冰滴咖啡在咖啡馆里越来越常见，看着冰水一滴一滴穿过咖啡粉层，过程本身就有一种独特的治愈感。但很多人不知道，这种低温慢速萃取的方式其实有个别名——Dutch Coffee，也就是荷兰咖啡。它和冷萃、冰酿之间到底是什么关系？冰滴壶又该怎么用？本文从前街咖啡的门店实践出发，梳理冰滴咖啡的历史渊源、冲煮参数与选豆思路，帮你系统地理解这种低温萃取方式的来龙去脉。

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经常有来前街喝咖啡的客人说，看着冰滴壶里冰水缓缓滴落的过程特别治愈，然后问前街这做的是什么咖啡。这恰恰是冰滴咖啡区别于其他品类的地方——它往往需要六到八个小时的长时间慢速萃取，所以前街冰滴的出品量一直不大，常常处于“供不应求”的状态。

冰滴咖啡故事

所谓冰滴咖啡，就是让冰水以匀速滴滤的方式穿过咖啡粉层，在常压下慢慢把咖啡里的芳香物质萃取出来。因为水温低，苦涩类物质不容易被释出，而缓慢的水流又让萃取率得到提升，所以冰滴喝起来浓郁却不带苦味。如果挑选风味表现力强的豆子来做，发酵感、水果酸甜再配合冰块的清凉，夏天一口下去非常解暑。

冰滴咖啡的来源

我们平时常听到冰滴咖啡(Cold drip coffee)、冰酿咖啡(Cold brew coffee)、荷兰咖啡(Dutch Coffee)这三个名字，它们之间到底有什么区别和关联？前街先从一段荷兰咖啡的故事讲起。

十八世纪早期，荷兰人把咖啡豆从殖民地印尼运回欧洲。海上路途漫长，船上既没有热水，也没条件悠闲地冲一杯咖啡。喝不到热咖啡，他们就想出了用冷水萃取的办法：拿一个容器装磨好的咖啡粉，倒进冷水浸泡几个小时，做出来的咖啡出乎意料地甘甜，完全没有苦涩感。荷兰商人发现这种便捷方式能让他们在海上贸易途中也喝到咖啡，于是用冷水制作咖啡的做法便逐渐传开了。

不过，这种冰水萃取咖啡的方式并没有在荷兰本土广泛流行，反而被日本人保留下来，并一步步改良成今天我们所知的冰滴咖啡。所以偶尔会看到“冰滴咖啡是日本人发明的”这种说法，更准确地说，应该是日本人在荷兰人原有做法的基础上做了改进，并让这种制作方式得以延续，我们才有机会喝到口感如此特别的冰咖啡。

看完上面的故事，前街相信你已经大致明白，这种用冷水浸泡咖啡粉来获取咖啡液的制作方式，就是人们所说的荷兰咖啡(Dutch Coffee)。而从冷泡原理中改良出来的冰滴咖啡(Cold drip coffee)，同样属于荷兰咖啡的范畴。此外还有一种较新的低温萃取方式——冰酿咖啡(Cold brew coffee)，做法是把冰水倒入盛有咖啡粉的容器中静置12到24小时，最后滤掉咖啡渣，得到一杯带有轻微酒味和酸甜感的冰咖啡。它的冲泡原理与荷兰咖啡一致，因此也归入荷兰咖啡的体系之中。

冰滴咖啡壶怎么使用

网上能见到各种造型的冰滴壶装置，材质和形状各不相同，但基本都离不开上、中、下三个部分，具体可分为四个主要结构：上壶、阀门、粉杯、下壶。

最上层的器皿用来装冰块和水，下方连接着一个金属部件，这就是阀门，通过调整出水口径来控制水滴速度，让冰水均匀滴入咖啡粉中。中间类似杯子的玻璃壶用来盛放研磨好的咖啡粉，底部中央有一个滤孔，萃取好的咖啡液从这里滴出，下面的大壶则负责收集咖啡液。

这里选用一款比较热卖的前街哥斯达黎加莫扎特咖啡豆来制作，前街莫扎特咖啡豆采用葡萄干厌氧蜜处理咖啡生豆，风味是葡萄干、桂花、水果发酵的甜香，冰滴咖啡能将发酵感变得更明显。

研磨度方面，前街一般会选和冰手冲相同的研磨度。由于低温水会拉低萃取率，所以会把咖啡磨得更细一些来弥补。这支豆子选择中国20号标准筛的85%过筛率，按照前街门店的研磨度就是ek-43s磨豆机的9刻度研磨。

