曼特宁咖啡是印尼苏门答腊岛最具代表性的咖啡品类，以醇厚低酸、带有草本与黑巧焦糖风味而闻名。本文从前街咖啡的两款曼特宁产品入手，梳理苏门答腊亚齐省与苏北省的高海拔产区分布，介绍塔瓦湖与托巴湖周边咖啡种植状况，并重点讲解PWN公司出品的黄金曼特宁，以及印尼独有的湿刨处理法如何塑造曼特宁的经典风味。最后为想尝试湿刨法精品咖啡的朋友提供选择建议。

市面上常见的曼特宁咖啡多以深烘呈现，通过加深烘焙度来压制酸味、强化厚实的苦感。前街咖啡目前提供两款曼特宁：前街林东曼特宁口粮豆和前街PWN黄金曼特宁，分别取材自苏门答腊的林东产区与亚齐产区，两者都采用中深度烘焙，旨在表达黑巧克力与焦糖调性，同时留住曼特宁标志性的野性草本气息。这种特殊香气与咖啡的种植环境和处理工艺密切相关。

曼特宁产自印尼苏门答腊岛，这座岛屿充满神秘感。苏门答腊全境划为八个省，但真正在高海拔区域规模种植阿拉比卡咖啡的仅有亚齐省和苏北省。由于地处热带雨林气候带，山区常年云雾缭绕，整个苏门答腊仿佛披着一层神秘面纱。每年9月到次年4月是咖啡果实成熟的时段，山间随处可见忙碌采摘的农户。传统林东曼特宁由曼代宁族与巴塔克族种植，而作为后起之秀的塔瓦湖曼特宁，则由盖优族负责栽种。

当地咖农把咖啡树种在塔瓦湖和托巴湖这两大火山湖周边。塔瓦湖一带的Gayo山脉具备理想的咖啡生长条件，有机种植模式被广泛采用，加之种植历史久远，使得该区域出产的咖啡在品质和产量上都更胜一筹。不少生豆商也格外青睐此地，包括当地颇具知名度的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）。

PWN公司主要收购高品质曼特宁生豆，采购之后要经过1次机器筛选加3次人工手选，剔除瑕疵、留下饱满豆子，所出品的咖啡豆均达到精品级别，其中“黄金曼特宁咖啡”是他们的招牌。早年间为了垄断黄金曼特宁咖啡的独家供应，PWN公司已经注册了“黄金曼特宁”的英文商标，换句话说，只有他们家出产的黄金曼特宁才是正宗黄曼。前街黄金曼特宁咖啡豆同样是从PWN公司购入的正版产品，采用印尼特有的湿刨法处理。

印尼与其他咖啡产区最大的区别在于天气。当地全年湿度维持在70～90%之间，台风随时可能来袭，年降雨量甚至超过2000mm。在这种恶劣条件下，根本不可能像非洲那样进行长达2～3周的日晒干燥；而水洗处理既耗时，又消耗更多人工与水资源，以量产为目标的印尼难以承受。于是当地摸索出一种独特的半水洗方式——湿刨法。

印尼湿刨法也叫湿脱壳法（Wet Hulling），当地语言中称为Giling Basah，是印尼传统的咖啡处理方式。湿刨法与水洗处理在杯测风味上有着截然不同的表现。

由于羊皮纸壳与生豆之间存在较大空隙，咖农会在生豆第一次干燥至含水量35/40%时，就卖给当地回收湿羊皮外壳生豆的收购站。回收站收货时，有的单独装袋，有的混合堆放，因此生豆湿度可能参差不齐。或因发酵不完全，或因羊皮纸层上仍残留部分粘液、处于半干燥状态。但收购时并不会对质量做评定，一律混合装袋。

带羊皮纸日晒干燥到含水量20-24%时，会经过特制湿磨机加工。这台机器依靠大量摩擦力，把紧贴生豆的羊皮纸层撕开，此阶段通常会有白色或绿色粘液流出。由于长时间受粘液浸泡且处于潮湿环境，生豆变得柔软、发白肿胀，呈现灰绿色，在摩擦力搅拌下容易被压碎或挤伤，尤其是两端，形成小缺口，造就了马蹄豆或羊蹄豆（当地称作kuku kambing）。

出口之前，去皮后的生豆直接放在天井、篷布或路面上干燥。失去羊皮纸保护后，生豆干燥速度很快，最终含水量降至12-13%，此时生豆呈深绿色或蓝灰色。随后将生豆分级装袋，准备出口。

相信有朋友已经好奇东南亚之味究竟如何。如果还没喝过前街曼特宁咖啡，前街建议先从少量包装的前街林东曼特宁口粮豆入手，采用湿刨法的前街林东曼特宁冲煮后会展现经典曼特宁风味，方便在家尝试。

想品尝湿刨法精品咖啡的风味，我们会首先推荐购买等级最高的前街PWN黄金曼特宁。它的颗粒均匀饱满，粒大透亮，瑕疵率低，经过中深烘焙后还带有丰富的烘烤香气，冲泡出的黑咖啡口感干净、醇厚度饱满，非常适合不喜欢酸咖啡的朋友。

前街印尼 前街PWN黄金曼特宁咖啡豆 产区：北苏门答腊岛 亚齐 伽佑山 海拔：1100-1600m 品种：Ateng 处理方式：湿刨法 等级：G1 三次手选

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