玻利维亚被誉为咖啡种植的理想之地，但年产量长期低迷，甚至一度跌至咖啡生产小国。这片土地上却诞生了令世界咖啡师大赛亚军青睐的瑰夏，也有被称作瑰夏表亲的爪哇品种。从央葛斯产区的高海拔风土，到罗德里格斯家族推动的明日太阳计划，再到可可日晒处理法的创新尝试，玻利维亚咖啡走出了一条曲折而精彩的精品化之路。前街咖啡将带你了解玻利维亚咖啡的起源、发展历程、品种特色与风味表现，并重点杯测一款来自瓦利基庄园的可可日晒爪哇咖啡豆。

玻利维亚是个充满矛盾感的地方，外界常把它称作咖啡种植的理想国度，可实际产量始终上不去。前街咖啡（FrontStreet Coffee）对这里的咖啡印象颇深，玻利维亚豆子在风味上往往呈现出充沛的甜感与温润的酸质。2017年世界咖啡师大赛（WBC）上，日本选手Miki Suzuki选用了玻利维亚瑰夏参赛，依靠扎实的技术与这支豆子深邃的风味层次，最终摘得世界亚军。说到玻利维亚瑰夏，前街还想提一下不久前杯测到的一支爪哇豆，它算得上是玻利维亚瑰夏的表亲品种，香气雅致，酸甜平衡，口感如奶油般细腻顺滑。

玻利维亚

玻利维亚地处南美洲腹地，是一个内陆国家，与巴西相邻。境内地貌变化极大，从安第斯山脉的雪峰一直延伸到广袤的盐碱平原，全国平均海拔超过3000米。法定首都是苏克雷，而实际政府驻地拉巴斯海拔逾3600米，是全球地势最高的首都。如此高的海拔本应是咖啡种植的天然优势，但玻利维亚的咖啡产业始终没能壮大，年产量不过223,000麻袋（每袋60公斤）。

产量低迷有多重原因。首先是运输条件恶劣，咖啡产区道路崎岖凶险，豆子很难顺利运出。北央葛斯公路（North Yungas Road）被公认为世界第一险路，路面紧贴悬崖，没有护栏，雾气时常笼罩，翻车事故频发。每年有数百人在这条路上丧生，因此它也被叫作全球第一“死亡之路”（El Camino de la Muerte）。如此糟糕的交通，给咖啡外运造成了巨大障碍。近年来玻利维亚政府意识到安全的运输通道对出口至关重要，正投入大量资金修建道路。

另一个关键因素是人。玻利维亚全国人口仅约1050万，多数民众生活贫困。种植古柯叶（用于制造毒品）收益更高也更稳定，导致大量农民放弃咖啡，甚至彻底抛弃农场。而种植古柯需要施用大量化学农药和肥料，对土壤的破坏非常严重。

此外，2013年叶锈病暴发，仅一年时间玻利维亚就损失了50%的咖啡产量，直接沦为咖啡生产小国。

玻利维亚咖啡发展历程

1880年，玻利维亚曾拥有相当规模的咖啡生产，主要分布在拉巴斯以北的一些大型农场。

1991年，政府推出了一项鼓励原住民种植咖啡的计划，但并未将品质放在重要位置。与此同时，政府鼓励种植古柯叶，利润是咖啡的四倍，许多农民因此放弃咖啡，甚至完全放弃了农场。

2000年前后，美国曾大力援助玻利维亚农业，但由于玻利维亚政府支持古柯种植，两国关系恶化，咖啡农民成为最大的受害者。后来在玻利维亚恢复有限度的反毒行动背景下，不少有助于咖啡发展的项目重新启动，COE便是在美援USAID的支持下举办的。

2004年，Cup of Excellence（简称COE）在玻利维亚举办，当时就有13支精品豆杯测总分超过84分，冠军豆得分高达90.44分，生豆价格随之大幅上涨。

2009年，玻利维亚最后一次参加COE竞赛，由于政治因素，至今仍未重返COE。

2013年，叶锈病来袭，加上政府的古柯叶政策，过去十年间玻利维亚咖啡产量缩减了70%，彻底沦为咖啡生产小国。

2018年，玻利维亚与中国签署了关于玻利维亚咖啡出口的质检协议。

2019年，玻利维亚政局动荡，一切又变得不明朗，政变导致城市瘫痪，咖啡出口困难重重。

种植模式

玻利维亚咖啡通常可以追溯到单一农场或合作社。由于土地改革，拥有庞大土地的地主自1991年起已大幅减少。全国23000个种植咖啡的家庭，都是在约1.2至8公顷不等的小型农地上耕作。

咖啡产区

玻利维亚的主要咖啡产区是央葛斯（Yungas），种植海拔在800至2300米之间，采收期为7至11月，全国95%的咖啡产自这里。央葛斯位于安第斯山脉东侧，被一片从秘鲁延伸过来、穿越玻利维亚后进入阿根廷的森林所覆盖。该产区拥有全球数一数二的高海拔咖啡，也是玻利维亚历史最悠久的咖啡产区。前面提到的政府驻地拉巴斯就位于该产区西部。

除央葛斯外，圣克鲁斯（Santa Cruz）和Beni也有咖啡种植。圣克鲁斯位于玻利维亚最东边，但海拔不够高，因此高品质咖啡不多见，种植量约占全国的3%。

罗格里德斯家族

Rodriguez

玻利维亚精品咖啡的发展，可以说离不开罗格里德斯家族的推动。罗德里格斯家族从1986年便开始种植咖啡，受政策、自然灾害等多重因素影响，玻利维亚的咖啡庄园逐步减少。为了发展咖啡产业，罗德里格斯家族开始收购土地，建立新庄园种植高品质精品咖啡，比如玻利维亚瑰夏咖啡豆。

