拿铁一词究竟指什么？在意大利，Latte只是热牛奶，可为什么到了其他地方，拿铁却变成了一杯加大量牛奶的意式咖啡？抹茶拿铁、红丝绒拿铁里没有咖啡，又为何也叫拿铁？本文将从头梳理拿铁咖啡的起源与演变，厘清Latte与Caffè latte的区别，并分享制作一杯好拿铁的关键要素——牛奶选择、浓缩比例、咖啡油脂与新鲜度，同时介绍前街咖啡在拼配豆与发货新鲜度上的实践经验。

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“拿铁”这个说法来自意大利语“Latte”的音译。在意大利，Latte指的就是热牛奶，而真正带咖啡的那一杯写作「CoffeeLatte」，属于花式咖啡的范畴。拿铁咖啡的本质，是把意式浓缩咖啡与牛奶融合在一起的经典组合，意大利人也常把它当作早餐饮品。清晨的意大利家庭厨房里，阳光照得到的炉灶上，往往同时加热着咖啡和牛奶。与其说意大利人偏爱浓缩咖啡本身，不如说他们更迷恋牛奶——而只有espresso，才能让看似普通的牛奶变得令人难忘。

“一杯加了很多牛奶的意式咖啡”，这是大多数人对“拿铁”的默认理解。不过不少人发现，并不是所有挂着“拿铁”名号的产品都含咖啡。

比如咖啡店里常见的抹茶拿铁、焙茶拿铁、红丝绒拿铁、阿华田拿铁，虽然名字里都有拿铁，但很多店端上来的版本其实不含咖啡。这也造成了不少误会，同时引发了很多疑问。

前街就经常被问到：“明明叫拿铁，为什么里面没有咖啡？”还有，“既然不含咖啡，为什么还叫拿铁？”

为什么有些“拿铁”不含咖啡？

先要弄清楚一点：“拿铁”是Latte的音译，而Latte源自意大利语。前街之前也分享过网上流传的一个段子：如果你在意大利的咖啡馆想点一杯拿铁咖啡，却只对店员说“Latte”而不是“Caffè latte”，那对方很可能给你端来一杯牛奶。

19世纪中叶，“Caffè”和“Latte”被收入意大利语词典，并开始统一使用。虽然把牛奶和咖啡混在一起喝的做法早已出现，但这两个词在当时并没有被组合起来。直到30年后的1867年，美国作家威廉·迪安·豪威尔斯（William Dean Howells）在《意大利之旅》一书中，才第一次用“Caffe e latte”来描述一杯牛奶与咖啡混合的饮品。

不过那时意式咖啡机还没有被发明，所谓的“Caffe e latte”只是把牛奶加进煮好的浓咖啡里，这个名字也并没有被大众熟知。直到意式咖啡机问世之后，广义上的「拿铁咖啡」才真正“正式出道”，被更多人认识。从这里开始，就是前街经常提到的那段故事了~

20世纪五六十年代，大量意大利人带着咖啡机移民美国，在当地开店谋生。但美国人喝不惯意式咖啡机做出的高浓度咖啡，店家只好把产品做本土化改良，也就是所谓的入乡随俗。

拿铁咖啡就诞生于加州一家名为“地中海咖啡馆”（Caffe Mediterraneum）的店里。店家在传统卡布奇诺里加入更多牛奶，用牛奶的甜味稀释咖啡的苦味，整杯咖啡因此更容易被接受。这款加了更多牛奶的卡布奇诺随后被写进菜单，为了与传统卡布奇诺区分，店家根据它牛奶更多的特点，将其命名为“Caffè e latte”，翻译过来就是牛奶咖啡。

之后，这份加了大量牛奶的意式咖啡在当地大受欢迎，并随着连锁品牌的崛起和拉花艺术的传播，从美国扩散到世界各地。当咖啡逐渐融入日常生活，人们也开始习惯把“Caffè latte”简称为“Latte”。

