坦桑尼亚乞力马扎罗咖啡以柔和酸质与浓郁红酒气息闻名，被誉为“咖啡绅士”。前街咖啡通过反复烘焙调整与杯测品鉴，确定了这支波旁水洗豆的最佳手冲方案。本文将从产区背景、品种特性、分级制度、烘焙曲线到V60三段式冲煮参数逐一拆解，带你完整了解乞力马扎罗咖啡的风味密码与操作细节，适合希望精进手冲技法的咖啡爱好者参考。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）此次带来的这支豆子，产自非洲坦桑尼亚北部的乞力马扎罗地区。
为了敲定乞力马扎罗这支豆子的最终烘焙方案，前街咖啡（FrontStreet Coffee）先后尝试了多组不同的烘焙调整。经过手冲实测后发现，它的果酸表现相当突出，但强度上不及肯尼亚那般锐利，整体更倾向于柑橘与莓果的方向，酸甜平衡感出色，是一款能体现非洲产区独特个性的咖啡。
每一款新豆到手，前街咖啡（FrontStreet Coffee）都会走一遍这样的流程。烘焙环节不仅考验烘焙师对产区的理解，还需要借助杯测和手冲等品鉴手段来验证烘焙曲线是否得当。因此在前街咖啡（FrontStreet Coffee），单单一杯咖啡往往涉及多个评估项目，虽然耗时不少，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终坚持这是不可或缺的步骤——未经反复测试的环节，绝不会让一款豆子轻易上架。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——坦桑尼亚乞力马扎罗咖啡
产区：北部高地 乞力马扎罗火山地区
品种：波旁
处理方式：水洗
等级：AA
海拔：1300-2000m
坦桑尼亚
在坦桑尼亚，咖啡被称作kahawa（卡哈瓦）。这是一个典型的东非国家，北面与肯尼亚、乌干达接壤，南边连接马拉维、莫桑比克和赞比亚，西侧则是卢旺达和布隆迪。坦桑尼亚的咖啡种植历史相当久远，栽种面积大约25万公顷。
说起坦桑尼亚咖啡，多数咖啡从业者脑海中首先浮现的就是乞力马扎罗。这种独特的“乞力马扎罗风味”拥有饱满的醇厚度、恰到好处的酸质以及浓郁的香气，因此获得了“咖啡绅士”的雅号。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）将坦桑尼亚与邻国肯尼亚做对比后发现，坦桑尼亚的酸感没有那么明亮张扬，反而呈现出柔和温顺的特质，甜香更为突出，同时红酒韵味浓厚也是它的一大辨识点。
尽管名气不及肯尼亚豆，坦桑尼亚的年产量却与肯尼亚大体相当，达到约5万吨。最早的阿拉比卡种子是从法属留尼汪岛（Reunion）引入，最初栽种在Bayamoyo和Mogoro两个产区。1893年，乞力马扎罗山坡上的种植取得了最大成功，随后在1950年代又从邻国布隆迪引进了其他品种种在坦桑尼亚西部。目前高海拔产区的种植比例占到了75%，与此同时，野生咖啡依然不断出现。
与非洲大多数产国不同，坦桑尼亚的咖啡豆袋并非常见的黄麻材质，而是用龙舌兰叶子制成的粗糙纤维袋。这是因为当地政府为保护剑麻产业，明令禁止使用黄麻袋。
种植品种
坦桑尼亚种植最多的咖啡品种包括波旁、铁皮卡和肯特。
波旁（Bourbon）
波旁同样原产于也门，属于天然变种。它的名称源自最初的种植地波旁岛，即今天的留尼汪岛。法国殖民时期，这种咖啡被大量出口到海外，美国是主要目的地之一。波旁咖啡的果实偏小且圆润，果肉与种子的密度都很高。一般而言，波旁甜度好、酸度明亮。产量方面，波旁比铁皮卡高出20-30%，但仍被归为低产豆种，同样容易感染锈叶病。
通常所说的波旁种，多数情况下指的就是红波旁。红波旁咖啡树开花结果后，果实颜色会经历几个阶段的变化：绿色 > 微黄 > 微橙 > 成熟红 > 较深的暗红。因此也有人认为，种植在高海拔的波旁种往往能呈现出更优秀的香气，酸质也更为明亮，品尝时甚至能感受到类似红酒的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这支坦桑尼亚乞力马扎罗，品种正是波旁。
铁皮卡（Typica）
铁皮卡的风味表现极为出色，是公认的精品咖啡品种，但产量很低且容易受到锈蚀病侵袭，管理上需要投入更多人力。铁皮卡原产于埃塞俄比亚及苏丹东南部，是西半球栽培最广泛的咖啡变种。植株较为健壮，但不耐强光。铁皮卡的顶叶呈红铜色，因此也被叫作红顶咖啡。
肯特（kent）
1911年在印度麦索地区的肯特咖啡园被发现，是由S288与铁皮卡杂交而成的混血品种，具备高产和抗锈病的特性。肯特的咖啡香气比波旁更加厚重，后来被引种到肯尼亚、印尼等新世界产国，贡献显著。
乞力马扎罗火山地区
坦桑尼亚的乞力马扎罗山海拔高达5895米，与梅鲁山相连。这里的咖啡生长在海拔1,150至1,500米之间，是坦桑尼亚最大的咖啡产区，也是该国经济的重要支柱。乞力马扎罗山是非洲大陆的最高峰，也是地球上唯一一座位于赤道线上的雪峰。肥沃的火山灰赋予了这里咖啡浓厚的质感与柔和的酸度，带有典型的非洲咖啡豆特色。
坦桑尼亚咖啡产区北部以乞力马扎罗山麓高地周围的Moshi、Mbeya等产区为主，向南则集中在Ruvuma河流经的Songea-Ruvuma区域。