罗德里格斯家族咖啡庄园旗下共有12个庄园，其中4个在圣克鲁斯，8个在拉巴斯的卡拉纳维，庄园实现了采收、处理、包装、出口一体化。

【明日太阳计划 El Sol de Manana】正是2016年由罗格里德斯家族发起的一项支持小农种植高品质咖啡的计划。通过向咖农提供更多职业培训和知识技能，给予最新咖啡种子购买折扣和相关咨询，以及更公平的交易价格；同时设置奖励机制，鼓励那些认真种植并达到一定杯测分数的咖农，以此提升当地咖啡质量，让咖农收入与品质进入永续经营的良性循环。

前街之前杯测过一批明日太阳计划的水洗爪哇铁皮卡咖啡豆，风味层次丰富，柔和的草莓酸，焦糖般的甜感，尾韵带轻微可可和杏仁气息。

咖啡品种

玻利维亚传统种植的品种主要有铁比卡、卡杜艾、红黄卡杜拉等。随着精品咖啡浪潮推进，近二十年来多个咖啡庄园引进了玻利维亚瑰夏、帕卡马拉、SL28等品种，而罗德里德斯家族的玻利维亚瑰夏咖啡豆种则来自世界知名的翡翠庄园。

爪哇（Java Nica）源自埃塞俄比亚名为阿比西尼亚（Abisinia）的支系，是一支原生的古老品种。这一支系与瑰夏同属一个支系、同一发源地，同样拥有优秀的花香水果风味，正因如此，爪哇常被称作瑰夏的表亲。

不过前街要提醒一点，这里所说的爪哇与印尼的爪哇有所不同。印尼爪哇实际上是咖啡产区的代名词，而玻利维亚的爪哇是咖啡品种；并且印尼的爪哇在数百年的辗转中已失去先天的优秀基因，二者属于不同支系。

前街先简单回顾一下爪哇是如何来到美洲的。离开印尼之后，爪哇品种先传到附近的帝汶（Timor）岛屿群，随后又传到东非的喀麦隆（Cameroon），1980年首次在喀麦隆释出供农民种植。

1991年，为了给小型咖啡种植者提供更多品种选择，同时兼顾肥料需求低等条件，当时的CIRAD（国际农业研究与发展中心）将爪哇引进至哥斯达黎加，随后被带到中南美洲各国，并且发现爪哇在高海拔的风味表现更佳。

随着爪哇品种在中美洲的种植，尼加拉瓜Mierisch家族率先让精品咖啡市场注意到了这个品种；并且为了区分印尼爪哇咖啡和爪哇品种，把中美洲的爪哇品种命名为JAVA NICA（意为来自尼加拉瓜的爪哇种）。爪哇咖啡近年在中南美洲崭露头角，来到玻利维亚后，受到了罗德里格斯家族的精心培育。

今年前街杯测到一款玻利维亚的可可日晒爪哇咖啡豆，就是出自罗德里格斯家族之手。来自一个名为瓦利基Waliki的小型庄园，坐落在玻利维亚拉巴斯卡拉纳维镇外约10公里的茂密陡峭山谷中的波林达（Bolinda）社区，海拔高度在1600米以上，该地区气候寒冷，咖啡种植周期相对较长。下面前街会详细介绍这支豆子。

处理法

在20世纪90年代至21世纪，得益于外国资助的开发项目建立了咖啡水洗处理厂，玻利维亚的小农绝大多数采用传统水洗处理方式。而少数大型庄园除了日晒、水洗、蜜处理等经典处理法，也在尝试厌氧发酵、酵母等特殊处理法，这少数大型庄园中就有罗德里格斯家族的身影。

前面讲过，前街杯测到一款使用可可日晒处理的玻利维亚咖啡豆，其中可可日晒处理就是罗德里格斯家族研发的。在经过挑选和称重后，将咖啡果实仔细洗涤，并放在凸起的非洲晒床上晾干，然后每小时翻面。大约一周后，将咖啡果实放入可可干燥机中。

以前从未见过可可干燥机用于咖啡豆处理，但罗德里格斯家族的佩德罗一直在创新并尝试不同的处理技术，他发现可可干燥机可以在低温中缓慢而持续地干燥咖啡豆，从而减少天气条件的影响。

咖啡豆在不超过40摄氏度的温度下在大型钢制桶中放置约35个小时，每30分钟翻转一次。咖啡豆干燥后，将其运送到拉巴斯静置，然后在干燥工厂进行脱壳处理。在这个工厂使用机械进行了精心的咖啡去壳和分类，除此之外还需要在紫外线和自然光下进行手工分拣。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：玻利维亚瓦利基庄园 可可日晒爪哇

Bolivia Waliki Coco Natural Java

咖啡产区：拉巴斯La Paz

种植海拔：1600米

咖啡品种：爪哇 Java

处理方式：可可日晒处理 Coco natural

烘焙建议

前街为了将爪哇种特有的香气和果汁调性激发出来，采用了浅度烘焙的手法。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）玻利维亚爪哇咖啡豆烘焙曲线

杯测风味

干香：发酵香、葡萄

湿香：蜂蜜、花香

入口：葡萄、柑橘、蜂蜜、坚果、奶油

前街如何冲煮

前街考虑到这款爪哇豆是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出足够的风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。

风味描述

轻微发酵感、葡萄、轻微坚果、花香、中等的酸度、果汁口感。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.