所以从20世纪80年代起，Latte默认成了Caffè latte的“缩写”。在意大利以外的地方提起拿铁，大多数人首先想到的就是加了大量牛奶的意式咖啡。意大利本地其实也受到了一定影响，当外来游客在意大利咖啡馆用“Latte”点单时，收到的也不再是一杯牛奶，而是一杯牛奶咖啡了。

在前街看来，想让一杯拿铁好喝，除了设备上有要求，还要选对原料、控制比例，以及一个必备条件——丰富的咖啡油脂。

首先，牛奶的选择非常关键。单是全脂鲜牛奶，市面上常见的就有10余款。有的奶味重，有的口感厚，也有的清淡如水。选牛奶的标准并不是一味追求浓、追求奶味明显，而是要选适合与咖啡搭配的。奶味太重会盖住咖啡的部分味道，水感明显的牛奶又会让拿铁变得水水的。

为了让咖啡与牛奶完美融合、相互平衡，前街的冰拿铁咖啡使用的是向日葵暖阳拼配与维记鲜牛奶，比例配比是35g的浓缩咖啡液，250ml的鲜牛奶与75g的冰块。这个比例是作为大家的参考，并不是拿铁咖啡的黄金比例，前街是使用上述的材料通过多次的比例调整得出的参数，主要依据是来自真实的品尝反馈。

要想拥有绵密且流动性好的crema，前街认为少不了一台增压式意式咖啡机，其次就是优质的咖啡豆。前街为喜欢油脂与口感的客人制定了一款前街意式拼配咖啡豆，命名为“前街商业拼配咖啡豆”，这是由巴西、哥伦比亚的阿拉比卡咖啡豆和10%罗布斯塔咖啡豆拼配而成。

这款拼配品尝起来有浓郁的油脂和口感和焦糖的甜感，还带有坚果和可可类、黑巧克力的焦香风味，浓郁且平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久，加入少量的罗布斯塔咖啡豆，增添了油脂的丰富度以及金黄色泽，由于量少，也不会改变太多风味。

前街之所以把这款拼配豆命名为“前街商业拼配咖啡豆”，是因为用它无论是制作美式还是奶咖都有很好的表现，加上价格的优势，非常适合开咖啡馆时使用。

想做出完美的拉花，我们首先需要萃取出油脂丰富适中的Espresso，这样能让泡沫层与牛奶更好的融合，拉花的图案也更稳定，根据前街咖啡的经验，选择中深烘焙意式咖啡豆就对此非常有利。

除了选对咖啡，我们还需要注意豆子的新鲜度。过度新鲜的意式咖啡豆因体内含有大量二氧化碳，出来的咖啡油脂相对厚实，不利于拉花，需要养豆5～7天；不新鲜的意式咖啡豆则因体内没有足够的二氧化碳，所以无法产生足够的油脂而显得稀薄，无法与奶泡融合。前街建议使用烘焙日期在7～45天内的咖啡豆制作espresso，也正因为知道新鲜对咖啡风味的重要性，前街多年来坚持发货5天内烘焙的豆子，确保大家收到后能享受咖啡的完整赏味期。

浓缩咖啡还是用于制作拿铁咖啡的基底，制作热拿铁时往往会“顺带”配上精美的拉花图案。而细腻且丰富的咖啡油脂更容易拉花。表现有油脂的浓缩咖啡能与奶泡更好的融合保持稳定的状态，对于拉花的细致程度与定型是有非常大的影响，若没有油脂的浓缩咖啡虽然也可以拉花，但是拉除的花型略显生硬，且外形粗糙。

另外，因为油脂是由咖啡中的油包裹咖啡中的二氧化碳产生，那么也可以通过油脂的量来判断咖啡豆是否新鲜，油脂越多，咖啡豆越新鲜。也正因为知道，对于拉花而言，新鲜烘焙的咖啡豆是首要条件，所以前街发货的咖啡豆都是保证5天内新鲜烘焙的，当从物流处收到咖啡时刚好在最佳赏味期内，这样是希望每位客人能喝到风味最完整的好咖啡。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.