ARUSHA（阿鲁沙）
Arusha与Kilimanjaro山周围产区相邻，此区围绕在自1910年起就一直沉寂的Meru活火山附近。
海拔：1100～1800米
采收期：7月～12月
品种：肯特、波旁、铁皮卡
Ruvuma（鲁伍马）
此区位于坦桑尼亚最南端，名称来源于ruvuma河。咖啡种植集中在Mbingo地区，被认为是一个具备高质量咖啡产出潜力的产区，过去曾因资金短缺而发展受限。
海拔：1200～1800米
采收期：6月～10月
品种：肯特、波旁、由波旁衍生的N5与N39
KNCU&TCMB
过去坦桑尼亚咖啡业以庄园种植为主，如今85%以上由小耕农种植。许多小耕农联合组成了合作组织，其中最重要的是乞力马扎罗合作联盟（Kilimanjaro Cooperative Union，简称KNCU）。坦桑尼亚咖啡以拍卖形式由坦桑尼亚咖啡经营委员会（Tanzanian Coffee Marketing Board，简称TCMB）出售给私人出口商。80年代，大部分咖啡销售从拍卖转为直接卖给坦桑尼亚咖啡经营委员会，现在这一局面已有所改变，咖啡业正在改革，未来将允许个人或团体购买咖啡，届时咖啡还需按不同方式区分等级，以吸引来自德国、芬兰、比利时和日本的买家。
水洗处理法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）这支坦桑尼亚乞力马扎罗采用的就是水洗处理。坦桑尼亚咖啡大多以水洗方式加工，咖啡农采摘后会将果实送往最近的处理厂。水洗法是目前使用最广泛的处理方式，通过水洗与发酵来去除果皮、果肉以及黏膜。
水洗处理法的具体步骤：
1、筛选剔除咖啡果实中掺杂的杂质 2、去除咖啡果肉及外果皮 3、送入发酵池，通过发酵去除黏附在内果皮上的果胶层 4、清洗干净后进行干燥处理
分级制度
坦桑尼亚咖啡的分级方式与肯尼亚一致，均以咖啡豆大小为依据。筛选时让生豆通过带有固定尺寸孔洞的筛网，筛网数字越大，代表生豆颗粒越大。
AA级：颗粒大小（Screen Size）在17～18目之间（7.20mm网筛）
AB级：颗粒大小（Screen Size）在15～16目之间（6.8mm~6.2mm网筛）
PB级：圆形生豆，约占所有咖啡豆数量的10%
C级：颗粒大小（Screen Size）在12～14目之间（4.8mm~5.6mm网筛）
烘焙曲线
乞力马扎罗咖啡豆颗粒大且大小均匀，呈灰绿色，酸味较强并带有甜美的香气，风味极佳。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘豆师选用了中浅烘焙，烘焙完成后会散发出甜味与清淡的酸味。
入豆温：170摄氏度，转黄点：6'30''，150.8摄氏度，一爆：10'16''，182.7摄氏度，一爆发展1'45''，193摄氏度下锅。
冲煮参数
滤杯：V60
粉水比：1：15
水温：91度
研磨度：BG#5G
冲煮方法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用的是分段式萃取，即三段式注水。
第一次注水：闷蒸（帮助排气）
咖啡豆从生豆转变为熟豆的烘焙过程中，会经历一系列化学反应与物理变化。当烘焙达到一定程度后，咖啡豆内部会积蓄大量气体（其中大部分是二氧化碳）。
通常来说，咖啡豆越新鲜、离烘焙日期越近，闷蒸时冒泡就越明显。深烘焙豆在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘焙豆更多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆均为新鲜烘焙，因此一般会建议客人先养豆三天，让二氧化碳优先释放出来，这样在冲煮时就能避免不稳定和萃取不足的问题。
闷蒸排出气体后，咖啡颗粒便能均匀吸水，有助于后续萃取的均匀性。良好的闷蒸可以让咖啡粉快速充分地排气，同时也能让咖啡粉迅速均匀地与水接触，帮助实现均匀萃取。
第二次注水
第二次注水从中间开始，以较小的水柱注入粉层底部。为了让水柱的穿透力保持集中，绕圈移动的范围要小，大约一元硬币大小，然后再向外绕出。从第二次给水起就要留意水量，尽量不要超过粉层高度，也就是说，当水柱绕到快接近滤纸时，就可以停止给水。
第三次注水
原本滤纸边缘较厚的粉层会因为吸水变重，随着水位下降而滑落变薄。当水位降到一半左右时，就可以进行第三次注水。
从第三次给水开始，要观察水位下降的幅度，同样从中心开始绕圈给水，水量不要超过粉层高度。此时也会看到泡沫比例已经占满表面，第三次注水要加大咖啡颗粒的翻滚，让沉积的颗粒全部翻动起来，从而溶解出可溶性物质。
翻滚的颗粒会因为停止加水而逐渐静止，此时就要依靠水位下降所带来的流速，让咖啡颗粒之间产生摩擦。因此，一旦停止加水，咖啡粉颗粒就会往下沉，造成堵塞，所以要特别留意加水的节奏。如果断水次数过多，等于让咖啡粉颗粒一直浸泡在水中，这样会导致尾段萃取出现涩味和杂味。
风味描述
莓果香气，入口有柑橘酸感，酸质柔和清爽，中段蜂蜜甜感，尾韵茶感，回甘。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
