴拿马、哥伦比亚等产地。

当前云南咖啡豆在处理方式上有了更多选择。仅从细节上看，就已经衍生出许多不同的处理法。例如在厌氧发酵处理过程中增加额外步骤。

云南咖啡产区目前种植最广泛的仍是卡蒂姆。此外，保山地区其实还保留了少量铁皮卡和波旁品种的种植。虽然铁皮卡和波旁同属阿拉比卡种，但两者在本质上确实存在很大差异。

下面我们来聊聊铁皮卡和波旁这两个品种。

typica 铁皮卡咖啡豆种

铁皮卡源自埃塞俄比亚及苏丹东南部，是西半球栽培最广泛的咖啡变种。它的植株较为健壮，但不耐强光，铁皮卡的顶叶呈红铜色，因此也被称作红顶咖啡。目前许多商业改良品种都源于铁皮卡。

铁皮卡是公认的精品咖啡品种。但其产量极低，且容易受到锈蚀病侵袭，需要投入更多人力进行管理，管护成本偏高。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀庄园豆均属于铁皮卡。

bourbon波旁咖啡豆种

18世纪，法国人将圆身咖啡豆从也门引入留尼汪岛，当时该岛还沿用波旁岛之名，波旁因此得名。1860年，波旁品种被引入巴西，并以此为起点迅速扩散至中南美洲各国，这些国家至今仍有种植和生产波旁品种咖啡豆。

波旁是铁皮卡的变异种，顶芽嫩叶呈绿色，又称绿顶咖啡。波旁咖啡豆香气极佳、层次丰富，但抗病虫害能力非常低，产量也不高，因此许多中南美洲国家会选择种植波旁的自然变异品种——卡杜拉，或其他抗病性更强、产量更高的咖啡品种。

catimor 卡蒂姆咖啡豆种

严格来说，卡蒂姆并非纯粹的阿拉比卡血统。它是Timor种（罗布斯塔咖啡种）与caturra卡杜拉咖啡豆种（波旁咖啡豆种的突变种）的杂交品种，因此卡蒂姆带有25%的罗布斯塔咖啡豆种血统。

正是这25%的罗布斯塔血统，决定了卡蒂姆的风味缺陷——香气不够丰富、苦味偏重，容易出现涩味以及较为刺激的霉味。

铁皮卡咖啡豆种的产量仅为卡蒂姆咖啡豆种产量的三分之一，这也是其价格更高的原因。同时，铁皮卡和波旁都极易感染铁锈病，这也是咖啡农不愿种植阿拉比卡的原因之一。

由于铁皮卡和波旁产量低、易染病，管护成本又高，意味着种植者需要投入更漫长的探索时间。现阶段咖啡农普遍还没有形成“精品咖啡”意识；即便有所了解，一旦提到要砍掉老树、再花几年时间重新栽种，咖啡农们往往也会敬而远之。

前街咖啡豆处理方式 介绍

日晒处理法

作为咖啡豆最古老的处理方式，用四个字概括就是“晒干剥开”。不过想要做好咖啡豆的日晒处理，并没有想象中那么容易。日晒处理法通常多见于干燥、温暖、阳光充足的地区。

咖啡果实采摘后需立即处理，首先进行人工手选筛选，挑出有缺陷的咖啡果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然也包括其他非咖啡果实的杂物。“浮选”是最常用的筛选方式之一，筛选后的咖啡果实会被放置在太阳下进行日晒干燥。

咖啡豆日晒干燥的时间要视天气而定，一般需要4个星期。不同地区可能使用不同的干燥架，有的用防水布，有的用高床，有的用水泥地等，干燥时间平均在3至4周，直到咖啡含水率降到11%才算完成干燥过程。之后会借助机器，去除已经干燥的咖啡果肉、果皮以及果胶等部分。

水洗处理法

由于埃塞俄比亚种植咖啡的海拔普遍较高，水资源紧缺，最早最传统的处理方式当属日晒处理法。但由于处理步骤较为粗糙，导致咖啡味道过于集中，干净度也不高。

1972年，耶加雪菲为了提升咖啡品质，从中南美洲引进了水洗处理。这次引进使埃塞俄比亚咖啡豆品质大幅提升了好几个等级，随后水洗耶加雪菲的茉莉花香、柠檬柑橘风味成为非洲精品豆的代表，走红欧美。水洗处理法也因此成为耶加雪菲产区的主流。

咖啡果实在采摘后，会立即送往水洗处理厂进行处理。工人会先将采收好的咖啡果实进行浮选，剔除密度不足的果实，接着用机器去除果皮果肉，然后将其放入水池中进行无水或有水发酵，利用发酵过程分解果胶层。

发酵完成后，咖啡豆会用清水清洗以去除果胶，最后将去除果胶层的咖啡豆进行日晒干燥，干燥时间可以缩短一半以上，视天气情况，一般需要2个星期左右，将含水率降低到11%至13%之间。最后，咖啡豆会带着羊皮纸进行储存，羊皮纸则在咖啡豆出口前才会去除。

前街云南小粒咖啡豆 产区：云南保山 海拔：1200m 处理方法：水洗 品种：卡蒂姆

前街云南小粒咖啡豆 烘焙记录

炉温190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1分40秒，炉温145℃时将风门开至4，火力保持不变；炉温166℃时豆表转为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；当炉温达到188℃时，将火力调至60℃，风门为5；8分37秒时，豆表出现粗糙皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，此时要听清一爆爆点的声音，到9分00秒开始一爆，风门不变，一爆后发展3分钟，198℃下锅。

前街云南小粒咖啡豆 杯测结果

入口柔顺，带有亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵中黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后呈现红糖风味。

大约在6年前，前街咖啡（FrontStreet Coffee）开始选用云南保山产区的铁皮卡，制作成了具有云南咖啡豆特色的代表——前街2013铁皮卡咖啡豆。

前街云南前街2013咖啡豆 咖啡产地：临沧 咖啡品种：铁皮卡 海拔：1300m 处理方式：日晒

前街前街2013铁皮卡咖啡豆 烘焙记录

豆子含水率为10.9%，因此烘焙计划是200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火，让美拉德反应时间不要过于急促，一爆发展3分钟出炉。回温点：1分32秒、92.5℃，转黄点：5分40秒、148.5℃，一爆：8分59秒、188.0℃，发展3分钟出炉：12分00秒，196℃。

前街前街2013铁皮卡咖啡豆 杯测记录

烘焙12小时后杯测： 入口果香丰富，带有甜瓜和植物草本香气，入口柔顺，中段呈现坚果和牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等，body饱满，温度从热到温可以感受到酸甜的层次变化，先甜后酸，杏桃、柑橘调的酸质，余韵为红茶，略带些许红糖。

前街对云南小粒咖啡豆、前街2013铁皮卡咖啡豆 冲煮心得分享

前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用V60滤杯进行冲煮。因为V60杯口较大，加上其独特的螺旋形曲线肋骨设计，空气更容易被排出，从而提升萃取质量。口感可能不够厚实，但其高浓度所带出的云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。

滤杯：V60 #01 水温：90-92℃ 粉水比：1：15 研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率57%）

冲煮手法：分段式萃取

先用30克水进行闷蒸30秒，以小水流绕圈注水至124克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

前街云南小粒咖啡豆 风味描述

闻起来有很明显的坚果香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。

前街前街2013铁皮卡咖啡豆 风味描述

干香有着淡淡的柑橘酸香和坚果香气，喝起来是李子、柑橘的酸调与坚果风味，伴有瓜果香以及红糖甜，余韵带着些许红茶茶感。整体风味层次较为丰富。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.