肯尼亚咖啡向来以明亮的莓果酸质著称，但早期不少书籍却记载其为深烘焙，这与当今主流理解截然不同。前街咖啡本次选用肯尼亚小番茄与卡罗歌托两支高海拔水洗豆，统一烘至二爆开始，分别进行杯测、手冲与法压测评，并尝试与深烘曼特宁按1:1拼配成意式浓缩。深烘究竟能带来怎样的风味转变？是保留醇厚焦糖调性，还是抹杀原有花果香气？本文用实测数据与冲煮参数，带你重新审视深烘焙肯尼亚的利与弊，以及它在拼配中的独特价值。

\n\n更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）\n\n钟爱肯尼亚咖啡的人，多半是迷恋那一口明亮的酸质。不过前街在翻阅一些旧资料时发现，肯尼亚也曾被建议采用深烘焙处理，这和当下追求浅烘花果调的风潮几乎背道而驰。那么，深烘后的肯尼亚到底会呈现什么味道？不妨一起看看。\n\n本次测试选用的两支豆子，分别是前街肯尼亚小番茄与卡罗歌托，产区落在肯尼亚的冽里（Nyeri）与基安布（Kiambu）锡卡Thika。海拔方面，卡罗歌托为1800米，阿萨莉娅为1550至1750米，均属于高海拔种植。两支豆子都采用肯尼亚式水洗处理，品种为SL28与SL34。\n\n

\n\n这两款豆子的肉质都比较厚实，属于高海拔硬豆类型，而波旁变种SL28、SL34本身也偏向硬质豆。综合来看，肯尼亚水洗豆的透热性相对较差，热量传导到豆芯需要更长时间，因此确实比较适合用深烘焙来充分发展。\n\n

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\n\n我们分别为这两支咖啡做了深烘，统一烘到二爆开始、豆表褶皱完全舒展开时下豆，随后进行杯测。\n\n

\n\n风味测评\n\n卡罗歌托：\n雪松、花朵、草本、杏仁，带有莓果酸质，口感平衡。\n\n小番茄：柑橘、李子、莓果、榛果、巧克力，酸质柔和，body醇厚，余韵甜度高。\n\n与浅烘焙版本相比，两支深烘肯尼亚的酸度都明显下降。卡罗歌托的干香番茄味基本消失，转而出现浓郁的香料气息；小番茄的黑加仑酸香也不见了，发展出莓果与柑橘的香气。\n\n冲煮测评\n\n我们选取风味表现较好的阿萨莉娅，用两种不同器具做了冲煮测试。\n\n

\n\n1.手冲\n\nV60滤杯，粉量16克，研磨度中度偏粗，冲煮水温88℃，粉水比1:16，冲煮时间2分15秒。\n\n手法：\n第一段注水30g闷蒸30秒，第二段注水130g，停止注水片刻，第三段注水100g。\n\n湿香有花香与柑橘香，入口微微的涩，带有杏仁和莓果风味。Body厚实，有雪松和太妃糖的风味。余韵是温暖的柑橘。\n\n

\n\n2.法压\n\n2人份法压壶，粉量16克，研磨度中度偏粗，冲煮水温87℃，粉水比1:16，冲煮时间2分30秒。\n\n手法：\n暖壶然后投粉，先注水30克并稍稍搅拌闷蒸30秒，第二段注水230克并加盖浸泡2分钟，最后迅速下压。\n\n法压做出来的肯尼亚咖啡表面有薄薄的油脂，口感更干净，涩感消失，有柑橘、杏仁和焦糖风味，后段和余韵有浓郁的莓果香气，雪松的味道在底蕴中若隐若现，余韵很长。\n\n

\n\n发现这支深烘小番茄居然很适合法压，我们进一步思考：如果做成espresso会如何？肯尼亚做SOE酸度非常高，而且body偏薄，口感也不是很好。不是噬酸族的前街决定加入一款醇厚度和口感高的豆子来配伍，于是有了一个奇葩的组合。\n\n

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\n\n深烘曼特宁+深烘肯尼亚1:1意式浓缩\n\n

\n\n这样的拼配浓缩居然很不错！油脂丰富，body醇厚，有太妃糖、巧克力和水蜜桃的浓香，杏仁风味持久。加奶做成奶咖非常浓郁顺滑，让人不禁想到厚重的黑巧克力蔓越莓布朗尼蛋糕。\n\n经过研究，肯尼亚咖啡豆如果作为单品咖啡的话，深烘焙虽然会带来干馏反应的木香类香质和厚重的焦糖化风味，但同时也会抹杀掉它本来的优质花果风味，尤其是莓果味和果汁感，可以说是一把双刃剑。而作为拼配用的肯尼亚豆，为了得到醇厚而平衡的口感，深烘就是比较适合的烘焙度了。\n\n

\n\n最后我们来谈谈为什么会有深烘焙肯尼亚一说。出现这类观点的时间主要是在第二波咖啡浪潮，也就是意式咖啡大行其道的年代，加上当时的烘焙机和烘焙技术还比较落后，并且处理法还相对粗糙，烘焙师对咖啡豆的理解也会把一些硬质水洗豆归纳到不易于烘焙（确实肯尼亚要烘透不容易），利用深烘就能很好地解决“夹生”问题。\n\n随着精品咖啡的崛起，欧式浅烘突出酵素类花果香气，越来越多原本认为只能深烘的豆子都走向了中烘甚至浅烘的路线，为的是表达它最原本的地域风味。我们在探索一支豆子应该烘焙到怎样的程度上便有了更为广阔的想象空间。

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