通常我们先算好萃取参数，使用粉液比1:10，60克咖啡萃取出600g咖啡液，冰水混合物的比例是1:1，阀门流速控制在每10秒7滴，一般会在6-8小时内滴滤完成。 （通常冰滴的比例在1:10-1:12，大家可以根据自己的口味进行调整）

在中壶底部用圆形滤纸用水贴合，然后将咖啡豆研磨成粉后倒入，注意要铺平才能保证均匀萃取，在粉层的表面也放一张圆形滤纸，可以避免水滴冲散粉层。在滴之前需要先将粉层用冷水湿润，这样既可以节约萃取时间也能避免初期萃取不均匀。

把粉杯放到架子上，开始装冰水混合物，通常是一半冰一半水。调整阀门的流速控制在7滴/10秒，主要滴滤的水滴和咖啡液滤出的位置对齐。待滴滤完成后，将下壶中的倒入一个可以密闭的容器中，像前街是使用玻璃瓶，放到冰箱中发酵12个小时以上，通常第二天就能饮用。

经过一个晚上的冷藏，前街莫扎特冰滴咖啡会呈现像酒一样的发酵感，莓果、凤梨等热带水果的酸甜感，味道浓郁但不会发苦，加入冰块稀释后像在喝一杯清爽的水果酒。

冰滴咖啡怎么选择咖啡豆

冰滴咖啡最大的特点就是低温下的长时间萃取，因此我们在选择咖啡豆的时候一般考虑咖啡豆的风味特征比较突出的类型。这里前街介绍几种较为典型风味的咖啡豆类型。

1.热带水果、发酵酒香类型

例如前街草莓糖咖啡，有着深色莓果的酸甜，加上低温下熟成而产生的酒香风味让整体口感更佳。另外前街豆单上有好几支咖啡豆也属于这种类型，前街希爪咖啡豆、前街巴哈咖啡豆、前街大肚脐咖啡豆，有着非常明显的香气，也同样适用冰手冲、冷萃的方式制作。

2.清爽干净类型

有的采用水洗处理让咖啡豆的酸质非常干净饱满，这种风味制作成冰滴咖啡会有过果汁般的酸质，带着圣女果、柚子的的通透清香，非常适合炎热的夏天饮用。推荐前街小番茄AA咖啡、前街埃水洗果丁丁合作社咖啡、前街花蝴蝶咖啡，如果你是个小清新爱好者，一定会喜欢这种纯净通透的口感。

3.甘甜可口类型

对比于以上两种中浅度烘焙咖啡的类型，深度烘焙的咖啡一般较少拿来制作冰滴咖啡，认为会非常浓苦。其实不然，前街尝试过拿印尼的黄金曼特宁来制作冰滴咖啡，加入冰块后有着浓郁的巧克力甘甜，还有一股发酵感的香气，完全不会苦涩。若无法接受“重口味”的曼特宁咖啡，推荐购买前街巴西皇后庄园咖啡豆、前街蕙兰咖啡豆也能呈现坚果、巧克力的风味调性，冰块的稀释下还有着香滑的奶油口感。

4.风味拼配类型

我们常喝意式咖啡的朋友一定知道，咖啡豆可以拼配的方式制作，那么冰滴咖啡同样可以。除了使用风味明确的单品豆，冰滴咖啡也可以选择将两种或以上的单品豆混合萃取。例如前街尝试过将前街荔枝兰咖啡和前街音乐家系列贝多芬咖啡，按照1:1比例拼配，希望能喝到既有酒味又有水果味的咖啡，这样混合滴滤后，萃取出的咖啡表现浓郁的白兰地酒香和蜂蜜甜之余，还有清爽的水果酸。根据这样的思路，以个人的喜好做出搭配就能得到一杯口感风味的冰滴咖啡。

关于风味表达，大家可以参考前街上面的分类推荐来进行选择，由于冰滴咖啡是在低温下萃取，效率较慢，因此包容性较大。大家可以根据家中的设备和预算等因素来调整。这里需要注意的是，所有的风味表达都是基于咖啡豆的烘焙新鲜程度，因此前街建议选用在最佳赏味期内的咖啡豆。前街的烘焙宗旨是新鲜烘焙好咖啡，前街发货的都是5天内新鲜烘焙的咖啡豆，希望每位客人能在风味最佳的时期饮到好咖啡。

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